健康饮食新观念.ppt

大綱 前言 1.為什麼推動健康飲食 2.導致飲食不均衡原因 國人現況營養問題 健康飲食新觀念 一、前言 1.為什麼推動健康飲食 工作型態改變、外食人口增加 外食多油少纖維的供食方式 避免浪費 餐飲業者肩負社會責任   2.導致飲食不均衡原因： 二、國人現況營養問題 1.多油少纖維 2.碳水化合物攝取不足與攝取種類錯誤 3.脂肪、蛋白質攝取過量 4.維生素B1、B2、B6、B12 等攝取不足 5.礦物質鈣、鐵等攝取不足 蛋白質的食物來源 蛋白質的功用 構成身體重要成分 建造新的組織 修補細胞 調節生理機能 產生熱量 蛋白質的單位-胺基酸 蛋白質的需要量 1.腳氣病：〈足垂症〉腳部常感麻木，走路亦覺蹣 跚難行→神經組織損傷發炎 2.心臟血管系統變化：心肌失去彈性，收縮力差，心臟擴大→心臟循環減慢→水腫腹水或胸腔積水 濕性腳氣病：心臟血管變化併水腫症狀 乾性腳氣病：末稍多發性神經炎，肌肉萎縮麻痺 無水腫 3.胃腸消化系統：食慾不振→便秘，嬰兒會常嘔吐、臉色蒼白厭食、嚴重聲帶水腫、生長遲緩等。 鐵Iron 最主要功能是製造血紅蛋白 對孩童成長及抵抗疾病亦非常重要 成人每日攝取量為15-20毫克。 植物性:葡萄乾、海藻、綠色蔬菜富含維生素C食物(有助鐵的吸收) 動物性:豬肉、豬肝、魚、內臟 鐵Iron 缺乏症： 貧血、疲倦、抵抗力降低、發育不良等 ※缺乏之因： 消化不良、飲用過多咖啡或茶， 蛋白質、B12、B6、C、葉酸不足 聚合磷酸鹽─速食品攝取太多。 三、健康飲食新觀念 ＊1.五榖為主食 ＊2.增加纖維量 ＊3.少油 ＊4.少鹽 ＊5.少糖 ＊6.多鈣 3-1.以五榖類為主食 [1]含豐富的碳水化合物，是人體最佳 的熱量來源。 [2]除了含有豐富的澱粉，還包括許多 種必需營養素。 [3]和蛋白質.油脂的正常代謝有關。 醣類的分類與食物來源 3-2.膳食纖維 (Dietary Fibers) 來 源：1.水溶性-洋菜、果膠、阿拉伯膠 聚糊精 2.不溶性-蔬果、穀物 成 分：葡甘露聚糖 控制膽固醇 預防大腸癌 預防及改善便秘 控制糖尿病 控制體重 促進毒性物質的排泄 影響礦物質吸收 維持血液適度酸鹼值 血液的酸鹼性 健康人的血液PH7.35左右 「疲勞」是物質在體內燃燒所生的代謝產物增多的現象；這個「代謝產物」是一種「酸」（叫乳酸及焦性葡萄酸），這種酸增多，當然血液變得傾向于酸性。 「消除疲勞」就是使血液恢復微帶鹼性的原狀。一個人在疲勞後能不能迅速使血液恢復微鹼性，決定于體內調節酸鹼能力的強弱；糖尿病人所以常陷于疲倦中：就是體內調節酸鹼能力太弱了，血液常傾向于酸性。 血液的酸鹼性 體內必須常儲備充足的調節能力，使血液不容易傾向于酸性，縱有此傾向也能立即恢復過來。在體內擔任調節酸鹼工作的主角是「鈣游子」，體內鈣充足則調節酸鹼的能力就強。 含鈣的鹼性食物：（1）牛乳及乳製品，（2）蔬菜，（3）水果，（4）海藻類。 據研究，血液成了酸性，血中的鈣為了中和酸性而被消耗，其量即行遞減。鈣對細胞的營養是保持細胞的滲透壓，由於鈣量的減少，滲透壓即發生異變，使細胞老化。健全而有活力的細胞，是不容許病原體進入的。但細胞老化了，衰弱了，則對病原體侵入的防禦即無能為力了。 3-3.少油─認識脂肪 現代油脂攝取新觀念－ 1.1：1.5：1是最佳健康肪酸比例 2.飽和脂肪酸攝取量應小於總熱量10% 單元不飽和脂肪酸以10%～15%較適當 多元不飽和脂肪酸之攝取量最多為10%。 脂肪酸之分類 脂肪主要功用: ※產生熱量 ※細胞膜主要成分─ 腦細胞傳導功能會受影響 缺乏─記憶與學習功能降低 ※前列腺合成─前列腺前驅物 缺乏─生理功能不全 例如： 心跳、血壓、血管收縮、 膽固醇及免疫力下降 膽固醇 主要存在動物細胞中以腦、肝、腎、蛋黃含量高 膽固醇生理功效 細胞膜中重要成分 可轉變為膽酸幫助脂肪吸收 在性腺中合成女性荷爾蒙及男性激素 什麼是脂肪酸 ＠依含雙鍵的數目分類： 1.飽和脂肪酸─不含雙鍵 2.單元不飽和脂肪酸─只含一個雙鍵 3.多元不飽和脂肪酸─含兩個以上雙鍵 ＠依雙鍵位置又可分： 1.ω-3族脂肪酸─α-次亞麻油酸（α-Linolenic acid），EPA、DHA也是此族脂肪酸可由α-次 亞麻油酸合成 2.ω-6族脂肪酸─亞麻油酸（Linoleic acid） 3.ω-