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壹、前言
HACCP系统是一种有组织、有系统、有条理及有计划的『厂商自主管理』食品加工制程的科学方法。以食品的危害分析(Hazard Analysis;HA)与重要管制点(CCP;Critical Control Point) 的设定作为主轴﹐经由规画(Plan)、实施(Do)、查核(Check)、行动(Action)的循环管理规则﹐进行系列的质量保证(Quality Assurance;QA)作业。
完善的HACCP系统﹐须有:?标准卫生作业程序(Sanitation Standard Operation Procedures;SSOPs)﹐?工厂良好作业规范(Good Manufacturing Practices;GMP)﹐及?标准作业程序(Standard Operating Procedures;SOPs)作为建立 HACCP计划的基础。
HACCP的七个原则(Seven Principle of HACCP )﹐依据美国食品微生物标准咨询委员会(National Advisory Committee on Microbiological Criteria of Foods;NACMCF﹐1992)的说明为:
1.进行危害分析(Conduct a hazard analysis):
2.确定加工过程中的重要管制点(Identify the critical control points in the process):
3.设定重要管制点之管制界限(Establish critical limits for preventive measures associated with each identified CCP):
4.设定监控程序(Establish CCP monitoring requirements)
5.设定矫正措施(Establish corrective action(s) to be taken when monitoring indicates that there is a deviation from an established critical limit.)
6.执行记录及文件整理应用(Establish effective record-keeping procedures that document the HACCP system.)
7.进行查核与确认(Establish procedures for verification that the HACCP system is working correctly.)
肉品工厂导入HACCP系统之初﹐应有的预备动作:
1.先成立HACCP小组﹐至少专门针对某一项个别的产品进行建立HACCP系统。再制作出产品或生产类别(product or process category)的流程图。
2.训练计划﹐应涵盖所有的员工﹐让所有的员工能适当地融入并参与HACCP计划;同时当加工过程失去控制时﹐赋予员工停止继续生产的权利﹐这种授权是HACCP计划成功的重要因素。
3.HACCP计划是一种长远性的规画﹐当HACCP计划成立之后必须有持续性的评估、改进与修正。规画建立HACCP计划的经验﹐对于执行HACCP系统会有很大的帮助。
肉品工厂导入HACCP系统的计划步骤
建立HACCP系统共有十二个步骤﹐前五项为预备步骤。
自第六项的『危害分析』开始即HACCP系统的七个主要步骤。
??.成立HACCP小组
二.描述产品制造及贮运方法
三.确定产品之预定用法及消费对象
四.建立加工流程图
五.确认加工流程图
六.分析危害
七.确定重要管制点
八.设定管制界限
九.设定监控程序
十.设定矫正措施
十一.执行记录及文件整理应用
十二.进行查核与确认
建立有效性的HACCP系统时﹐首先﹐应以『食品安全』为基础﹐
考虑:(1)SSOPs﹐(2)GMP﹐与(3)SOPs等的设计与规画。
贰、肉品工厂建立HACCP系统的十二个步骤
一、成立HACCP小组:
(一)成立HACCP小组:在建立HACCP计划之前应先成立HACCP小组,并指定管理代表,以确保食品安全与质量。HACCP小组成员应具备良好的食品与生产方面的知识,并具有足够的经验与能力完成所赋予的工作。
(二)HACCP小组成员应被充分的授权﹐且主管阶层应尽全力经由有效性的HACCP计划生产安全的食品。成员应来自所有与生产有关之个别的专业人员。
(三)HACCP小组成员资料(名单):应表列
1.管理代表,系指由决策层级赋予对食品卫生安全计划负全责者。
2.其它成员姓名。
3.有关HACCP的职掌,职掌系指在HACCP小组中所负责之职务。
4.有关HACC
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