【管理课件】餐饮服务的操作技能.ppt

餐饮服务技能 餐饮服务的操作技能 一、托盘 二、斟酒 三、摆台 四、折花 五、上菜 六、分菜 七、其它 餐厅托盘 一、托盘的种类 镀金　镀银　不锈钢　 胶木　铝合金 二、托盘的方法 轻托　　重托 三、托盘 的步骤 理盘 装盘 起盘 行走 卸盘 四．托盘的要求 平 稳 松 斟酒 一．酒水常识 １．酒的分类（五大类） 白酒：茅台　董酒　五粮液　剑南春　汾酒 　　　泸州老窖　洋河大曲　古井贡酒 黄酒：绍兴加饭酒　仿绍酒　花雕酒　　　　　　　清酒　老酒　兰陵酒　封缸酒 　　　沉缸酒　元红酒　善酿酒　女儿红 果酒：烟台张裕红葡　北京中国红葡 　　　吉林红梅红葡　通化红葡 　　　王朝白葡　长城白葡　张裕白葡 　　　山楂酒　　苹果酒　梨酒　 　　　猕猴桃酒 啤酒：青岛啤酒　五星啤酒　雪花啤酒 　　　（外国引进啤酒为八种） 德国绿云宝　丹麦嘉士伯　美国百威 日本扎晃　　新加坡虎牌　菲律宾生力 英国司陶特　荷兰的蓝带 药酒：竹叶青　虎骨酒　鹿茸酒　人参酒 仿洋酒：金奖白兰地　　味美思 ２．国酒 中国：茅台　　　　日本：清酒 英国：威士忌　　　法国：白兰地 俄罗斯：伏特加　　墨西哥：特吉拉 荷兰：金酒　　　　西班牙：雪利 葡萄牙：马德拉　　古巴：郎姆 ３．酒杯 　　侯马蝴蝶杯　　酒泉夜光杯 二．斟酒 １．酒的准备 　　温烫　冰镇　滗酒　溜杯　示瓶 ２．开瓶 　　啤酒　白酒　　葡萄酒　香槟酒 ３．斟酒的方法 　　徒手斟酒 　　托盘斟酒 　　包瓶斟酒 　　酒篮斟酒 ４．斟酒的顺序 ５．斟酒的姿势 ６．斟酒量 ７．注意事项 口布折花 一．口布的作用 　１．保洁 　２．装饰 　３．突出宾主身份 二．口布的种类 　１．全棉 　２．亚麻 　３．化纤 三．规格 　　５０－－６０厘米见方 四．餐巾花的分类 　１．按造型不同可分为三类 　　　动物　植物　实物 　２．按摆设餐具不同可分为三类 　　　杯花　盘花　环花 五．折花的方法 　　叠　推　卷　穿　翻　拉　捏 六．注意事项 １．观赏面朝向宾客 ２．主位花高于其他宾客 ３．根据宴会规模选择花形 ４．根据宾客的喜好选择花形 摆台 一.餐厅布局 “三桌品,四桌菱,五桌立,六桌金,七桌八桌主圆形,十桌以上横竖对齐突出主桌” 二.台形布局原则 “中心第一,先右后左,高近低远”. 工作台位于餐厅四周 三.席位的安排 “两种方法” 四.餐具摆放 1.铺台布 2.放装饰布 3.放转珠 4.放转台 5.围桌裙 6.放鲜花 7.放骨碟 8.调味碟 9.口汤碗 10.口汤勺 11.筷架 12.汤勺 13.牙签 14.筷子 15.红酒杯 16.白 17.口布折花 18.饮料杯 19.烟灰缸 20.菜单 21.席卡 22.台号 23.拉椅 24.开瓶斟酒 五.抓餐具的方法 “碟边碗边,杯耳杯脚,筷子后端” 六.摆台后的检查 1.查有无遗漏 2.查是否规范 3.查桌椅配备 上菜 一.上菜的位置 二.上菜的时机 三.上菜顺序 1.先冷后热 2.先炒后烧 3.先咸后甜 4.先菜后点 5.先特色菜后一般菜 6.宴会上菜按菜单顺序进行 四.上菜要领 1.核对台号,品名 2.整理台面,留出空间 3.先上佐料后上菜 4.报菜名,介绍特色 5.菜肴从主宾开始按顺时针方向送上 分菜 一.分菜的方法 1.叉勺分菜法 2.转台式分菜法 3.旁桌式分菜法 4.各客式分菜法 二.分菜的注意事项 1.手法卫生 2.动作利索 3.分量均匀 4.跟上佐料 其他技能 一.餐厅结帐 二.接听电话 三.乘坐电梯 四.小毛巾服务 五.茶水服务 六.香烟服务 七.撤换烟缸 八.撤换餐具 九.更换台布 十.客前烹制 零点餐厅服务程序 一.餐前准备 1.卫生准备 (1)环境卫生实行“四定” (2)餐具卫生实行“四过关” (3)个人仪容仪表卫生做到“四勤” 2.物品(工作台,调味品,洗手盅,小毛巾,菜单酒单,开味小食,服务用具用品) 3.摆台 4.餐前检查(桌椅,卫生,工作台,设备,预定,仪表) 5.召开餐前会 (1)开餐前半小时 (2)点名“五大员” (3)检查仪容仪表 (4)通报当日客情,分工,特色菜品 (5)总结上一餐的经验,教训,营业收入 (6)各就岗位,准备开餐 二.餐中服务 1.引宾员 (点头微笑打招呼,引领,