餐饮服务行业器具等破损培训.doc

关于破损 1、餐具破损分析 所有餐具中，玻璃器皿和瓷器较容易破坏，根据一个月的调查。玻璃器皿餐厅使用大概为800个，一天大概破损是3---4个，破损率为0.5%，瓷器餐厅使用大概是，2400个，一天破损是3—4个，破损率为0.2%，从破损百分率上看，数字感觉不太多，但从每天破损的个数来看就是一个不小的数字。 ???? 破损原因分析： 1、清洗时，由于员工着急下班，使餐具堆放过多，而操作时，不注意规范性，而造成损坏。 2、清洗时的洗洁净放的多少，也会造成破损，太多洗的不干净，在擦拭时，就会用力，而造成破坏。 3、端托时，如果数量过多，也会造成破坏。 4、客人敬酒或较激动时。 5、地面较滑，不慎跌倒而造成的损失。 6、新员工对操作规范还不太清楚，对餐具破损没有认识 ?????? 针对以上破损原因，建议采取解决办法： 1、对于服务员的这种情况，管理人员看到后要及时帮助指导，把餐具重新归类，按要求放到盆中。一般情况下先洗玻璃器皿，再洗瓷器，玻璃器皿一盆中最多放三至四个，瓷器放八个左右是较安全的。 2、清洗时，一般用两盆温水，夏天的水温五十度，冬天再高一点。其中放餐具洗时一般是瓶盖的三至四盖为易，同时较容易擦洗干净。 3、端托时，一般情况下，一托盘最好放八套杯具是最安全的。 4、中餐讲求的是餐桌上的热闹氛围，好象只有大家都动起来，喊起来才能体现吃的高兴，所以少不了敬酒或激动，遇到这种情况，要求服务员有意识的作到重点跟进，适当提醒客人，或移开面前餐具。 5、加强端托平稳度的练习。 6、加强新员工对餐具爱护意识的培训，在实践工作中多跟进指导，同时安排老员工做到重点的指导。 ????????? 二、 餐具丢失预防措施 1、坚持使用餐具出入登记本，当天送出的餐具保证当天收回。 2、每日收挡前检查本管辖范围内的餐具，核对清楚后方可下班。对于易丢失的小件餐具，要归类放置。 ???????? 三、 厨房餐具控制 1、厨房餐具分两部分组成，主要由经营周转与库存两个分支。按照不同餐具分派到具体岗位来保管，同时开档人员及收档人员对餐具的运转负有较高的责任意识，每日开档便是检查餐具的时候，通过准备运营检查，使餐具补充到位，达到当日周转数目，起到核实数目的作用。 2、加强对餐具的责任意识教育，使员工明白企业的任何成本都是纯利润。主要注意以下 在拿取过程中轻拿轻放，不堆放过高，不恶意损坏餐具， 不同的餐具要归类放置，摆放整齐。 清洗时，管理人员要经常跟进，发现不符合要求的行为，要及时指导。 经过高温消毒和冷水泡过的餐具取拿时要小心。 3、结合经营情况，根据每日报表查看，对餐具采取不同的补充方法，销量较慢的菜品，采用小数量的储存，这样大大减少了不必要的损耗，又可满足经营要求。 4、强化检查力度，每月进行较完整的盘点，对于出现的每项问题都要认真调查。 5、餐具有专人负责，每周清理一次，将完好餐具与破损餐具分离。 6、由于菜品更新而导致的暂时不用的好餐具，可用于较相似的菜品，以免造成库存的积压。 餐具破损找不到责任人，不知道是传菜员上菜时磕破了瓷，还是服务员收盘时碰坏了角，还是洗盘子时跌碎了边。因为一个盘子每使用一次，从洗涤到上菜到撤回，都要经过洗涤部、荷台、传菜部、服务员、撤餐员等多个环节。餐具破损不仅降低了菜品的档次，还影响洒店形象，更重要的是加大了酒店低质易耗品的费用。 一、 （1）标准 1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。 2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。 3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。?????????????? （2）程序 1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放待洗涤。 2、分类的餐具分类冲洗（不允许混洗）。 3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。 4、选择合理的消毒方式分类消毒（84 消毒） 5、制定的方案存入保洁柜中，并登记。 ?????????????? （3）建立餐具出入库的相关单据 所有的餐具进行一次全面清理盘存，保证所有餐具百分之百合格。清点人员为洗涤、传菜主管、前厅主管、荷王、厨师长、凉菜主管、点心主管、办公室，对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量，并专盘专用。 ?????????? 餐具领用表中的备注就是为了保证从洗涤部出去的餐具是完好无缺的，也是保证餐具零破损的先决条件。洗涤部的餐具按要求完好无缺地出去了，回来是否完好，是否够数呢，下一步荷台控制。 ????????? 每天荷台上班后，根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，填写当日餐具领用表，到洗涤部领用餐具。所领用的餐具专菜专用，并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数。这样，荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。如工作中有破损的情况要记录在案上报厨师长处理。荷台利用餐具使用明细控制了餐具的破损情况。下一步就由传菜