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中国食物与营养
2010年第0l期 inChina
FoodandNUtrition No.0I,2010
肉制品中大豆蛋白的应用与检测研究进展木
张春江,杨君娜,张红芬,乔晓玲
(中国肉类食品综合研究中心/国家肉类加工工程技术研究中心,北京100068)
摘要:大豆蛋白已经广泛用于各类肉制品加工中。大豆蛋白对肉制品的保水性、质构具有一定的促进作
用,但也存在豆腥味、致敏等不利影响。文中对大豆蛋白的功能性及其在肉制品中的应用、检测方法等进行了综
述,并提出相关建议。
关键词:大豆蛋白;肉制品;检测技术
近10多年来,我国肉类工业蓬勃发展,目前我国 1.1溶解度
已经成为世界上最有影响力的肉类生产大国。据统 大豆蛋白的溶解度是指离心后能够保持在一定
计,2008年我国全年肉类总产量达7269万t,肉制品溶剂悬浮液中的蛋白质含量。大豆蛋白工业中用
产量达1070万t。肉制品加工业的迅猛发展,带动了两种方法测定其溶解性:蛋白质分散指数(Protein
食品辅料、食品添加剂、食品包装等行业的进步。当 Dispersibility
前在肉制品生产中,广泛添加以大豆蛋白为主的植物 Index
SolubilityNSI),这两种方法是美国油料化学协
源蛋白。按照目前国内肉制品的生产量以及大豆蛋白 会的官方方法。大豆蛋白在等电点(pH约4.5)时溶
在肉制品中的添加量粗略计算,如果肉制品中一半产 解度最小,在等电点两侧,大豆蛋白的溶解度迅速增
品需要添加大豆蛋白,添加量按4%计算,则需要大 加。多数商业大豆分离蛋白的pH值在4.5—7.5之间,
豆蛋白20万t。大豆蛋白应用于肉制品中具有良好的 在pH7.0附近,分离的大豆蛋白具有最大的溶解性。分
功能性,但同时也存在一些问题。本文对大豆蛋白的 离大豆蛋白的溶解度在lo%至90%之间,功能性最好
功能性、在肉制品中的应用,及其检测研究进展进行 的分离大豆蛋白的溶解度超过80%。加工过程中,大
综述。 豆分离蛋白的溶解度可以通过调整pH、加热和均质来
控制。
1大豆蛋白的功能性质
大豆蛋白的溶解度对其凝胶强度,持水性、乳化
大豆中最主要的营养成分之一是蛋白质,含量 能力和起泡特性有一定影响。食盐对大豆分离蛋白的
约为35%,大豆蛋白质主要含有大豆球蛋白(1lS) 溶解度有显著的副作用。加入食盐之前,将大豆分离
和D一伴大豆球蛋白(7S)。大豆蛋白质中约86%~
蛋白的正确水化,可以将食盐的不利影响降低到最
88%能在水中溶解,其中球蛋白占85%,清蛋白占 小。在最佳加工条件下生产的蛋白质,其溶解度超过
5%,蛋白胨占4%,非蛋白氮占6%。目前市场上常 80%,具有高凝胶性和高粘度的特性。这类高度可溶
见的大豆蛋白产品种类为:大豆分离蛋白、大豆浓 的大豆分离蛋白适用于肉类和乳类生产,可以增强产
缩蛋白和大豆蛋白粉等。大豆蛋白具有良好的流变 品的质构、均匀性并能增加水分结合能力。
学特性、乳化特性、凝胶性和稳定特性,具有吸水 1.2粘度
吸油性、质构形成能力、加热成型性,而且具有很 包括肉制品在内的各种食品体系,其可接受性很
高的蛋白质含量,是肉制品生产中是重要的功能性 大程度上取决于产品的粘度和均一性。蛋白质分子的
食品原料。 形状、大小、水化后大小,以及蛋白质结构
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