营养师培训2.ppt

营养师培训2 ★2、某男性患者，出现头痛、头晕、无力、嗜睡、恶心、呕吐、腹痛、指间青紫等症状，经营养师询问其有进食大量腌制不久的蔬菜史，请问该患者属于何种化学性食物中毒？此种化学性中毒有哪些来源？如何预防？ 答案：诊断：亚硝酸盐中毒，来源有腌制的蔬菜、加入过量硝酸盐的腌肉制品以及误将亚硝酸盐当作食盐。 预防的方式有：保持蔬菜新鲜、不吃腐烂变质的蔬菜、肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格按国家卫生标准的规定，不可多加。不喝苦井水，不用苦井水煮饭、煮粥，尤其勿存放过夜。妥善保管好亚硝酸盐，防止错把其当成食盐或碱而误食中毒。 ★3、在办公室工作的男性职员，根据膳食各类食物的参考摄入量安排一日食谱。 食物 低能量7.5MJ，1800Kcal 中等能量10MJ，2400Kcal 高能量11.7MJ，2400Kcal 谷类 300 400 500 蔬菜 400 450 500 水果 100 150 200 肉、禽 50 75 100 蛋类 25 40 50 鱼虾 50 50 50 豆类及豆制品 50 50 50 奶类及奶制品 100 100 100 油脂 25 25 25 餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量 早餐 小米粥 小米50g 晚餐 馒头 面粉150g 花卷 面粉50g 葱爆羊肉 瘦羊肉50g 茶鸡蛋 1个 大葱25g 午餐 米饭 大米150g 素拌菠菜 菠菜150g 麻酱10g 炒肉末豌豆 肥瘦猪肉30g 豌豆100g 丝瓜汤 丝瓜25g面筋20g 肉丝炒芹菜 瘦猪肉20g 芹菜150g 全日烹调用油 25g 虾皮黄瓜汤 黄瓜50g 紫菜2g虾皮 ★4、某公司总裁李某到营养门诊咨询。经常规体格测量检查，身高体重均在正常范围。由于工作繁忙，想请一位公共营养师为自己增加营养。请你为李某讲解此类人群的膳食原则、每餐的配餐并结合所学的知识为其确定一日的营养带量食谱。 答：膳食原则： ①食物多样，谷类为主 ②多吃蔬菜、水果和薯类 ③常吃奶类、豆类及豆制品 ④经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 ⑤食量与体力活动要平衡 ⑥吃清淡少盐的膳食 ⑦如饮酒应适量 ⑧吃清洁卫生、不变质的食物 ： 每餐配餐情况 ①确定自己的食物需要 食物 低能量KJ 中等能量（Kj） 高能量（Kj） 谷类 300 400 500 蔬菜 400 450 500 水果 100 150 200 肉、禽 100 75 100 蛋类 50 40 50 鱼虾 25 50 50 豆类 50 50 50 奶类 100 100 100 油脂 25 25 25 ②同类互换，调配丰富多彩的膳食 ③合理分配三餐食量，一般早晚餐各占30%，午餐占40%为宜。 ④因地制宜充分利用当地资源 ⑤要养成习惯，长期坚持 ★5、请按孕早期、孕中期、孕末期分别制定一份食谱 要求： 孕早期:有早孕反应，选择容易消化的食物减少呕吐，想吃就吃，少吃多餐。有适当加餐，加水果。 孕中期：胎儿生长加快，充足能量，补铁，碘，保证充足的鱼，禽，蛋，瘦肉和奶（牛奶酸奶）的供给。 孕末期：胎儿骨骼钙化，蛋白质能量矿物质需求大。每周进食3次鱼类（含1次海鱼），钙，体重要求增加。每周进食动物肝脏1次，动物血1次，每日饮奶250ml,钙300mg. 孕早期、孕中期、孕末期分别制定一份食谱 （1）孕早期食谱举例 早餐：馒头或面包+酸奶+鲜橙；加餐：核桃或杏仁几粒； 午餐：米饭+糖醋红杉鱼+清炒荷兰豆+西红柿鸡蛋汤；加餐：牛奶芝麻糊； 晚餐：面条+胡萝卜、甜椒、炒肉丝+盐水菜心+豆腐鱼头汤；加餐：苹果。 （2）孕中期食谱举例 早餐：麻酱肉末卷，小米红豆粥； 加餐：酸奶 中餐：米饭，清蒸鲈鱼、蒜茸油麦菜，豆角炒鸡蛋，胡萝卜、马蹄煲瘦猪肉；加餐：橙 晚餐：米饭，豆腐干芹菜炒牛肉，虾米煲大芥菜，海带猪骨汤； 加餐：牛奶、面包。 （3）孕后期食谱举例 早餐：肉丝鸡蛋面； 零食：牛奶，杏仁或核桃 中餐：米饭，红白萝卜焖排骨，虾皮、花菇煮菜心、鱿鱼爆西兰花；花生煲猪腱肉汤； 零食：苹果 晚餐：米饭，芹菜豆腐皮炒肉丝，蒜蓉生菜，清蒸鲈鱼，黑豆煲生鱼汤； 零食：酸奶，饼干。 ★6、这是另一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？ 早餐：稀饭、馒头、泡菜 午餐：豆芽排骨汤 甜烧白 凉拌海带 大米饭 晚餐：回锅肉夹锅盔肉丝榨菜汤 答案：一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。 二、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难