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题库B 一、餐饮理论知识作业题 1．宴会按其目的可分为 、 、 、 等。 2．中餐宴会上菜程序要求做到突出宴会特点，符合礼仪要求 、 、 、 、 将菜肴摆放在适当的位置上。 3．宴会之所以有别于一般进餐活动，是因为宴会不仅仅是 ，而且还是带有其它 。 4．中餐宴会摆台，葡萄酒杯应对 ，白酒杯摆在葡萄酒杯的 ，杯与杯肚相距 cm。 5．开启香槟酒时，瓶口始终不能 或天花板，以防酒水 或天花板上。 6．分菜要做到 、 。决不允许把一勺一叉菜分给 。 7．四川菜享有 、 的称誉，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。 8．我国糕点的制作历史，据考证，已有 多年的历史。 9．食用脆皮乳猪时，蘸上 ，觉得甘香酥化；夹上 ，不会感到腻口；配食 ，可以帮助消化；点上甜酱，可以促进食欲。 10．餐厅中所用的保温锅的保温热源有两种，一种是 ，另一种 为 。 11．餐厅中使用的屏风有 和 两种。 12．餐具消毒柜可分为 消毒柜和 消毒柜两种。 13．餐厅服务人员的全部工作和活动可分为三大块，即 、 和 。 14．餐厅管理人员应具备两种服务观念，一是 的观念，二是 观念。 15．服务员在岗时的状态主要有两个方面，一是 状态，二是 状态。 16．法式服务是一种最讲究 的豪华服务。它注重 ，服务周到，但 和 都比较低。 17．客人接受法式服务时，很大成分是在 服务人员的 。 18．三原色中任何 颜色混合调出的颜色称为 。 19．插花按其造型特点不同，有 、 和 三种插花造型。 20．延长插花花期的方法有 、 、 、 。 21．大型餐桌插 较为合适，小方桌一般插 。 22．叶菜类蔬菜一般有 、 、 、 等。 23．鱼、肉、蛋、粮食含磷、硫、氯等矿物成分多，经体内转化后，最终产物呈 ，故称为 食物。 24．茶艺以人为主体可分为　　　　　、　　　　　、　　　　　　　和　　　　　四大类型。 25．现代茶艺对水的要求为：　　　　　、　　　　　、　　　　　　、　　　　　　。 26.茶艺的艺之美，主要包括茶艺程序编排的　　　　　　和茶艺表演的　　　　　等两个方面。 27．西方各国在菜点制作上各有其特点，其中较有名气的有 、 、美式菜、意式菜和 。 28． 是西菜中最主要的肉类。 29．市场调查包括 、宾客行为需求、 、 等。 30．酒店经营与管理既相互联系，又相互区别。管理产生于 之中，又 ，管理既为 服务，又 。 31．餐饮服务质量具有 、 、 、 的特点。 32．散座看台精力分配的重点是： 、 和记台。 33．散座就餐的方式有两种，一种是服务到桌， ；另一种是 （开单），服务到桌。 34．引导员的工作位置在 一侧。 35．我国南北方餐厅中摆台不尽相同，南方以 为代表，北方以 为代表。 36．盘花一般用于 ，杯花用于 。 37．餐巾折花推折法分为 和 两种。 38．上菜时按其惯性可分为 上菜法和 上菜法。 39．宴会上菜时，每新上一道菜都要摆在 面前。 40．多桌宴会服务时，要掌握好上菜时机，速度快慢适当，按照 的用餐速度进行上菜。 41．托盘的方式按其重差别可分为 和 。 42．如客人示意不再需要酒水时，可将客人桌上空的 或 撤去。 43．在上水果前应更换 ，并跟上 和 。 44．木材本身的自然特点是 、 、 、 。 45．患有 、 、 ，活动性肺结核、化脓性或渗出性的 人不能从事餐厅服务工作。 46．环境卫生采取“四定”办法： 、 、 、 划片分工，包干负责。 （二）判断题 1．上菜时若配有佐料，应先上菜后上佐料。（ ） 2．重要宴会的菜单要求每人一份。（ ） 3．摆台时，应根据不同国家和地区客人的不同宗教信仰、习俗、爱好等有针对性地选择花型。（ ） 4．火锅燃用的酒精在上桌前更加好，勿使外溅，以防燃烧时火焰四处蔓延引起事故。（ ） 5．锅塌豆腐是安徽名菜。（ ） 6．东安子鸡是湖南传统名菜之一。（ ） 7．服务工作台是餐厅中必不可少的设施，其设计应尽可能大，以方便存放物品。（ ） 8．牛排刀的刀身细长，刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛、羊排。（ ） 9．若遇到宾客提出无理要求或宾客错了，服务人员可置之不理。（ ） 10．在顾客看来，偶然的服务差错是应该的。（ ） 11．冷餐酒会用餐时间较长，约为3小时左右。（ ） 12．鸡尾酒会进行到最后时，一般有冰激凌，冰激凌必须在酒会结束前10分钟上齐。 （ ） 13．餐厅花草使用前不需清水冲洗，只需去杂物、枯萎黄叶。（ ） 14．西洋式插花在造型上讲究用几何图形或堆聚的插法。（ ） 15．菠菜、茭白能充分补足人体内钙的不足。（ ） 16．味精一般在中性溶液和70—90℃时使用效果最差。（ ） 17．严重酒醉的人可用浓茶解酒。 ( ) 18.庐山云雾、南京雨花都是我国以地名加茶叶形状命名的茶叶。（　） 19．“佛罗伦萨牛排”是