餐饮业食品卫生监督与管理powerpoint 演示文稿.ppt

餐饮业食品卫生监督与管理 临海市卫生监督所 朱天斌 第一部分餐饮业食品卫生与质量管理 食品卫生是预防性卫生工作的重要组成部分。它是以营养与食品卫生学为理论基础，以食品卫生法规、标准为依据，开展食品卫生管理、监督、检测等各项工作，使人民得到合乎卫生质量要求的食品，防止食物中可能出现的有害因素对人体造成的危害，保证食品卫生，防止食品污染以及合理营养，增进人民的健康。  质量管理是一门新兴的学科，只有50多年的历史，将它应用于食品工业生产，仅有10多年的时间。要将质量管理的基础原理和方法应用于食品生产，搞好食品质量管理，不断提高食品质量，还有许多工作要去做。特别在我国现在还存在着食品卫生管理代替食品质量管理的趋势，食品质量管理工作没有得到普遍重视。  由于食品是人类赖以生存和发展的第 一物质需求，食品的卫生质量直接关系到 每个人的健康，据报导，全世界每十分钟 就有一名儿童死于腹泻病，我国每年传染 病发病中，肠道传染病占80%，其中，食 品不卫生是主要原因之一。因此，在当今 世界上，食品卫生问题仍然是一个世界性 的公共卫生问题。  根据2001年全国已有餐饮网点350多 万家，从事餐饮服务的人员已超过1500 多万。2002年浙江省餐饮业与集体食堂 有103738户，食品从业人员达到392444人。 由于餐饮业处在食品产业链的最末端，其 加工制作的餐饮食品通常被直接用于供消 费食用，所以，一旦餐饮食品所用原料及 其制品被污染或含有足够数量的病原物质，  即可造成食用者食物中毒。国内外调查分析资料表明，餐饮服务企业的饮食卫生及其引发的食物中毒是最为突出的食品卫生问题之一，因此成为世界各国食品安全管理部门关注的重点食品行业和关键环节之一。  加强对现代食品的监督管理，是保障消费 者的身体健康的必不可少的重要措施，这些措 施有： ①通过立法保证食品的卫生和安全 ②政府主管食品卫生监督管理工作 ③强化企业自身管理（GMP、HACCP） ④不断提高消费者的自我保护意识（宣传、公 布） ⑤追究法律责任（行政、民事、刑事）   餐饮卫生的基本要求： 1）食品原料选购应符合原料卫生（要求） 标准 2）保持厨房加工设备的清洁卫生 3）生熟食品应避免污染 4）防止食品被病媒虫害接触污染 5）加工制作食品时应勤洗手  6）食品应烧熟煮透 7）烹调好的食品应尽快使用 8）烹调好的食品应妥善储存 9）储存备用的熟食食用前应彻底回烧 10）使用清洁卫生的水源  餐饮卫生的督查内容： 1）食品进货 2）菜谱审查 3）热灶厨房 4）冷菜间 5）存放直接入口食品容器  6）从业人员健康状况和个人卫生 7）饭菜供应 8）易腐食品存放 9）食具消毒 10）保洁设施  集体用餐禁止食用（使用）食品（原料）类别： 1）非本单位自产的直接入口食品（如熟 卤菜、凉拌菜、蛋糕等） 2）非当日加工的冷荤食品（如醉鸡等） 3）直接入口的海产品、水产品（定型包装有卫生许可证的除外）。包括海产鱼、贝类、虾、蟹及其呛制、掩制、冰制品等。 4）作为原料死亡的甲鱼、黄鳝、乌龟、贝类等。  5）河豚鱼、鲐鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹 螺、狗肝、鲨鱼肝、野蘑菇等。 6）《食品卫生法》第九条规定的 各类违 法食品  采购食品验收标准 1）供货单位符合卫生要求 2）食品索证 3）食品感官检验无异常 4）食品容器包装材料及运输工具符合要 求  热灶厨房检查： 1）食品中心温度达到70℃以上 2）动物性食品感官无血水 3）必须引起重视的食品如：二次加热食品、大块动物性食品、四季豆、豆浆、整鸡、虾、海虾仁等 冷菜间检查： 1）室温保持在25℃以下 2）储存食品的冰箱温度  3）接触直接入口食品的容器用具专用且消毒保洁 4）蔬菜在粗加工间专用蔬菜洗涤池中清洗后入冷菜间，浸泡消毒冲淋后制作供应 5）自制热菜在2小时内冷却后改刀供应或在冰箱内密闭存放 6）隔夜熟食彻底回烧 7）改刀熟食供应不超过3小时 8）生食的海产品应专间加工，不得与冷菜间混用  餐具容器的消毒： 用于直接入口食品容器应煮沸或蒸汽 消毒保持100℃，10分钟；感官干燥光亮； 清洁的容器应存放在专用的且有明显标志 的密闭保洁柜内。 饭菜供应： 食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时供应，应在高于60℃或低于10℃条件存放。  自助餐供应：