餐饮管理基础.ppt

* * 餐饮管理基础 绪论 课程内容 思考题 实践教学 考核要求 第二章 菜单的设计与制作 菜单的来历与作用GO提问 菜单包括哪些内容？GO提问 菜单有哪些种类？GO 设计菜单的依据是什么？GO 如何安排菜品的顺序？GO 如何增加菜单的销售引导作用？GO 菜单的发展趋势GO 菜单设计应避免哪些误区？GO 菜品创新与快餐的本土化GO 菜单的来历与作用 起源：当顾客享用食物时，按传统饮食习惯，有秩序地安排上菜的方法。 另一说法：从厨师的标准菜谱演变而来。 文字形式在中世纪以后出现，第一份详细记载并列出菜肴细目的是1571年一法国贵族的婚宴。法国国王路易十五也十分注重菜单的制作，满足贵族们虚荣、夸耀的 心理。 民间的商业菜单大概出现于18~19世纪的法国。一些著名画家如雷诺瓦、高更等以手绘菜单或素描获食或得到报酬，促进菜单成为有价值的艺术品。 作用：沟通餐厅的员工与顾客； 餐厅营业循环的起点； 成本控制的途径，利润的来源； 针对不同的需求制作特殊的菜单：减肥、美容、健身 菜单的内容 1、品名、价格、份量 2、简要说明（描述性语言或图片，关于原料、制作工艺、口味特征、适用对象、食用说明） 3、告示性信息（营业时间、附加费、地点、电话） 4、机构性信息（该餐厅是否连锁经营、发展历史） 5、特色菜推荐（单列或制成活页） 菜单的类型 1、按价格形式分类 点选式（零点菜单）、定价式（套菜菜单）、混合式 2、按市场特点分类 循环菜单、固定菜单、当日菜单 3、按餐饮内容分类 早餐菜单、午晚餐菜单、客房送菜菜单、自助餐菜单 宴会菜单、咖啡厅菜单、酒吧菜单 4、特殊菜单（专门用途） 儿童菜单、家庭菜单、团队菜单 杨利伟的太空食谱 “神舟”五号的发射成功是中国人的又一个骄傲，而中国首位宇航员杨利伟的太空生活也同样成了我们关注的话题。???? 据了解，杨利伟的一日三餐都是营养学家制定的，有20多种食品可供选择，早、中、晚三餐，三天之内不会重样。食品为各种罐头和复水食品，米饭、水果都以真空脱水状态储存，使用前可以复水，也可以用加热设备加热。杨利伟的太空食谱如下：???? 主食：鱼香肉丝?、宫保鸡丁?、陈皮牛肉?、酱牛肉?、墨鱼丸?、牛肉丸 八宝饭?、?莲子粥、?饮料：绿茶、用中药及滋补品制成的饮料 所谓“航天食品”，一般是指专供航天员在太空执行任务时和返回着陆等待救援期间食用的食品、饮水。有重量轻、体积小、营养好三大特点。 航天食品的选择也要遵循几大基本原则。 首先，营养结构应适合航天员的工作性质，营养全面； 其次，食品质量标准高于国家标准，在符合标准的情况下，关键是保证食品质量的一致性，以免航天员食用后出现问题； 再次，食品口味与常人相同；并且航天员食用的食品必须留样，保存 3 天，以跟踪航天员食用后的反应。 此外，航天食品必须符合失重条件下航天员生理改变的要求，能够提供充足的优质蛋白质、钙、适宜的钙磷比例和维生素D；飞行初期航天食品的脂肪含量不宜太高，以免加重空间运动病的症状；为防止心血管系统功能失调，减少航天员的排泄次数，就要求限制航天食品中钠、水和纤维的供给，保证钾的供给主要包括水果、蔬菜、肉蛋类食品、零食、饮料和调味品等。 为方便航天员在太空失重条件下进食，防止食物在飞船舱内四处漂浮，航天食品一般被加工成一口大小，并且包装内没有流动的汤汁，也就是“一口吃”食品。为了减轻飞船舱内废物收集系统的负担，航天食品都不含残渣，如骨、皮、核等。航天员的菜单上如今已有 80多种可口的食品和饮料。 菜单设计的依据 1、市场需求 例如年龄、性别、宗教禁忌、饮食习俗、消费水平、职业、教育程度等 为了尊重印度的传统——禁止食用牛肉，在印度开业的麦当劳快餐店将不再供应牛肉汉堡包，只有鸡肉和鱼肉汉堡包以及蔬菜汉堡包。 麦当劳在以色列的餐馆在4月犹太人“逾越节”的前夕，改革了传统的制作汉堡包、面包的做法，用土豆粉代替了面粉。因为犹太教法律禁止在“逾越节”这天食用任何发面食品。 2、成本与盈利能力（各餐厅的差异很大） 共四类：高利润低销量：一般而言如红烧大鲍翅，装点菜单 高利润高销量：如白灼虾等海鲜类， 低利润低销量：不固定，根据餐厅的具体情况而变化 低利润高销量：不固定 3、原料供应情况：供求状况、时令气节（时令菜品品质优良而且价格实惠） 当日菜单的确定：除了时令外，考虑厨师的拿手菜与创新菜，餐厅的库存情况（哪些原料需要及时消耗） 4、花色品种的搭配：丰富的原料、多样化的烹调方法、