营养师三级技能32.ppt

4.折合成年男子混合系数 ⑴各年龄组总人日数，即109＋91＝200 ⑵折合成年男子总人日数＝123.4＋85.4＝209人日 ⑶折合成年男子混合系数＝折合成年男子总人日数/各年龄组总人日数＝209 ÷200＝1.05 混合系数1.05说明人群中青壮年人数比较多，平均摄入量高于标准人的推荐摄入量 5.按照标准人编制一日食谱 6.根据食物交换份数法编制一周食谱 7.食谱评价与修改 8.计算食物采购量，用标准人摄入量乘以209即为该食堂一周食物采购量 第五章 食物营养评价 感观评价 化学分析评价 目的是为了判定是否可满足人体需要 对不同的人，食物提供能量的密度不同 能量密度＝一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量 把能量和营养素结合起来对食物进行综合评价的方法称为营养质量指数法 营养素密度=一定量食物提供营养素含量/相应营养素推荐量 营养质量指数INQ＝营养素密度/能量密度 INQ＜1：提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期摄入这种食物，会造成该营养素不足或能量过剩的危险，为营养价值低下的食物 INQ＞1：提供营养素的能力大于提供热能的能力，为营养质量合格食物。 营养质量指数INQ是根据不同人群的营养需求分别计算的。同样一种食物，对一组正常人群可能是合格的，而对肥胖人群可能是不合格的。 葡萄干面包营养质量评价 RNI或AI 面包 100g含量 密度 INQ 能量kcal 2400 260 0.11 蛋白质g 75 6.6 0.09 0.81 脂肪g 66~80 8.7 0.13 0.42 碳水化合物g 360 50.1 0.14 1.29 A(μgRE) 800 -- 0 -- B1(mg) 1.5 0.05 0.03 0.31 B2(mg) 1.5 0.06 0.04 0.37 钙(mg) 800 42 0.05 0.49 铁(mg) 15 1.2 0.8 0.74 食物蛋白质质量评价 1.食物中蛋白质的含量 2.氨基酸模式 3.食物氨基酸直接比较法 4.氨基酸评分法（AAS）由于限制氨基酸的存在，被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考食物蛋白质中同种必需氨基酸的比值乘以100，即为该种蛋白质的氨基酸分。可适合单一食物蛋白的评价，也适合混合食物蛋白质的评价 5.蛋白质消化率及经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS） PDCAAS=氨基酸评分×真消化率 真消化率＝吸收氮/氮食入×100％ 吸收氮＝摄入氮－（粪氮－粪内源氮） 6蛋白质的利用率 ⑴功效比值 ；反映蛋白质被利用于生长的效率 功效比值＝动物体重增加g／摄入食物蛋白质g 测定生长发育中幼小动物摄入1g蛋白质所增加的体重克数来表示蛋白质被机体利用的程度。 ⑵生物价＝（氮储留量／氮吸收量）×100％ 储留氮＝吸收氮－（尿氮－尿内源氮） 尿内源氮是指机体没有摄入蛋白质时尿中所含的氮，主要来自组织蛋白的分解。被机体储留和利用程度生物价越高，该蛋白质利用率越高。 对肝、肾病人生物价越高，则经肝肾代谢或排出多余 ⑶蛋白质净利用率表示蛋白质实际被利用的程度。即将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质的营养价值。?蛋白质净利用率(%)=生物价×消化率? ＝储留氮/摄入氮×100（%） 食物碳水化合物评价——血糖生成指数 血糖生成指数，是表示某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比，指的是人体食用一定食物后会引起多大的血糖反应。 用途 在于指导糖尿病患者选择食物 ；适当控制体重 ； 血糖水平的调节 机体正常血糖水平的调节，主要依靠化学、物理和激素系统三种方式。 1、化学调节 ：当血糖水平高于正常值时，可以通过加快糖原合成速度加以下调；血糖水平低于正常值时，可以通过加快糖原分解速度以及糖异生作用的速度加以调升。 血糖水平的调节 2、物理调节 ：物理调节实际上是通过肾脏的排糖机构进行的。所以，实质上物理调节不能升高血糖。一般，对于正常功能的机体来讲，肾脏部位吸收葡萄糖的能力，有一个血糖阈值，即为160～ 180mg／100g。当血糖高于阈值时，葡萄将会随尿液排出体外。这种排出将一直保持到血糖回复到排糖阈值以内。 3、激素系统??存在有两个作用相反的激素调节系统，即胰岛素降低血糖，肾上腺素和胰高血糖素升高血糖。通过激素系统的调节，当血糖过高时，过剩的葡萄糖将加速转化为糖原；当血糖下降时，则糖原将加速分解为葡萄糖，同时糖异生作用也会相应地得到加强。 血糖生成指数法是一个较科学的食物选择新法，研究结果表明，接受血糖生成指数教育的患者的空腹血糖、餐后2小时血糖、糖化血红蛋白比接受传统的食物交换法均显著下降。 首先，参照中国居民膳食指南或在营养医生指导下，制定出每日膳食的总热量标准；然后，具体安排好