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川菜精品酸菜鱼
独家揭密制作全过程--宫厨网
酸菜鱼是四川菜一个很火的品种。 川菜的名菜中的酸菜鱼如今以在上百家城市安家, 并且有品种繁多的子系同胞 做为川菜中的传统名菜, 酸菜鱼的魅力我想大家都是应该知道的。但如何做好正宗的四川酸菜鱼,这是一个难以解决的问题, 很多人寻求酸菜鱼的秘方, 今天就让宫厨网的编辑们带你去领略一下, 正正的麻辣极品酸菜鱼的超级魅力 。
【酸菜鱼】
[主料辅料]
鲜鱼1尾 1250克 泡青菜 200克
姜 15克 味精 1克
蒜 10克 鸡蛋清 2个
泡红辣椒 15克 鲜汤 1500克
川盐 5克 混合油 50克
胡椒粉 3克 料酒 15克
花椒 1克
[烹制方法]
1.鲜鱼经剖杀,去鳞、鳍、鳃和内脏洗净,用刀片下两扇鱼肉,另将鱼头劈开,鱼骨斩成1.5厘米大小的块;泡青菜稍洗,切成短节;蒜剥成瓣洗净;姜洗净切成片;泡红辣椒碾成细末。
2.锅置火上,下油烧至五成热时,放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味,再下泡青菜煽炒后,掺鲜汤烧沸,下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮,打尽浮沫,烹入料酒,下川盐、胡椒粉调味后,继续熬煮。
3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片,入碗,用川盐、料酒、味精码味,再将鸡蛋破壳,倒入蛋清,拌匀使鱼片裹上一层蛋清,再将鱼片逐渐抖散,放入熬煮的鱼汤锅内。
4.另锅置火上,下油烧至五成热时,下泡辣椒末煽炒出香味后,迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生,下味精提味增鲜,起锅倒入汤碗内即成。
[工艺关键]
1.必须用鲜活草鱼,方可做汤菜,亦可整鱼入馔,去鳃及内脏,剔甲洗净,两侧剞刀,斜切两段,入汤碗时对齐。
2.整鱼不要炸硬,过油除腥即可。武火熬鱼,才能出白色奶汤。泡青菜后下,煮的时间一长,汤色发黑发暗,汤味皆差。
[风味特点]
1.酸菜鱼的来历,颇多说法。有的说,始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店,80年代中期经营酸菜鱼,颇受食者赞许,此店陆续收了不少徒弟,艺成之后,离店自立门户,该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说,重庆市壁山县来福镇,此镇位于成渝公路侧,壁南河穿街而过,鲜鱼产量多,烹鱼高手辈出,有来福小镇鲜鱼美之誉,桥头一小食店,干脆以鲜鱼美名店,由全国著名书法家杨宣庭写的鲜鱼美三字,吊挂店前,既作市招,又是店名,它在推出水煮鱼风靡数年之后,又推出酸菜鱼。风味独特,名声不腔而走,全省各地纷纷仿制。另外还有一说,壁山县有一善钓鱼翁,一日钓得几尾鱼回家,老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里,后来一尝,鲜美至极,渔翁逢人就夸,酸菜鱼也出了名。
2.酸菜鱼用鲜鱼加泡青菜制汤,因泡青菜味酸,故名。四川民间,初冬用青菜腌渍酸菜,大坛贮存,随用随取,可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜,酸鲜爽口,消暑解腻。酸菜鱼是四川家常菜中的名品,进入90年代,红极一时。四川各家餐馆,皆备此菜,闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售,酸菜鱼也随之风靡整个神州,在首都北京,几与宫保鸡丁齐名,家喻户晓,不以为过。
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