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题库A 一、餐饮理论知识作业题 1．宴会服务规程是指宴会服务工作的一系列 、 和 。 2．中餐宴会席位的安排规则是：将主人安排在席桌的 ，主宾安排在主人的 ，主宾夫人安排在主人的 ，其他人员从左至右依次排列。 3．中餐宴会活动， 一般放在最后上，表示 上完，宴会即将结束。 4．宴会摆台时，烟灰缸从 开始，每隔 座位摆放一个。 5．温白酒是将白酒放入事先准备好的温酒器内用 ，酒温一般掌握在 之间即可。 6．分菜的基本要求是：菜肴要报名、位置要正确、 、 、 、 。 7．浙菜以 、 、 三种地方风味菜为代表。 8．零点菜单在餐厅中使用得最多，可分为 、 、 菜单和客房送餐菜单。 9．咕噜肉是 中的代表之一。 10．在使用洗碗机时，最主要的是要经常清理 和检查 有无堵塞，以保证洗碗机的正常运行。 11．家具保养中主要是注意 、 和 。 12．餐厅服务人员肩负着 和 两方面的任务。 13．酒店基层控制管理主要包括 、 、 和 。 14．餐厅服务质量包括 和 方面。 15．俄式服务讲究 的风度， 和 都较高。 16．西餐宴会过程中酒水服务可分 、 、 、 和 餐后酒服务等几个阶段。 17．白色纯洁光明，但有 作用，光度过强则易刺目，使人有 、 之感。 18．人们通常将色彩分为冷、暖两大类。暖色调使人感到 、 ，而冷色调可使室间显得比 并产生 之感。 19．切花大致有花茎 、 、 等技巧。 20．任何插花造型，都要依据 、 、 三大主要原则。 21．瓜果类蔬菜一般有 、 、 、 等。 22．蔬菜水果含钙、钾、钠、镁等矿物成分丰富，经体内转化后，最终产物呈 ，故称 。 23．茶艺按表现形式可分为　　　　　　、　　　　　　　两大类。 24.我国饮用水的水质标准主要有　　　　　　、　　　　　　、　　　　　　、细菌指标。 25.名优绿茶一般都具有　　　　　　、　　　　　、　　　　　　、　　　　　等四个特点。 26．色拉可分为 、 和 三种。 27． 为英国人所爱好， 菜也常用。 28．市场预测的基本原则是 原则、 原则、 原则。 29．酒店管理的职能是 、 、 、 和协调。 30．餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件：即 、 、 。 31．当宾客用完餐，起身离座时，服务员要主动上前 、 、 。 32．开饮料小票应有三联单，一联送 ，二联送 ，三联送 。 33．传菜员在营业前应准备好各种菜式的 和 用具。 34．铺台布有 、 和 三种方法。 35．餐布按颜色不同有 和 。 36．婚宴适合折叠 、 等象征恩爱、纯洁、和谐的餐巾折花图形。 37．上菜时，一定要报 ，并作适当的介绍。 38．上整鸡、整鸭、整鱼时，要主动为客人用 。 39．摆菜时，要根据菜肴的原料、色泽、形状、口味、盛具等方面，注意 ，尽量避免 。 40．用轻托的方式给宾客 时，要随时调节托盘的 。 41．为客人更换骨盘时，应在客人 进行。 42．上需跟有配料的菜时应跟上 。 43．餐具消毒的目的是为了杀灭粘附在餐具上的 。 44．食物中毒的种类，按病原学的分类方法可分为 、 和 。 45． 是由于吃了某种有毒食物后引起的 疾病。 （二）判断题 1．正规宴会的上菜口应选择在翻译和陪同之间。（ ） 2．分菜时，服务员要站在客人身后右侧，左手托盘，右手拿分菜工具进行。（ ） 3．酒水冰镇的目的是因为许多酒的最佳饮用温度大大低于室温。（ ） 4．分菜就是用筷子将各种菜点分在客人的碗内。（ ） 5．四川菜中家常味的主要调料是郫县豆瓣。（ ） 6．蒙古族喜食辛辣可口的泡菜和狗肉。（ ） 7．儿童椅是为了方便儿童就餐而专门配备的。（ ） 8．在摆放蜗牛叉时，要注意左边摆蜗牛夹，右边摆放蜗牛叉。（ ） 9．服务质量的优劣是判断管理水平的重要标志。（ ） 10．餐厅服务产品具有明显的专用性和指向性。（ ） 11．西餐餐具中，糖缸应每星期洗一次，每天加满糖并擦干净。（ ） 12．我国西餐服务中，一般多采用法式服务。（ ） 13．吸水性强的花可插得高些，吸水性弱的花可插得矮些。（ ） 14．东方式插花在突出意境上，往往能表现某种情趣味、雅致。（ ） 15．大豆是植物，故其所含蛋白质是不完全蛋白质。（ ） 16．在我国人民膳食中，80%左右的热能和50%左右的蛋白质是由谷类提供的。（ ） 17.品茶是艺术，而且是由多种艺术有机组合而构成的一门魅力无穷的综合艺术。（　） 18.擂茶、油茶、奶茶茶艺都属于绿茶茶艺。（　） 19．面食多，花色品种丰富是德国菜点的突出特点。（ ） 20．阿拉伯国家的肉类，多以马、骡、驴肉为主。（ ） 21．快速获利营销策略的特点是因为新产品规定价格较高，并用强有力的酒店促销手段推销新产品，在短期内收回投资并获取高额利润。（ ） 22．酒店特殊促销是指为了解决酒店需求不足等问题而进行的