红葡萄酒的知识.ppt

影响葡萄酒品质的因素 主要内容 一、气候 二、土壤 三、葡萄品种 四、其它 一、决定葡萄酒品质的因素——气 候 光照 温度 水分 1、光照 葡萄是喜光作物，葡萄产量和品质的90％—95％来源于光合作用。 在葡萄生长季节，充足的光照使花芽分化良好，叶片生长色绿、肥厚，新梢粗壮，果实着色良好，特别是对光照特别敏感的欧洲种葡萄，只有在阳光直射条件下才能着色正常。 葡萄对光照的需求，并不是光照越强越好。 2、温度? ?温度(热量)是影响葡萄生长和结果最重要的气象因素。葡萄属暖温带植物，要求相当多的热量。 葡萄的生长对温度的要求有最低限度，不同品种的最低温度是不同的。 活动积温 当日平均气温稳定上升到10℃以上时，大多数农作物才能活跃生长。把大于等于10℃持续期内的日平均气温累加起来，得到的气温总和，叫做活动积温. 活动积温反映了一个地方气候对农作物所能提供的热量条件，是划分温度带的重要条件.（分为寒温带，中温带，暖温带，亚热带，热带，还有一个地高天寒，面积广大的高原气候区）它应用较广泛，既能较好地反映葡萄发育速度与温度条件的关系，又能用以表示某一地区的热量资源。返回 土壤温度对葡萄酒品质的影响 土壤的温度基本上会影响葡萄酒的酸度：凉冷型的土壤，赋予葡萄酒更丰富的酒酸，若温度过高则会破坏酒酸。 3、水分 葡萄生长前期，需要大量水分以形成营养器官。 葡萄成熟期水分过多，浆果糖分积累困难 ，果实淡而无味。 二、决定红葡萄酒品质的因素——土 壤 葡萄的栽种以较肥沃的砂质壤土最适宜。 盐碱地及低洼晚涝、地下水位高的地块不宜栽种葡萄。 栽植园以土层深厚（80厘米以上），PH6.5—7.5为宜。 二、决定红葡萄酒品质的因素——土 壤 碱性土壤可增添葡萄果实的酸度；酸性土壤所栽种出来的葡萄果实酸度偏低。 具有多石子的土壤，能带给葡萄酒较多的香味，酒质也偏淡；黏土会降低葡萄酒的芬芳度，可是却能给予葡萄酒更好的酒质架构，赋予葡萄酒更坚实、稳固的酒性。 比较肥沃的土壤可提高长势和产量，但影响产品质量；而贫瘠土壤的影响正好相反。 1、白垩土（ Chalk ） 一种特殊的石灰石土壤。白垩土是一种微细的碳酸钙的沉积物，主要是由单细胞浮游生物的遗骸（颗石）构成。化学本质为碳酸钙（CaCO3）。 白垩质地柔软，寒冷属性，带有气孔的碱性岩石，可相对的提升葡萄酒的酸度。白垩土可让葡萄树的根部系统深植，并具有良好的排水性，以及保持湿度、养分的作用。 2、黏土（Clay） 这是一种分子比较细、属性凉冷，酸性之黏性土壤。 黏土带有沿展性、可塑性，具有非常优良的保水性，可是排水功能欠佳。 由于土壤的凝聚性强，导致于种植葡萄时，困难度高。若是土壤里的黏土成分过高，会影响葡萄树根部系统的发展，但少量适度比例的黏土，对葡萄的生长是有帮助的。 　　 3、花岗岩（Granite）  花岗岩是一种坚硬、矿物质丰富的岩石，二氧化硅含量多在70％以上。吸热快而且可保持热能，土壤酸度高，会降低葡萄酒酸度，因此，花岗岩非常适合酸性本质的佳美葡萄。 4、碎石砂砾 （Gravel） 这是一种含硅质成分形状大小不等的石 子，组织松散、形颗粒状、通风、排水 性佳、带酸性、不肥沃，砂砾土壤会激 励葡萄树往更深的土层摄取养分。覆盖 于石灰石上的砾石被土，比覆盖于黏土 层之土壤，所种植出来的葡萄，酸度明 显高许多。 5、 石灰岩（ Limestone ） 经碳化后形成的任何岩石。质地坚硬，保水性视岩石的变化而有所不同，石灰岩属碱性的岩石，因此会促使葡萄的酸度增加。 6、 泥灰土（ Marl ） 属性寒冷，含钙的黏土，具延迟葡萄的成熟与增加葡萄的酸度之特性。 7、沙粒（sand） 岩石及矿物经风化作用所形成，具保有一些水分功 能，但这种暖性、透气、及排水性佳的土壤，非常 容易受到葡萄根瘤蚜虫病的侵害。 三、决定红葡萄酒品质的因素——葡萄品种 整个世界的葡萄酒工业，是建立在欧亚种葡萄的品种上。尽管其他葡萄品种，或与欧亚种杂交培育的品种，也可用于酿造葡萄酒，但世界上好的葡萄酒，有名的葡萄酒，都是用欧亚种葡萄品种酿造的。 按品种生态地理起源和分布分类： 东方群：里海亚群；南亚亚群 。 黑海群：格鲁吉亚群；东高加索亚群；巴尔干亚群 。 西欧群 按种类亲缘关系分类： 纯种性品种：包括欧洲葡萄：如莎巴珍珠、里扎马特、玫瑰香、龙眼、雷司令；美州葡萄：如香槟、康可圆叶葡萄，如河岸葡萄、沙地葡萄、冬葡萄、山葡萄、刺葡萄。杂种性品种：包括美系杂交种杂种性品种；欧美系杂交种；欧亚系杂交种。 常见酿造红葡萄品种?（Red Grapes）