食品工艺学第一篇+小麦制粉.ppt

第一篇 小麦制粉及再加工 第一章 小麦制粉 第一节 小麦的特性 一、小麦的分类及质量标准 （一）小麦的分类 （1）按照播种季节划分：春小麦和冬小麦（特性） （2）按照子粒的皮色划分：白皮小麦和红皮小麦（特性） （3）按照子粒的质地结构划分：硬质小麦和软质小麦（特性） （4）国家小麦标准GB1351-1999，代替GB1351-1986分类 二、小麦的物理结构 1、外形特征 第二节 小麦清理 一、小麦清理的意义及方法 （一）小麦清理的意义 （二）小麦清理的方法 1、筛选法 2、风选法 3、比重法 4、磁选法 5、撞击法 6、精选法 7、光电法 1、皮磨系统的作用是将麦粒剥开，从麸片上刮下麦渣、麦心和粗粉，并保持麸片不过分破碎，以便使胚乳和麦皮最大限度地分离，并提出少量的小麦粉。 2、渣磨系统是处理皮磨及其他系统分离出的带有麦皮的胚乳颗粒，它提供了第二次使麦皮与胚乳分离的机会。麦渣分离出麦皮后生成质量较好的麦心和粗粉，送入 心磨系统磨制成粉。 3、 清粉系统的作用是利用清粉机的筛选和风选联合作用，将在皮磨和其他系统获得的麦渣、麦心、粗粉及连麸粉粒和鼓屑的混合物相互分开，再送往相应的研磨系统处理。 4、心磨系统是将皮磨、渣磨、清粉系统取得的麦心和粗粉研磨成具有一定细度的面粉。 5、尾磨系统位于心磨系统的中后段，专门处理含有麸屑质量较次的麦心．从中提出小面粉。 四、研磨的基本方法和原理 （一）研磨的基本方法 研磨的任务是通过磨齿的互相作用将麦粒剥开，从麸片上刮下胚乳，并将胚乳磨成具有一定细度的面粉，同时还应尽量保持皮层的完整，以保证面粉的质量。研磨的基本方法有挤压、剪切和撞击二种。 1、挤压 挤压是通过两个相对的毛作面同时对小麦子粒施加压力，使其破碎的研磨方法。 2、剪切 剪切是通过两个相向运动的磨齿对小麦子粒施加剪切力，使其断裂的研磨方法。剪切比挤压更容易使小麦子粒破碎，所以剪切研磨所消耗的能量较少。 3、剥刮 在挤压和剪切力的综合作用下产生的摩擦力，也称研磨力。通过带有特殊形状磨齿并在一定速比下，对小麦子粒产生擦撕，此即为剥刮。剥刮的作用是在最大限度地保持麦皮完整的情况下，尽可能多地刮下胚乳粒，提高出粉率。 4、打击与撞击 通过高速旋转的部件对物料的打击，使物料与工作部件之间、物料之间反复碰撞、摩擦，使物料破碎或使胚乳与麦皮分离。 （二）研磨的基本原理 研磨的基本原理是通过对小麦的挤压、剪切、撞击和剥刮作用，从皮层上将胚乳逐步剥离并研磨成一定细度的面粉。常用的研磨设备为辊式磨粉机和撞击机。 （三） 研磨设备 1、辊式磨粉机 2、辅助研磨设备 （1）松粉机（撞击松粉机、打板松粉机） （2）撞击磨 五、 筛 理 筛理是小麦制粉过程中极为重要的工序，筛理的目的在于把制粉过程中的中间产品混合物按粒度大小进行分级，井在一定程度上按质量分级，要求分得清、筛得净。 按照制粉工艺的要求，研磨中间产品按粒度分成四类：麸片、粗粒、粗粉和面粉。在复杂的工艺中，每一类还需进一步分成两三种物料，根据“同质合并”的原则送往相应的系统作进一步处理，同时取出已达面粉细度的物料。 通常，利用同一设备将研磨中间产品分成预定的等级，由于每一组筛面只能分成筛上物和筛下物两类，因而，当需要把中间产品分成n个等级时，在同一筛理设备内，要使用n-1组筛面。 小麦加工厂常用的设备是平筛，常用的平筛有高方平筛、双仓平筛、挑担平筛等。 （一）各系统物料的筛理特性 1、皮磨系统物料的物理特性 2、渣磨系统物料的筛理特性 3、心磨系统物料的筛理性质 4、尾磨系统物料的筛理特性 5、打麸粉及吸风粉 （二）筛理工作的要求 鉴于制粉过程中筛理物料的上述特征，筛理时就要满足以下要求。 * * 小麦是我国的主要粮食作物之一，分布遍及全国，面粉是北方人的主食原料，小麦的种植面积为25％，产量占粮食总产量的13％。 小麦加工的意义。 1、范围 2、定义 （1）容重 小麦籽粒在单位容积内的质量，以克／升（g／L）表示。 （2）不完善粒 （3）杂质 、（4）色泽 、（5）气味 3、分类 根据小麦的皮色、粒质和播种季节分类： （1）白色硬质冬小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦。 （2）白色硬质春小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的春小麦。 （3）白色软质冬小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不