中国名菜淞沪风味.pdf.pdf

淞沪风味 淞沪风味，以上海菜为代表，上海菜，习惯叫， “本邦菜”，是从农家 便饭便菜发展而来，比较朴素实惠，以红烧、生偏见长，口味较重，善浓油 赤酱，颇有家常风味。 上海是我国最大的工业城市，也是世界上最大的国际贸易港口之一。近 百年来，由于工业发达，商业繁荣，一直以 “世界名都”著称于世。它位于 我国长江三角洲，是一个沿江滨海的城市，气候温暖，四季分明，邻近江湖 密布，全年盛产鱼虾，市郊菜田连片，四时蔬菜常青，物产丰富。上海位于 交通枢纽，采购各地特产方便，这又为上海菜的发展提供了良好的原料、调 料。 自1843年上海开埠以来，随着工商业的发展，四方商贾云集，饭店酒楼 应运而生。到本世纪三四十年代，各种地方菜馆林立，有京、广、苏、扬、 锡、雨、杭、闽、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六个帮别，同时还 有素菜、清真菜，各式西菜、西点。这些菜在上海各显神通，激烈竞争，又 相互取长补短，融会贯通，这为博采众长，发展有独特风味的上海菜创造了 有利条件。 上海菜原以红烧、生偏见长。后来，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜 的特点，参照上述十六帮别的烹调技术，兼及西菜、西点之法，使花色品种 有了很大的发展。菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳， 咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。名菜如 “红 烧蛔鱼”，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛 誉。 “糟钵头”则是上海本地菜善于在烹调中加“糟”的代表，把陈年香糟 加工复制成糟卤，在烧制中加入，使菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁。“生煸草头”， 摘梗留叶，重油烹酒，柔软鲜嫩，蔚成一格。而各地方风味的菜肴也逐步适 应上海的特点，发生了不同的变革，如川菜从重辣转向轻辣，锡菜从重甜改 为轻甜，还有不少菜馆吸取外地菜之长。经过长期的实践，在取长补短的基 础上。改革了烹调方法，上海菜达到了品种多样，别具一格，形成了上海菜 的独特风味。 新中国成立之后，上海广大饮食业职工，发扬了传统的烹饪技术，推陈 出新，又不断创造制作出许多新品种，受到广大群众欢迎。当前，他们正在 刻苦钻研技术，进一步提高菜肴质量，更好地为人民服务、为日益发展的旅 游事业作出新的贡献。 本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为 本地区的传统饮食文化加以介绍。 序 《中国名菜》由著名学者冉先德、瞿弦音主编，共20分册一套，每册又 各自独立成篇，集中华烹饪文化之大成。每部都将是餐饮业、旅游业、美食 家、文人骚客、家庭主妇以及广大烹饪爱好者必备的参考书。 《中国名菜》全面搜集中国十七大菜系的不同风味的三千五百余种名 菜。十七大菜系反映了中国菜系新的特点和状况，即 “齐鲁风味”、“岭南 风味”、”苏扬风味”、 “巴蜀风味”、“徽皖风味”、“潇湘风味”、“钱 塘风味”、 “闽台风味”、“燕京风味”、“淞沪风味”、“松辽风味”、 “三晋风味”、“中州风味”、“荆楚风味”、“赣江风味”、“秦陇风味”、 “滇黔风味”。加上“民族风味”、“素斋风味”和“药膳风味”共20个类 别。入选菜品全面，风格流派多样，用料各档兼顾，操作难易均录。无论传 统佳肴，还是创新名菜，皆以流传广远、有口皆碑为取舍标准。“主料辅料” 用量准确； “烹制方法”阐述细致；“工艺关键”提纲挈领；“风味特点” 准确生动。并将典故传说、诗词歌赋寓于宴会之中，让人们在品尝佳肴时， 把口福、眼福、情趣、雅兴融为一体，使整个宴会富有诗情画意。实为有关 中国烹任文化的一部别开生面、全面实用的菜谱。对专业工作者及广大烹饪 爱好者将有极大的助益，亦可作为 “中国名菜辞典”查用，并有长远的收藏 价值。 作者编写此书，参考了国内外八百余种中餐菜谱、各种烹饪杂志上于卷， 请教了许多名师前辈，整理了不少民间经验，并专门游历了十七大风味菜系 地区，考察波集当地名菜，亲自动手制作，以获得直接经验，最后才落笔编 写成书，前后历时十年，三易其稿。是一部有新科研成果的烹饪巨著。 《中国名莱》编委会 1997年7月7日于北京 中国名菜淞沪风味水产类