营养师培训讲义1-各类食品的营养.ppt

* * 表 不同奶类营养素比较（每100g含量） 营养素 人奶 牛奶 羊奶 营养素 人奶 牛奶 羊奶 水分 87.6 89.9 88.0 Fe 0.1 0.3 0.5 Pro 1.3 3.0 1.5 RE 11 24 84 Fat 3.4 3.2 3.5 Vit B1 0.01 0.03 0.04 CHO 7.4 5 5.4 Vit B2 0.05 0.14 0.12 热能 272 226 247 烟酸 0.20 0.10 2.10 Ca 30 104 82 Vit C 5.0 1.0 — P 13 73 98 陈丙卿主编．营养与食品卫生学[M]．第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91 T-不同奶营养素 * * 烟酸 理化性质** 又称尼克酸 (niacin，nicotinic acid) / 抗癞皮病因子 (preventive pellagra，Vit PP) / Vit B5 是吡啶3-羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺等。 烟酸、烟酰胺均能很好溶于水、乙醇，烟酰胺溶解性好于烟酸 1g烟酰胺可溶于1ml水或1.5ml乙醇中；对酸、碱、光、热均稳定；是最稳定的Vit，一般烹调损失极小。 * * 缺乏**与过量 缺乏 癞皮病（pellagra）常见于以玉米为主食而副食较少的人群。玉米中烟酸含量并不低，但主要是与大分子化合物络合的结合型，人体不能吸收；主要损害皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统； 典型症状：皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）、神经性痴呆（depression），即三“D”症状。 过量摄入 极少见 可见皮肤发红、眼部感觉异常、高尿酸血症，偶见高血糖等 * * (五)营养评价 机体营养状况评价** 负荷实验 成人一次口服50mg烟酸，收集4hr尿量，测定其中的排出量 食物来源 烟酸广泛存在于动植物性食物中；良好来源：动物内脏、瘦肉、豆类、全谷；乳类、绿叶蔬菜中也含相当数量；玉米中加碱可使其变成可吸收的游离型。 供给量 体内60mg色氨酸可 ? 1mg烟酸；膳食提供的烟酸总量以烟酸当量（NE）计 烟酸当量 (mg)=烟酸 (mg)+1/60色氨酸 (mg)；一般色氨酸约占Pro总量的1%，若膳食Pro达到或接近100g/d，一般不会出现烟酸缺乏。 RNI 与能量的供给有关，5mg烟酸/1000kcal；男14mg 女13mg。 * * 二、奶制品的营养价值 包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等 （一）消毒鲜奶 鲜奶 ? 过滤 ? 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8 ℃，保持2′? Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差别不大 ? 可强化Vit D、A、B1?等 （二）奶粉 1．全脂奶粉 2．脱脂奶粉 3．调制奶粉 二、奶制品营养(一)消毒奶(二)奶粉 * * 硫胺素（Vit B1，thiamin ） 由1个嘧啶环和1个噻唑环通过亚甲基桥连接而成 理化性质** 略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇; 酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏; 亚硫酸盐存在时迅速分解为嘧啶环和噻唑而失去活性. 吸收、转运和代谢 空肠吸收; 低浓度时主要靠Na+依赖的、耗能的、载体介导的主动转运系统吸收; 高浓度时可由被动扩散吸收，但效率低，一次口服2.5-5.0 mg大部分不被吸收; 在空肠粘膜细胞内经磷酸化作用转变为焦磷酸酯，在血液中主要以焦磷酸酯的形式由红细胞完成体内转运. * * (四)来源、RNI 食物来源及供给量 良好来源为动物肝、血、畜禽鱼肉； 少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的铁含量较高，但吸收不好； 成年男性15mg，成年女性20mg，孕妇、乳母25-35mg NOAEL 65mg 老年人 胃肠等功能↓? Fe吸收利用能力↓ 造血功能↓?IDA（国内老年人IDA50%） 孕妇共耗约1000mg 用于?胎儿、胎盘生长（350mg）+母体本身需要（RBC增加450mg / 分娩失血200mg） 孕期吸收率↑2-3倍,孕中期-末期28-30mg/d 乳母营养需要* 人乳铁含量极少，为0.05mg/100ml；每日乳汁铁损失约0.3-0.4mg。 * * （五）Vit B族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2 一、畜肉类的营养价值 * * (二)命名 具体常混用 前两种为主 按功能 抗干眼病维生素 抗脚气病维生素等 按化学结构 按发现顺序 以字母命名 维生素A B