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时间对细菌生长的影响 细菌繁殖方式是一个分裂为两个，每次分裂约须30分钟。1个细菌在适宜的环境下，8小时内可繁殖到1700万个，10个小时后可繁殖成10亿个。 由细菌引起的食物中毒，需要致病细菌或毒素达到最小剂量的才能致病，因此制备食品时细菌数要控制在最小剂量以下是十分必要的。加工完成后的食物应2小时内食用才安全。 * CSZ * 细菌的细胞约含80%水分，对其而言是最基本的成分。如果水与溶解的固体相结合时，如：在高浓度的盐水或糖水中，细菌就不能利用其中的水分而死亡。 湿度对细菌生长的影响 空气、酸度、光线对细菌生长的影响 远红外线消毒→高温+干燥+时间→杀菌 细菌在黑暗中生长较好，因此，食品生产场所要光线充足。紫外线有较强杀菌作用，但穿透力较差，多用于空气、物体表面（距离≤1M）消毒。 * CSZ * 细 菌（二） 细菌如何引起食源性疾病？ 食物必须被致病菌污染； 食物上的致病菌在加工中没有被消灭； 致病菌继续生长和繁殖至能够致病的数量或产生致病毒素。 如果一个人进食量中的细菌少于最小致病剂量，他（她）可能成为带菌者。 * CSZ * 如何防止食品被细菌污染 采用新鲜洁净的食品原料 保持加工场所和工用具的卫生 避免生熟交叉污染 低温冷藏熟食品 食物煮熟煮透 食品制作人员注意个人卫生 * CSZ * 天然的食品污染物 含有天然毒素的植物 毒蘑菇 发芽马铃薯 四季豆 霉变的谷类 油料类作物 苦杏仁等 含有天然毒素的动物 河豚鱼 蟾蜍 鲭鱼类 某些软体贝壳类 控制措施 避免使用含有天然毒素的动植物原料加工食品。四季豆和豆浆一定要煮熟煮透。 * CSZ * 化学物 由于贮藏化学物质如杀虫剂、洗涤剂或消毒剂时不小心外溢或泄露造成 盛放化学物质的器皿未标记与食物调料搞混 盛放过化学物质的器皿未清洗而有盛放食物 劣质食品加工机械、工具、容器中的有毒物质渗出 农作物种植和动物饲养过程造成的农药、兽药和其它药物残留 环境污染造成的动植物被化学物质污染，如鱼体中的汞残留等 不法分子用非食品原料加工食品 * CSZ * 如何避免有害化学物质对食品的污染 存放化学物质的容器上必须清楚标明名称并存放在远离食物的地方。 尽量避免使用存放过化学物质的容器盛放食物。 蔬菜在烹调前必须彻底清洗干净。采用“一洗二浸三烫四炒”的加工方法是预防蔬菜农药中毒的良好措施。贮存过久的蔬菜须废弃。 采购严格执行进货验收制度和索证制度（卫生许可证及检验合格证），防止购进假冒伪劣食品及原料。 * CSZ * 防止食品污染的措施 食品污染源及其传播 熟食 冰箱 食品 制作者 加工设备表面 食品制备区 食品制作者有一个病原携带者 菜饭 顾客 粪便 污染源 ： 肉和家禽 水产品 蛋壳 宠物和其它动物 昆虫 土壤 人体 饲养动物等 生食 * CSZ * 交叉污染的危险性很大，要求所供应的生肉类、家禽及贝壳类，在进入食品制作区和最后的配制及销售区与熟食分开 一、食品制作间：结构和布局必须合理 （生→熟 不能出现回流或生熟交叉） 按原料传送口→制备区→烹调区→熟食切片及分配区→服务区等的流程布局 各场所及设施表面应保持清洁，要求各场所要有足够空间；地面有一定的有坡度；地面、墙壁用易清洁材料铺设便于清洗。 库房内设货架、地台板以便于食品分类、分架、离墙（0.6M）、离地（0.3M）存放。 二、设备、用具 ——应保持良好的状态，并经常保洁和消毒 用于熟食的容器、工具和设备要专用，并有明显标致。 分别设立存放生、熟食品的冰箱，并有明显标致。冰箱内各食品应分别包装或装入有盖容器。 食具：一洗二过三冲四消毒五保洁。保洁柜有明显标致。 食具消毒方法： 物理方法：煮沸消毒、蒸汽消毒、干热消毒 化学方法：次氯酸纳等含氯消毒剂 洗碗机：（热力＋化学） * CSZ * 三、清洁环境 1、垃圾处理： 不落地、用有盖密封垃圾桶（要有标致）盛装。 2、老鼠控制：（老鼠是多种疾病的传染源） ①防鼠进入：木门下60cm装金属防鼠档板；洞穴、下水道口装金属网。②食物及原料应放于防咬容器内。③灭鼠：毒饵或诱捕。 3、有害昆虫控制： ①防止害虫进入：纱窗、纱门（网目＜1.5mm）。 ②杀灭：喷杀虫剂（除虫菊酯等，但注意安全）；控制苍蝇最好方法是设置苍蝇触电器（灭