食物原料的采购、进货、储存与领料.ppt

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食物原料的採購、進貨、儲存與領料 美國餐飲學者Davis 和 Kotas 將「採購行為」定義為 功能必須符合餐飲組織的政策,其作業包括貨品的尋找、篩選、購買、收發、儲存及使用。 採購 採購的目標 (一) 找到最正確的商品 (二) 得到最好的價格 (三) 得到最佳的品質 (四) 找到最佳的供應商 (五) 在最適當的時間進貨 找到最正確的商品 制訂食品原料採購規格標準,對所要採購的原料作出詳細規定:如產地、等級、大小、個數、色澤、包裝要求、貯存狀態等 得到最好的價格 貨比三家 向大盤商進貨 契約 現金支付 自行進口或自行運送 得到最佳的品質 採購量的決定 配合季節時令採購 有效的選購 找到最佳的供應商 供應商的地點 供應商的設備 供應商的專業知識 供應商的財務狀況 供應商的誠信原則 在最適當的時間進貨 採購人員對存貨的管理是否得宜 供應商送貨效率是否合乎標準 採購的方法 合約方式 直接市場採購:中、小型餐飲業常用,可降低庫存量 由供應商報價:可篩選最符合利益的供應商 拍賣方式:大型餐飲業常用 直接至產地進購:採購量需大 網上採購:方便比價、節省時間 採購人員的職責 (一) 決定採購要件:包括貨品種類、型號及數量等。 (二) 維持便利且充足的存貨量 (三) 執行協調功能:協調貨品價錢及送貨時間等 (四) 維持與供應商的良好關係 (五) 教育供應商:提出訴求、告知不滿 (六) 處理過多或不適用的貨品 進貨 進貨過程 (一)目標 進貨過程的兩大目標即是: 1.檢查所收到的貨品與各項要求是否符合。 2.掌握所收到貨品與服務的流向。 (二)注意事項 1.指派能力夠的人員負責進貨中的驗貨過程:重點就是找誠實且識貨的人來擔任 2.適當的驗貨工具是必備的:如磅秤、溫度計、尺等 3.足夠的驗貨空間能讓驗貨員充分發揮應有的功 能 4.安排適當的進貨時間:避免急促或以他人取代驗貨 5.驗貨員應該隨時可取得一份採購規格的複印本 6.驗貨員應該持有一份訂貨單影本 二、退貨 如貨品品質不佳,驗貨員必須拒絕部分或全部的到貨。 需詳細說明退貨原因 可教育供廠商,刺激供廠商提高貨品的品質 儲存 一、儲存管理的目標 儲存管理的最主要目的在於避免因為偷竊、盜賣或腐壞而遭致貨品損失。 二、倉庫設計的要點 (一)倉庫的面積 (二)倉庫的位置 (三)倉庫的溫度、通風、濕度和照明要求 食物原料儲存的方法 (一)乾貨原料的儲存 乾貨原料的儲存應注意下列事項: 1.避免將物品置於地面上而遭致細菌感染。物品至少離地面約二十五公分,離牆壁約五公分。 2.不要將物品放置在靠近污水管或水溝旁。 3.將毒性的物品,如殺蟲劑、肥皂、清潔劑等與食品分開存放。 4.將開封的用品存放在加蓋且有標示的容器內。 5.定期清潔儲藏室。 6.將經常使用的物品放在靠進出入口的貨架底層。 7.將較重的物品置於貨架底層。 8.進貨時,記錄下該食品進貨日期,出清存貨以「先進先出」(first in first out)為原則。 (二)食物原料的冷藏 攝氏10~49 度最適宜細菌繁殖,在餐飲服務中被稱為「危險區」,所以冷藏需控制在攝氏10 度以下 冷藏食品的儲存應注意下列要點: 1.經常檢查冷藏室溫度,各類食品適宜的冷藏溫度 2.不要將食品直接置於地面或基座上。 3.安排定期清潔冷藏室時間表。 4.在進貨時,記錄下該食品進貨日期,出清存貨以「先進先出」為原則。 5.每日檢查水果及蔬菜是否有損壞。 6.將乳品與氣味強烈食品分開存放,魚類與其他類食品亦要分開存放。 7.建立冷藏設備的維修計畫。 食物原料的冷凍 食品冷凍一般應在攝氏零下18~23度。 原料冷凍速度愈快愈好,因為可使生成的冰晶較小,較不破壞食品組織。 任何食品都不可能無限期儲藏。 冰庫溫度每升高攝氏4度,冷凍食物的保存期限就會縮短一半。 冷凍食物之儲存應注意下列要點: 1.立即將冷凍食品存放在攝氏零下18度或更低溫的空間中。 2.經常檢查冷凍室溫度。 3.在所有食品容器上加蓋。 4.冷凍食品包好,避免食品發生脫水凍(凍燒)現象。 5.必要時應進行除霜以避免累積厚霜。 6.預定好開啟冷凍庫時間,避免多次進出浪費冷空氣。 7.在進貨時,記錄下該貨品進貨日期,出清食品時,以「先進先出」為原則。 8.經常保持貨架與地面清潔。 9.建立冷凍設備的維修計畫。 10.冷凍食物解凍時也要注意適當的方法。 領料 領料管理的目的是使廚房用料得到及時供應、控制廚房用料數量及正確記錄用料成本 一、定時領料 二、領料單的使用 三、正確的計價 (一)盤點

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