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中国名菜素斋风味 序 《中国名菜》由著名学者冉先德、雀弦音主编，共20分册一套，每册又 各自独立成篇，集中华烹饪文化之大成。每部都将是餐饮业、旅游业、美食 家、文人骚客、家庭主妇以及广大烹饪爱好者必备的参考书。 《中国名菜》全面搜集中国十七大菜系的不同风味的三千五百余种名 菜。十七大菜系反映了中国菜系新的特点和状况，即”齐鲁风味”、“岭南 风味”、 “苏扬风味”、“巴蜀风味”、“徽皖风味”、“潇湘风味”、“钱 塘风味”、“闽台风味”、“燕京风味”、“淞沪风味”、“松辽风味”、 “三晋风味”、“中州风味”、“荆楚风味”、“赣江风味”、“秦陇风味”、 “滇黔风味”。加上“民族风味”、“素斋风味”和“药膳风味”共2O个类 别。入选菜品全面，风格流派多样，用料各档兼顾，操作难易均录。无论传 统佳肴，还是创新名菜，皆以流传广远、有口皆碑为取舍标准。“主料辅料” 用量准确：“烹制方法”阐述细致：“工艺关键”提纲■领；“风味特点” 准确生动。并将典故传说、诗词歌赋寓于宴会之中，让人们在品尝佳肴时， 把口福、眼福、情趣、雅兴融为一体，使整个宴会富有诗情画意。实为有关 中国烹任文化的一部别开生面、全面实用的菜谱。对专业工作者及广大烹饪 爱好者将有极大的助益，亦可作为“中国名莱辞典”查用，并有长远的收藏 价值。 作者编写此书，参考了国年外八百余种中餐菜谱、各种烹饪杂志上千卷， 请教了许多名师前辈，整理了不少民间经验，并专门游历了十七大风味菜系 地区，考察搜集当地名菜，亲自动手制作，以获得直接经验，最后才落笔编 写成书，前后历时十年，三易其稿。是一部有新科研成果的烹饪巨著。 《中国名菜》编委会 1997年7月7日于北京 《中国名莱素斋风味》编委会 主编 冉先德 瞿弦音 副主编 牛京刚 向军 编委 （以笔画为序） 马春乐 王玉华 王金樑 许新元 朱祥月 张桐林 李宏 苏立 金凤玲 屈浩 孙继江 钱晓辉 郭淼 素斋风味 素斋风味以素菜为特色。中华大地从南到北，从东到西，生活习惯差异 明显，但在喜食素菜这一点上，却有惊人的相似。 中国索食历史源远流长。亘古之初，素食沿于采集植物，荤食来自狩猎 野牲。随着生产的发展，先秦时已经有了菜羹斋食。《礼记·玉藻》说，“子 卯，稷食菜羹”，即在忌月要以稷谷为饭，以菜为羹。 《庄子·人间世》记 载了颜回的一番话： “回之家贫，唯不饮酒，不茹荤者数月矣，因此则可以 为斋乎？” 《南华经》也有“蔬食邀游，泛若不系之舟”的记载，说明素食 在我国已具雏型。秦汉时期，我国农业生产出现了历史上第一个发展高峰。 张骞通西域。经 “丝绸之路”传入了许多蔬菜和瓜果，以及相传为西汉淮南 王刘安发明的豆腐，大大地丰富了素食的内容。西晋时期，一般士族文人崇 尚清谈，笑傲公候，自甘淡泊。他们向来认为 “肉食者鄙”，大多以吃素为 荣。南朝梁武帝萧衍，以帝王之尊，笃信佛教，素食终身，并大力倡导素食， 促使素食迅猛普及与提高。唐宋时期，我国经济文化繁荣昌盛，烹调技艺日 臻完善，广泛使用植物油，豆类制品和果蔬菜大量增加，茹素之风比前代更 加兴盛。据王谠 《唐语林》载，崔侍郎安悲，宴请诸司，用面粉和芋头等材 料做为素菜，在外型上可与猪羊肉做的脍炙荤菜相媲美，达到以假乱真的程 度，开了后世 “仿荤素菜”的先河。 历经元明，到了公元17世纪的清代，素食开始了它的 “黄金时代”，并 出现了宫廷、寺院和市肆素食的分野。宫廷素食，也叫斋菜，主要是帝后斋 戒时享用，清宫御膳房为此设有 “素局”。这些素