《酒的常识与文化》公选课多媒体课件--葡萄酒品尝学.ppt

酒的常识与文化 李凛 讲师 电话lilin@cdut.edu.cn 考核方式 期末考试：论文 50% 平时成绩：作业 50% 主要内容 葡萄酒品尝学 葡萄酒相关知识 洋酒相关知识 中国白酒相关知识 啤酒相关知识 鸡尾酒相关知识 葡萄酒品尝学 第1章 绪论 第2章 葡萄酒的外观及外观分析 第3章 葡萄酒的香气及香气分析 第4章 葡萄酒的口感及口感分析 第5章 口感和香气的平衡 第6章 葡萄酒的质量与风格 第7章 品尝的组织、记录和结果分析 第8章 品尝训练 简单的品酒过程 简单的品酒过程 1、看酒 (最好在白色背景下) 从酒杯正上方看，看酒是否清澈。如果浑浊，就不好了。 从酒杯水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。 把酒杯侧斜45度角来观察，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色＝3－5年酒龄。红砖色＝5－6年。琥珀色＝8－10年。橘红色说明已经过期了。 2、闻酒 闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气。 把杯子倾斜45度角，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味。偏嫩的酒闻起来尚有果味。藏酿有复合的香味。 摇动酒杯后，迅速闻酒中释放出的气味，看它和原始气味比是否稳定。 3、品酒 喝一小口，在口中打转，如果酒中的单宁含量高，口中会有干涩的感觉，因为单宁有收敛作用，这说明葡萄酒还没有完全成熟。最好是口感酸－甜－苦－咸达到平衡。吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何。 简单的品酒过程 开葡萄酒 用小刀沿瓶口突出圆圈下切除封盖，用布将瓶口擦拭干净。 将开瓶器的螺旋体插入软木塞中心点，缓缓地转入，如用蝴蝶形开瓶器，当螺旋体渐渐进入软木塞时，两边的把手会渐渐升起，当把手到达顶点时，轻轻的将它们扳下，把软木塞拔出。将把手扳下，以便另一端的爪子可以扣住瓶口，然后缓慢的提起把手，将软木塞拉出来。 观酒 用开瓶器将瓶塞拔起，如果有兴趣的可以观察木塞的质量，如果是紧致细密的橡木塞，并且在木塞上有灌装的日期和庄园名称，证明这支酒的品级具有一定档次。 开瓶后不宜直接饮用，通常需要等酒体和空气混合约半小时到45分钟，将葡萄酒倒入无色透明酒杯。如果是较新的酒，在倾倒过程中可能会出现较多的气泡。 观酒 拿到一支酒，首先是将其倒置，看其中的沉淀有无，有沉淀的葡萄酒未必不好，但是可以看出制酒商的调整工序熟练程度不够。然后看在瓶子颜色映照下酒的粘度和气泡，未经晃动就出现气泡就证明该酒已经变质。  观酒 你可以将杯子放到与眼睛呈45度俯视的位置，衬着白色的背景（如果是一片白纸就更好了），好好观察葡萄酒真正的颜色。 观酒 可以说，一款葡萄酒大多数最鲜明的特征都体现在它的颜色上。是属于白葡萄酒、红葡萄酒，还是玫瑰葡萄酒？都取决于其视觉上的颜色。 白葡萄酒的颜色是趋于浅稻草色与深金黄色之间。酒体的颜色的深浅取决于葡萄酒的陈酿年龄、橡木桶的质量和葡萄酒的种类。 红葡萄酒也能用同样的方法来测试。酒体颜色越深，酒的香气就越浓郁。把酒杯稍稍倾斜，观察酒液的上部，如果是陈酿的红酒，这一部分会呈现出琥珀褐色。这种颜色在酒液的边缘是很容易被分辨出来的。 观酒 轻轻摇晃酒杯，看看葡萄酒有没有挂杯（部分酒液残留在杯壁的“挂壁” ）的现象，如果是较为醇厚的酒，挂杯现象出现的较为明显。这表明这杯酒的酒精浓度比较高，或者是含有糖分。 通过酒杯在灯光下查看酒的丰度。如果是较为醇厚的酒，应该是半透明，色泽深厚但是均匀。 最后，通过对葡萄酒的观察还能让你事先了解这款葡萄酒的一些主要的缺点。如果你发现有白色的细丝漂浮在酒液里，基本上可以肯定地说，这支酒装瓶的时候受到过污染，最好不要饮用。 第一章 绪论 葡萄酒的几个品尝标准 1.外观、香气、口感(见第2、3、4章) 2.口感和香气的平衡(见第5章) 3.葡萄酒的质量与风格(见第6章) 品尝的定义 品尝(或称感官分析)，就是利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其优缺点，并最后估价其质量。 （感观分析及总体辨别的过程） 利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、描述、分析、比较、评价、分级。 （人的视觉、嗅觉及味觉反应过程） 感观分析及总体辨别的过程 葡萄酒的品尝(感观分析) ，可归纳为感觉分析与总体辨别二个阶段。 感觉分析：即通过感官的观察获得对事物的感觉、并对其进行描述的过程。 总体辩别：即在感觉分析的基础之上，进行分析、比较做出评价。 1.利用感官(眼、鼻、口)对葡萄酒进行观察，获得相应的感觉 2.对所获得的感觉进行描述 3.与已知的标准进行分析比较 4.做出评价，并进行归类分级 人的视觉、嗅觉及味觉反