餐饮财务分析amp;成本控制.ppt

餐飲財務分析成本控制 學期評分標準 出席率：50% 全勤 100% 缺度一次 80% 缺席二次 60% 缺度三次 40% …… 上課參與度：50% 第一章 餐飲業的緒論 第一節餐飲業的基本介紹 中西餐飲業的起源與發展 歐美餐飲業的起源與發展 西方的餐飲業起源於西元前1700年小客棧的出現，這是一種小規模、形式簡單的飲食店。 但是真正具規模、有系統的餐飲經營，則要到16、17世紀以後。 中西餐飲業的起源與發展 中國餐飲業的起源與發展 中國餐飲業的由來，與西方大致相同。早期的旅行者，常借宿於廟寺或民家，且由廟寺或民家提供粗陋的餐飲。 餐飲業真正普遍流行，大概是在秦漢時代，而後，隨著戰爭、生態環境的改變，中國飲食文化於是轉趨繁複，蔚為多采多姿的饌食文化，這些特點也豐富了各地餐飲的內容，影響了餐飲的經營型態。 餐廳的定義 字面的意義 給予食物與休息的場所 實質上的意義 座位、餐飲、設備與服務、賺取合理利 條件上的意義 提供餐飲與服務 以營利為目的 地點、營運場所、供應餐飲的設備 餐飲業的分類 凡從事餐飲並有營業執照者 速食餐廳 一般餐廳 小吃店業者 飲料店業者 餐飲業的特性 明顯的淡旺時段 商品原料的報廢率高 座位是商品的一部份 地點的適中性 產業關連性大 不可分割性 勞力密集 多屬小本經營不易實施企業化經營 明顯的淡旺時段 營業時段有尖峰與離峰 明顯的淡旺季 農曆七月 黃道吉日 火鍋店、冷飲店 商品原料的報廢率高 採購、驗收 儲存時間 烹調 天氣炎熱 生意好壞 座位是商品的一部份 座位之週轉率 規劃、設計、安排 外帶、外賣、外送 地點的適中性 三角窗 交通方便、人口集中、流動量大 男女比率、職業、平均所得、學校、工商業、工廠、政府機構 產業關連性大 食品加工業 金融業 消耗品業 政府機關 電力公司 自來水廠 瓦斯公司 運輸業 電信業 不可分割性 勞力密集 廚房 外場 例如 麥當勞、肯德基 天下雜誌500大服務業中，「人事費用/營業收入」名列倒數十名之內。 多屬小本經營不易實施企業化經營 資金來自業者本身 優點 資金取得較容易 缺點 取得資金數目有限 第二節台灣餐飲業的沿革與現況 沿革 保守時期 自成一格 鄭成功，福建菜「一湯十變」 閩南菜在調湯估味方面自成特色，常用糖、醋、醬等調味，幾乎每款菜肴都會搭配兩三款醬料，讓食客一次品嘗到不同的風味。它注重湯料的烹制，以清鮮、醇和、葷香為特色。 甲午戰爭，日本統治台灣，「日本料理」 「西餐」透過日本人引進台灣 沿革 多元化時代 三十八年政府撤守台灣「百花齊放」 川菜、湘菜、粵菜、江浙菜、北京菜、蒙古烤肉… 六十年代經濟起飛 餐飲經營型態翻新，酒廊、啤酒屋、中菜西吃、西方速食 經營現況 從業人員招募不易 薪資結構不若其他產業 外界的刻板印象 薪資待遇不佳 員工數量不足 餐飲畢業生約10%投入本行 從業人員素質偏低 員工流動率過大 價值觀念、好逸惡勞 經營現況 交通日益惡化 「寸步難行」、「停車位不足」、「餐廳沒有停車場幾乎無法營業」 餐廳定位與顧客群不明確 店面取得不易 電腦化未能普及 規模太小 資金不足 業者認為不必要 同業配合度低 專業人員(餐飲電腦)不足 政府獎勵不足 經營現況 標準化程度難徹底 餐廳標準化 店面佈置標準化 從業人員服務標準化 材料規格標準化 服務及餐飲品質難以認定 好吃、消費者導向、人情味的餐廳 第三節台灣餐飲業目前的消費趨勢 台灣餐飲業目前的消費趨勢 自助餐非常盛行 外食人口的比率升高 對於品質的要求提高 健康飲食的注重 追求餐食中的氣氛 第四節台灣餐飲業未來的發展趨勢 台灣餐飲業未來的發展趨勢 外賣食品業將快速成長 便當企業經營 台灣便當市場每年30~40億之間 西式的速食業仍將佔有一席之地 團體伙食的市場將持續成長 學校的團體伙食 公司的團體伙食 醫院的團體伙食 其他社會福利機構的團體伙食 …成立至今已有20年的光景，多年來我們秉持著 新鮮、美味、快速、服務 的企業經營理念來服務消費者 , 而頗穫消費大眾的信賴與認同 , 我們將持續努力並創新產品 , 以更經濟、更美味、更符合大眾需求為導向的便當產品邁進。… 台灣餐飲業未來的發展趨勢 連鎖店的經營方式將會擴展神速 美式餐廳龐德羅莎、清涼飲料葵可立、餃子館四海遊龍、牛排館王品牛排、海鮮餐廳海霸王餐廳 提高在市場的知名度 聯合採購，降低成本 員工訓練，達到標準化作業流程 聯合廣告，可分攤廣告支出 台灣餐飲業未來的發展趨勢 專賣店的經營方式 特殊菜色(德國豬腳專業店) 企業化的經營 國際化的經營 標準化的經營 菜色品質穩定 利於食品與飲料成本控制 利於從業人員招募 第一章 餐飲業的緒論QA下週見 0.28 29.30 24.21 2000年 0.86 28.10 25