鸡精调味料生产新技术推广应用001.ppt

主讲：斯 波 成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司 专业针对鸡精复合调味料的调配、制粒、烘干及其生产过程中存在的问题，将和诸位进行探讨。 鸡精的调配：纯白汤型 火锅专用 炒菜专用 耐高温蒸煮 生产新技术：节能、降耗新工艺 无产热连续造粒 鸡精吸潮研究 实现鸡精生产连续自动化、高效节能、降耗、维修少，加之对不吸潮的鸡精原料的运用，解决工艺不合理、造粒难、维修难、能耗高、损耗大等一系列难题。  (一)纯白汤鸡精的调配 根据市场的需求状况，我们特研究纯白汤型鸡精生产技术。对于鸡精和高汤一起使用的现状，将高汤和鸡精的鲜味进行融合，即得到使用便捷的纯白汤型鸡精。 产品特点： A、长时间蒸煮仍保持纯白色汤 B、具有鲜味和骨汤的口感 C、使用方便，不用花费时间、精力可制高汤 D、便于规范餐饮连锁标准化作业 E、不同于采用白色素、植脂末的效果 对于火锅连锁店需要的大量火锅鸡精的需要，针对这一些现象专门研发适用于火锅专用的鸡精。 1.火锅鸡精主要体现如下特点： A、经长时间蒸煮不混汤 B、长时间蒸煮香味持久 C、长时间蒸煮仍清澈透明 D、口感要很好 3.火锅鸡精生产原料具体要求 A、食盐----溶解后仍清澈透明 B、味精----溶解至加热仍清澈透明（有味精溶解不清澈） C、白砂糖----溶解后仍清澈透明，不含杂质 D、火锅鸡精专用麦芽糊精---溶解仍清澈透明 E、火锅鸡精专用鸡肉粉---这很关键，更换许多品牌的鸡肉粉均很难达到这一效果，主要出现问题是：悬浮、上浮、沉淀、分层。 蒸煮2-4H仍清澈透明，这不是一般鸡肉粉所能实现的，在任何溶解过程坚决不会出现悬浮、沉淀、分层、上浮、混浊、浑汤现象。 F、肉香原料，浓度高，香味浓而纯正，建议稀释后应用作提香提味用。添加0.05%即可，这是肉味的核心，不是所有的香料可以做到。这决定着产品适合消费者最关键的部分，没有肉香的体现就不能体现鸡精的特色风味。 G、火锅鸡精专用填充剂-----溶解后清澈透明 4.火锅鸡精生产注意事项 A、严格执行配方 B、对于性能较差的制粒设备，用以上配方进行生产时会比较困难，可以通过少量加料，保持旋转叶片和压片之间空隙死料在1-2公斤即可，也可以调整旋转叶片和压片来实现，也可通过改变设备的功率实现。 死料---是经过两次或两次以上重复挤压仍未从筛孔挤出的物料。它热量高，是成型剂和配料之间在快速旋转和挤压的过程形成的，合理控制料槽中的死料成为关键。 C、混合均匀 D、高温蒸煮2-8H不会产生沉淀、分层、上浮、浑汤、悬浮等现象 对于炒菜专用鸡精是大众化鸡精的销售趋势，根据炒菜型鸡精的增鲜、增味特点。 炒菜型鸡精是目前市场上的主流，按照用途来分类和说明的，并没有直接销售的细分的炒菜型鸡精产品。这类鸡精主要体现清香、肉味持久、鲜味延伸的特点，专有的特色以致能获得消费者的认可。 （四）耐高温蒸煮鸡精的调配 耐高温蒸煮系列鸡精主要用于长时间高温蒸煮的炖品、炖菜、烧菜、高汤蒸饺、蒸菜等系列，这成为新型复合耐蒸煮调味鸡精的现状和需求。 耐高温蒸煮鸡精配方 以上生产的鸡精溶解后经过2-8小时高温蒸煮均不会产生色泽变浅、沉淀、分层、上浮、浑汤、悬浮等现象。 鸡精复合调味料发展趋势： a、趋于纯肉味 b、趋于头香醇和、柔和 c、趋于以肉厚味为核心、重于回味 d、热溶解冷却后鲜度持久、食用不口干 二、高效节能、连续无产热、自动化鸡精生产新技术 旋转式制粒鸡精存在的问题： 1.含味精40%以上的高档鸡精无法进行连续造粒 2.细颗粒无法造粒，颗粒细易损坏筛网 3.制粒机配件（压片、旋转片、转轴）变形致造粒难 4.流化床损耗达3-15%,能耗大，比新工艺浪费20-40千瓦时 5.料桶中堆积的死料较多 死料：在料桶中旋转3周以上不能被制成颗粒挤出筛网的物料，称为“死料”，死料大于3公斤的现象，称为“死料过多”。 6.制粒严重发热，有的制粒20分钟就发热，导致设备无法运行 7.筛网损坏较严重 8.需要添加润滑油 9.维修工作量大，更换配件多 高效、节能鸡精生产技术优势： A、连续制粒不产热 1、含40-90%味精的配方能正常制粒。 2、循环冷却水，用于旋转刀和筛