20多种酱料制作材料(机密).doc

凉面麻酱酱料制作材料 材料：红糖80公克、橄榄油40公克、白醋85公克、杏仁果200公克、白芝麻20公克、水300公克、金兰薄盐酱油30公克。 制作流程： 1.先将杏仁果以果汁机绞碎 2.再将所有食材一并加入果汁机搅拌即可 卤肉饭团鲁肉制作材料 材料：胛心肉 5斤、龟甲万甘醇酱油700公克、冰糖400公克、蒜头30公克、水1300公克。 制作流程： 1.先将水煮沸 2.再将所有材料一并加入卤至20分钟关火即可 备注：先开大火煮滚后再改至小火烹煮 QQ卤蛋 材料：金兰薄盐酱油700公克、冰糖600公克、鸡蛋40颗。 制作流程： 1.先将酱油、冰糖一起煮至冰糖溶解 2.鸡蛋先洗净后备用 3.所有材料一并加入锅内卤20分钟关火 4.将鸡蛋取出后放凉，再次放入锅中卤15分钟 4.1将鸡蛋取出后放凉，再次放入锅中卤10分钟 5.再次将鸡蛋取出后放凉，立即放入冷冻库2小时即可取出包装 备注： （1）先开大火煮滚后再改至中小火烹煮 （2）第二次及第三次回锅时以小火烹煮 （3）食用前先将鸡蛋自冷冻库取出，待退冰后即可食用 五味酱 材料：辣椒7公克、葱20公克、蒜头20公克、老姜20公克、黄豆800公克、香菜适量、细砂糖60公克、白醋50公克、香油10公克、盐5公克。 苹果酒酿 材料：酒酿500公克、枸杞20公克、苹果1颗（150公克）、水1500公克。 馄饨（五斤量） 材料：胛心肉5斤、葱花半斤、柴鱼味精10公克、香油180公克、地瓜粉90公克、馄饨皮1斤、盐25公克。 高汤制作方式：中高锅8分满的水、盐30公克、柴鱼味精50公克。 卤豆干 材料：五香豆干3斤半、葱70～100公克、辣椒20公克、酱油185公克、冰糖175公克、八角20公克、色拉油70公克。 制作流程： 1.先将豆干切成三角形。 2.葱切段、辣椒切细、八角捏碎。 3.将所有食材倒入锅中搅拌均匀，开中小火 4.第一次响笛开小火，再次搅拌。 5.每10分钟搅拌1次，循环 3次后，接着再改为5 分钟搅拌 1次，循环 2次。 6.循环结束后，最后判定标准锅内汤汁必须完全收干，方可关火，进行下一步骤。 7.关火闷10分钟即可，倒出放凉装盒。 卤鸡脚 材料：鸡脚 3斤、辣椒30公克、酱油250公克、冰糖175公克、八角20公克、色拉油120公克。 制作流程： 1.先将鸡脚洗净备用。 2.辣椒切细、八角捏碎。 3.将所有食材倒入锅中搅拌均匀，开中小火 4.第一次响笛开小火，再次搅拌。 5.每10分钟搅拌1次，循环 3次后，接着再改为5 分钟搅拌 1次，循环 2次。 6.关火闷10分钟即可，倒出放凉装盒。 金丝椒酱 配方：特制椒酱１００克 北京豆瓣酱１００克 泰国鸡酱汁１５０克 金丝牛肉５０克 蚝油３５克 西红柿酱３０克 姜末１０克 蒜末２０克 葱末３０克 色拉油２５０克 调制： １将特制椒酱、北京豆瓣酱、泰国鸡酱汁、金丝牛肉、蚝油、西红柿酱等一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。 ２炒锅置火上，倒入色拉油烧至四五成热，先投入姜末、蒜末、葱末炒香，再将混合料倒入锅中，用中小火炒香即成。 特点：色泽酱红，滋味醇厚，鲜香微辣。 注意：此酱适用于烹制蔬菜瓜果类菜肴。 麻辣酱 主料：麻椒（四川麻椒）、朝天椒（干红辣椒）、干黄酱、色拉油 配料：白糖、芝麻、花生仁、蒜瓣、姜 1、在锅里加一勺油，烧热。把蒜瓣和姜切片放在锅里炸至脱水。放入辣椒和麻椒炒香。（辣椒微微变 色） 2、花生和芝麻炒熟备用 3、把炒好的1、2放入打磨器磨碎 4、色拉油烧热倒入磨好的辣椒里（油和辣椒碎一样多） 5、在锅里放入一勺油，烧热后，把干黄酱倒入锅里，加入白糖、料酒姜蒜搅拌。 6、把辣椒碎和炸好的酱倒在一起，用搅拌器搅拌均匀。 7、放入密封瓶密封保存。 台湾沙爹酱 原料：虾皮，大地鱼，柴鱼，洋葱，大蒜，五香花生（去壳去皮），五香卤水（可自做或买带装的），新鲜香柠皮，辣椒粉，味真（一种豆制调味品），百里香，阿里根奴，盐，砂糖，味精，色拉油。 做法:把原材料用粉碎机打碎搅拌，上小火放入全部的原材料，用木瓢不断的搅拌大楷一小时。 注：沙爹酱不易保管，做好后容器最好密封，保持沙爹酱面上有一层油。