《餐饮管理》教案 .PDF

  1. 1、本文档共17页,可阅读全部内容。
  2. 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
  3. 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  4. 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
  5. 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
  6. 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们
  7. 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
  8. 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
《餐饮管理》教案 .PDF

《餐饮管理》教案 第一章:绪论及餐饮服务业概述 教学目标:通过本章的学习,大致了解本课程的概貌,为学习后面章节做心 理和知识的准备,要求学生掌握:餐饮服务业概念、其经营方式和餐饮服务企业 的类型,以及餐饮业的未来发展趋势。 教学重点:餐饮企业经营方式、类型以及、餐饮业的未来发展 教学难点:餐饮服务企业的类型及餐饮业的未来发展 教学时数: 2 课时 主要教学内容: 一、本课程包括的内容 第一章:餐饮服务业概述 第二章:餐饮企业组织结构 第三章:餐饮管理基本原理(重点) 第四章:餐饮市场营销(重点) 第五章:菜单(重点) 第六章: 餐饮产品定价方法与策略(重点) 第七章:食品原料的采购与验收管理(重点) 第八章:食品原料的储存与发放管理 第九章:餐饮服务与宴会管理(重点) 第十章:餐饮成本核算与控制(重点) 二、本课程所需的专业知识基础 本课程的学习需要有些前期的专业知识做基础,如:经济学、管理学、市场 学以及一些旅游专业常识等。 三、餐饮服务业概论 1、餐饮服务业 餐饮服务业是一个由各类餐饮服务企业构成的规模巨大的行业,它为离家外 出的人们,甚至居家的 人们提供各种饮食及就餐享受。 2、分类 商业性餐饮企业 ——追求“利润最大化”; 非商业性餐饮企业——追求“支出最小化”。 1 四、餐饮的经营方式 商业性的餐饮企业可以分为三种主要类型:独立经营、连锁经营和特许经营。 1、独立经营:其所有权归一个或几个业主所拥有,这些业主通常拥有一个或几 个餐馆,他们之间没有连锁关系。各餐馆有各自的菜单、采购计划和经营管理程 序。中餐、日餐此类型较多。 2、连锁经营:具有这样的特征:统一菜单、联合采购、统一运做程序。 这种经营方式优劣势明显。优势:融资能力强、抗风险能力强、人才共享和 积聚能力强、信息资源共享与利用;劣势:随市场变化速度慢、大企业病、内部 人控制等。 3、特许经营:特许经营是连锁经营的一种特殊类别。特许经营者(即某个企业 资产的拥有者)从事特许经营要向特许经营授权人或公司缴纳费用,以换取特许 经营授权者的商号、建筑物设计、经营管理方式等的使用权。 其优势在于:人力资源共享、内部资源共享(主要是品牌)、联合促销、规 模经济、密度经济、联合采购、便于监控; 也有明显的劣势 :灵活性差,缺乏个性、随需求变化慢等。 4、非商业餐饮企业的外包 非商业餐饮企业在现代社会的变迁:现在,非商业餐饮单位不但要追求营养 和服务内部的要求,同时受到成本压力和收入减少的压力,因此,将业务外包给 专业的盈利性合同管理公司开始流行起来。 它的优势在于:专业化分工效率、统一议价能力增强、经验曲线效应、私有 化的成本节约; 它的劣势有:1)过于商业化,造成公共物品供应不足缺乏对“自然垄断”的 规制;2)委托-代理问题,道德风险—降低食品质量;3)内部人控制,可能对管 理公司过于依赖。 五、餐饮服务企业的类型 1、独立经营的餐饮企业有:1)传统的餐饮经营类型:餐桌服务型餐馆、高级豪华 型餐馆、主题餐馆、风味餐馆、酒吧等;2)自助餐饮经营类型:自助餐馆、快餐 馆、点菜式自助餐馆、火锅式自助餐馆、超市餐馆等;3)创新型餐饮经营类型: 外卖餐饮经验形式、无店铺餐饮经营形式、休闲餐饮经营形式(与西洋乐民乐、 歌舞时装表演、唱歌跳舞、钓鱼等休闲活动相结合)、餐吧等。 2 2、饭店餐饮企业:室内快餐厅、咖啡厅、自动售货机、主题餐厅、房餐服务、糕 点房 3、其他商业性餐饮企业还有:公共自助食堂、酒吧、冷饮点、饮食包办公司、 酒馆 4、企业内的餐饮服务:员工餐厅、自动售货机、饮食售货车、流动快餐车 5、医院和疗养院的餐饮服务一般有:专用食堂、咖啡厅 6、学校的餐饮服务:食堂、自助餐厅、小吃馆 7、娱乐场所的餐饮服务有:送餐服务、附属餐厅 8、运输部门的餐饮企业:餐车、快餐厅、空中餐饮、主题餐厅、饮食亭 六、餐饮业的未来发展 1、“家庭用餐替代服务”将加速发展,包括外

文档评论(0)

各行业精品文档 + 关注
实名认证
内容提供者

该用户很懒,什么也没介绍

1亿VIP精品文档

相关文档