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中国名莱 中州风味 （14） 中州风味 中州风味，指河南省地方风味，简称豫菜，因其地理位置，正在中央， 影响所及，遍及东西南北，是我国著名的地方菜系之一。 河南菜，历史悠久源远流长。根据仰韶、后冈 （安阳县）新郑等地出土 文物的考证，早在五千年前，中华民族的祖先已在此居住，并有了相当发展 的文化。夏商两代，虽不断迁徙，但其都城多在河南境内。 《左传·昭公四 年》： “夏启有钧台之享。”杜预注：“河南阳翟县南有钧台陂，盖启享诸 候于此。”这是我国最早的宴会。商朝开国相伊尹，出生于 “伊水之滨”（今 伊川嵩县之间）。 “耕于有莘之野”（今开封辜口村），擅割烹， “善均五 味”，被后人推崇为烹调始祖。洛阳自东周到五代有九个朝代建都，开封自 战国到金朝有七个朝代建都。我国七大古都，河南省占居其三。周朝建都洛 阳之后，饮食制度已初步建立。 《周礼·天官累宰》记载有“膳夫、庖人、 内饔、外饔、亨人、猎人、食医”等职官，负责国王、王后的膳馐、食疗及 祭祀。北宋时的国都汴梁 （今开封），已拥有上百家著名饮食店和餐馆。南 宋诗人刘子翚曾作诗咏道： “梁园歌舞足风流，美酒如刀割断愁。记得承平 多乐事，夜深灯火上樊楼。”樊楼是北宋时东京市场上有名的北食店之一。 正如 《东京梦华录》所形容的那样：汴梁城是“集四海之珍奇，皆归市易”， “会寰区之异味，悉在庖厨”。在近代烹饪艺术流派中，豫菜仍以自己的色 香味形，影响及于华北、西北和江南地区。 河南省位于黄河中下游，地处中原，境内有四山四水：东北太行山，西 部伏牛山，南部桐柏山，东南大别山。伏牛南麓，桐柏以西，大小河流汇入 汉水，南阳盆地十余县属江汉流域；中北部为黄河流域；黄河以北，太行以 东，淇、汤、洹等水入卫河汇海河内津沽入海，豫北十余县属海河流域；中 东部广大地区属淮河流域。全省平原与山区各半，淮南地区雨量充沛，气温 较高，物候与南方类似，黄河以北则全属北方景况。我国南北方的谷物、蔬 菜、禽畜、干鲜果等，河南均有出产，可谓兼南顾北，得天独厚。山区盛产 木耳，银耳、猴头、羊素肚，拳菜等。入馔花卉有牡丹、芍药、葛花、桂花、 玫瑰、夏荷等。药物入馔有怀庆山药、林县党参、商城茯苓、新县白果、伏 牛百合等。青菜品种有封丘贡芹，焦作香椿，汴梁韭黄，滑县茼蒿等。调味 品有南阳老姜、密县大蒜、永城辣椒、林县花椒、辉县大葱、驻马店麻油、 商丘麻酱、彭德陈醋。有闻名全国的宽背淇鲫、卫源白鳝、淮阳元鱼、罗山 黄鳝，黄河鲤鱼驰誉中外，固始三黄鸡闻名遐迩，上述各种物产，构成了豫 菜一套完整的主料、配料和调料。为豫菜提供了丰富的物质条件。 豫菜，它包括宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民间菜。总的特点是： 鲜香清淡，四季分明，形色典雅，质味适中，可以说与中国菜的南昧、北味 有所区别，而又兼其所氏。著名的菜肴品种有：洛阳燕菜、开封糖醋软熘鲤 鱼焙面、套四宝，卫源清蒸白鳝、司马怀府鸡、郑州二鲜铁锅蛋、信阳桂花 皮丝等。 本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为 本地区的传统饮食文化加以介绍。 《中国名菜中州风味》编委会 主 编 冉先德 霍弦音 副主编 牛京刚 向军 编 委 （以笔画为序） 马春乐 王玉华 王金樑 许新元 朱祥月 张桐林 李 宏 苏 立 金凤玲 屈 浩 孙继江 钱晓辉 郭淼 序 《中国名莱》由著名学者冉先德、瞿弦音主编，共20分册一套，每册又 各自独立成篇，集中华烹饪文化之大成。每部都将是餐饮业、旅游业、美食 家、文人骚客、家庭主妇以及广大烹饪爱好者必务的参考书 《中国名菜》全 面搜集中国十七大菜系的不同风味的三千五百余种名菜。十七大菜系反映了 中国菜系新的特点和状况。即 “齐鲁风味”、“岭南风味”、“苏扬风味”、 “巴蜀风味”、“徽皖风味”、“潇湘风味”、“钱塘风味”、“闽台风味”、 “燕京风味”、“淞沪风味”、“松辽风味”、“三晋风味”、”中州风味”、 “荆楚风味”、“赣江风味”、“秦陇风味”、 “滇黔风味”。加上“民族 风味”、 “素斋风味”和“药膳风味