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影响食用菌重金属富集作用的因素 摘要 有害重金属含量超标是当前食用菌食品安全的一个突出问题，本文综述了影响食用菌中重金属富集的因素，并对于此行业的技术研究作出了展望。 关键词 食用菌；重金属富集 我国既是世界上食用菌物种大国，又是世界上最大的食用菌生产国和出口国。然而随着我国加入wto，技术壁垒明显增多，由于重金属等卫生安全指标不够理想，在食用菌出口中被拒收、扣留、退货、索赔等现象时有发生。因此食用菌的重金属富集问题日益受到国内外的重视。 1 影响食用菌重金属富集的因素 在过去近二十年里，科学家们对食用菌中重金属（as、pb、cd、hg、cu、zn、fe等）的生物富集作用进行了广泛深入的研究，发现影响其富集作用的因素如下。 1.1 菌种因素 1）同种食用菌对不同重金属富集能力不同。徐丽红等在同样培养条件下对香菇富集五种重金属的能力进行研究，发现香菇对参试5种重金属的富集能力依次为cdhgascupb。 2）同种食用菌的不同部位，对重金属的富集程度有所不同。袁瑞奇等研究平菇对重金属cd的富集能力，发现菌盖的富集能力大于菌柄。此研究与melgar 对西班牙的一部分食用菌富集cd的实验以及j.falandysz等对野生食用菌对hg的富集能力研究结果一致。 3）不同食用菌品种，其富集重金属的能力有所不同。李开本等采用相同培养基质分别培养姬松茸和蘑菇，发现姬松茸子实体中cd的含量高达4.0 mg/g-6.8 mg/g，蘑菇含量为0.575 mg/g。寇冬梅对不同食用菌富集同一种金属能力进行比较发现，食用菌富集cr的能力从大小依次为平菇鸡腿菇蘑菇香菇金针菇。vetter对88种食用菌的as和cd含量研究发现，蘑菇属的食用菌相对于其他品种富集as的能力强一些。 1.2 食用菌栽培的产地环境因素 国内外学者对产地环境中的重金属与食用菌中的重金属含量的相关性已做了不少的研究工作。产地环境主要包括大气、水体及土壤等因素。michelot等对巴黎地区92种食用菌的15种金属元素含量进行分析，认为同一品种食用菌中某同一元素上的含量会由于产地环境不同而不同。 1.3 食用菌的栽培基质环境 不少学者均发现栽培基质污染重金属都将显著加强食用菌的重金属富集作用。食用菌的栽培基质主要是由木屑、棉籽壳、秸秆、以及麸皮、玉米粉等植物性原料或者一些动物排泄物组成。 一部分研究者通过在培养料中添加不同浓度的外源重金属，人工模拟污染环境，与未污染培养料来做对照，研究食用菌子实体金属含量的变化规律。pressa等研究发现，在无hg污染的培养料上栽培糙皮侧耳，子实体中hg含量不存在富集现象，在含有hg的人工堆料上，其对hg的富集系数可达65~140，最高含量可达23.2 mg/kg。雷敬敷研究发现，生长在无污染基质中的凤尾菇其cu、zn、pb、cd值等都在正常范围内，而若土壤中存在可给态cd的话，其富集作用明显，对cd的浓缩倍数可达到 17倍。 也有不少学者通过设计某基质中某种金属离子的不同的浓度，以期发现基质中的金属离子在高浓度下食用菌对其是否有耐受性，在低浓度下食用菌对其富集作用是否存在临界浓度指标。譬如徐丽红等[1]通过研究得到各有害重金属的临界浓度分别为：cd为0.085 mg/kg、pb为54.5 mg/kg、 as为0.74 mg/kg、cu为9.5 mg/kg、hg为0.005 6 mg/kg。此研究可以为食用菌质量安全控制提供理论依据。 1.4 栽培过程中使用的农业化学品 食用菌在栽培的过程当中，需要加入一定量的石灰、石膏和过磷酸钙等添加剂。在添加剂的使用中，用于生产磷肥的磷矿中cd含量较高。有调查表明，我国67个磷矿样本的cd含量在0.1 mg/kg-571 mg/kg之间，在实际栽培中磷肥的使用，也增加了cd的潜在威胁。williams的研究发现，澳大利亚的表层土壤中cd含量的增加和大量使用过磷酸钙存在显著的正相关。 1.5 食用菌的栽培方式 国内外学者对此方面的研究报道不多。徐丽红等选择cd含量为1 mg/kg的培养基质对香菇分别进行高棚层架和露地畦床式栽培，发现高棚层架栽培方式对cd的富集能力比露地畦床式栽培提高16.21%。 2 食用菌富集重金属技术的研究展望 目前对食用菌重金属富集的影响因素研究还算透彻，而对食用菌富集重金属的机理尚未完全掌握，可以预见，随着科技的发展，此方向将是食用菌对重金属富集作用的研究热点之一。 由于食用菌富集的有毒有害重金属元素可严重影响消费者的身体健康，故人们对控制食用菌重金属富集的要求越来越迫切。譬如有一些研究发现，某一浓度的ph值对食用菌富集重金属有一定的抑制作用，从而可以通过调节培养基质的酸碱度来控制食用菌的金属富集作用。再如，一些学者致力于筛选有抗重金属能力的菌种，这些将是今后此行业的研究重点。