大学化学第08章-食品化学基础.ppt

本章概要 8.1 人体的化学组成与代谢 8.1.1 人体的化学组成；8.1.2 糖、脂、蛋白质的代谢 8.2 营养物质分论 8.2.1 水；8.2.2 蛋白质与氨基酸；8.2.3 脂肪； 8.2.4 糖类； 8.2.5 维生素； 8.2.6 矿物质； 8.2.7 营养素之间的协同关系 8.3 常见食品的营养成分 8.3.1 科学的营养观；8.3.2 常见食品的营养成分；8.3.3 营养不良与营养过剩 8.4 食品添加剂 8.4.1 食品添加剂的定义; 8.4.2 食品添加剂的分类; 8.4.3 常用食品添加剂；8.4.4 食品加工中的滥用化学品 8.5 保健(食)品 8.5.1 保健食品的定义；8.5.2 保健食品的分类；8.5.3 保健食品的功能；8.5.4 保健食品的基料 8.6 健康与长寿 8.6.1 关于衰老的概念； 8.6.2 延缓衰老的化学物质；8.6.3 营养与减肥 复习：第14章 预习：第15章 习题：14.1; 14.8;14.13; 14.18 8.1 人体的化学组成与代谢 8.1.1 人体的化学组成 8.1.1.1 组成人体的常量化学元素 8.1.1.2 组成人体的化合物（重量比） 8.1.1.3 人的消化系统 图8.1 人的消化系统 8.1.1.4 人体中与代谢有关的器官及其功能 口腔：接受实物、咀嚼（磨碎、分泌唾液、搅拌、唾液中的淀粉酶开始降解淀粉）、吞咽。 胃：膨胀能力很强的J型消化器官。胃每天分泌约2L分泌物，分泌物中含盐酸、胃蛋白酶等。酶和激素在酸性条件下被激活，蛋白质中的部分肽键被水解。 小肠：总长约5.5m，分十二指肠、空肠和回肠三部分。小肠是食物消化和吸收的主要场所，肠黏膜表面上拥有大量的微绒毛因而拥有很大的吸收面积（200~400m2），正常情况下有90%~95%的营养在小肠内被吸收。 胰脏：胰脏所分泌的消化液（含蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、核酸酶、多种无机盐等）通过胰脏管直接进入小肠。 肝与胆：肝区包括肝、胆囊和胆管。肝的主要消化功能之一是分泌胆汁，然后储存在胆囊中。胆汁中含有大量胆酸类盐，有助于对脂肪的溶解和吸收。 肝脏的功能还包括：贮存和释放葡萄糖，贮存维生素A、D、K、E和B12；对有害化合物的解毒、产生血浆蛋白；等。 大肠：大肠总长约1.5m，分盲肠、结肠和直肠三部分。食物在小肠中停留时间为30~90min，在大肠中的停留时间为1~7d。大肠的作用包括吸收水分和排便。 8.1.2 糖、脂、蛋白质的代谢 8.1.2.1 糖代谢 8.1.2.2 脂代谢 8.1.2.3 蛋白质代谢 8.1.2.4 新陈代谢与ATP 新陈代谢中包含有多种化学反应，这些化学反应的进行不但需要酶的参与，而且需要消耗一定的能量。生物体中所贮存的能量糖和脂肪均不能被直接利用，新陈代谢所需要的能量是由ATP提供的。 三磷酸腺苷（Adenosine triphosphate，ATP）是各种细胞内普遍存在的高能磷酸化合物。 能量转化反应式为： ATP + H2O ? ADP + H3PO4 + E(=30kJ/mol) 8.2 营养物质分论 人体需要的六类营养素是：水、蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质。 8.2.1 水 水占人体重量的60%以上，血液中含水约80%。人体缺水或失水过多将使内环境紊乱而产生病态，失水超过20%即有生命危险。 在1atm下，水的凝固点为0℃，沸点较高，为100℃； 4℃时水的密度最大。水的密度近似为d=1.00g/cm3; 水具有很高的热容，为4.184J/gK，对环境具缓冲作用。 水的主要生理功能是： 细胞和体液的主要成分； 帮助肌体进行消化、吸收、循环与排泄等生理活动； 保持和调节体温； 作为体腔、关节和肌肉的润滑剂。 8.2.2 蛋白质与氨基酸 占人体重量的15%以上，位居第二，是生命的基础； 生理功能主要包括： 构成肌肉、血液、皮肤、毛发等机体，修补组织； 是构成酶、激素、抗体等的成分；调节生理机能； 给机体提供能量：E=17 kJ/g。 人体必须氨基酸（8+1） 8.2.3 脂肪 8.2.3.1 脂类的生理功能 构成机体组织：人体脂肪约占14%，脑髓和神经组织含磷脂和糖脂，细胞膜由磷脂、糖脂和固醇组成； 促进脂溶性维生素（A、D、E、K，等）的吸收； 保护机体（保温、保护内脏器官）、滋润皮肤； 为机体提供能量 (E=38kJ/g); 过多的摄入会使人发胖； 增加饱腹感，能改变食品感官和性状。 8.2.3.2 脂的结构与性质 醇+酸?酯：C2H5OH + CH3COOH ? CH3COOC2H5 + H2O 油脂在化学上称为甘油三酸酯 油脂的性质由R1, R2 和 R3 决定；天然油脂是 R=C4~C26 ( 均为