【管理课件】餐饮管理学实务.ppt

餐饮管理学 纪律问题 考试课 30%平时 （课堂纪律、发言、作业） 70%期末 可参考阅读读物 中外饭店 中国旅游报、中国旅游 旅游学刊、桂林旅游高等专科学报、旅游科学 全书基本内容： 第一章餐饮管理概述 第二章餐饮文化概述 第三章厨房管理 第四章厨房产品质量管理* 第五章餐厅服务管理 第六章餐厅服务质量管理* 第七章餐饮经营方式 第八章餐饮菜单* 第九章餐饮营销与营销管理* 第十章餐饮原料管理 第十三章餐饮经营管理创新* 第十四章餐饮产品创新* 第一章餐饮管理概述 第一节餐饮业的基本特征 近年来餐饮业得到飞速发展的原因？ 一、经营特征 （一）对社会经济和环境的依赖性 （二）客源的复杂性 （三）营销活动的波动性和间歇性 （四）经营的脆弱性 二、 餐饮产品内涵？ 餐饮产品是由餐饮实物和餐饮劳务服务、餐饮服务用品、餐饮设施设备及其所营造的餐饮服务环境等要素构成的有机整体。 三、餐饮产品特征 （一）有形产品与无形产品的结合 （二）多样性 （三）生产、销售、消费的同一性和同时性 （四）不可贮存性 （五）高消费性 （六）产品质量的不稳定性 补充：三、中国餐饮业存在的问题： 餐饮市场虽然恢复速度明显加快，但存在的问题 也很多： 一是城乡之间发展不平衡，城市餐饮业发展快，企业扎堆现象严重，农村餐饮业发展慢，分布不合理； 二是小规模的餐饮企业内部管理混乱，规章制度不健全、不规范，缺乏科学的管理方法； 三是各地历史悠久的餐饮文化弘扬不够，个性化、特色化的老字号传统风味餐饮企业少，不能满足消费者的需要； 四是小型和个体餐饮卫生条件差，食物中毒事件时有发生，不仅影响企业的信誉和发展，更重要的是影响人民的身心健康，制约消费需求的增长。 第二节餐饮管理的基本环节 一、厨房生产管理 （一）资源配置的合理性 （二）生产流程的调控 （三）烹饪技术管理 （四）菜点质量管理 法国烹饪: 法国前文化部长曾指出，法国烹调是一种民族遗产，要求人们继承发扬光大，足见法国烹饪确有其不同凡响之处。 法国烹调特点 香料放的比较多，并且融合了五大洲的风味。 法国菜的突出特点是选料广泛。法国菜常选用稀有的名贵原料，例如蜗牛、青蛙等，用蜗牛或蛙腿做成的菜，是法国菜中的名菜，由于选料广泛，品种就能按季节及时更换，给人以新鲜感，且因讲究营养，吃口较生，要求原料鲜活，品质优良。名菜举例：烤蜗牛： 品尝浪漫法国菜 法国餐厅的服务非常到位，不仅要为第一 次光顾的客人提供满意的服务，而且还要 记住老客户的姓名及其喜好的餐桌位置。 菜与饮品的搭配： 法国餐的每一道菜与饮品搭配是一门“艺术”。餐前一杯开胃酒不可缺少，就餐期间酒的种类、甚至颜色都非常讲究。点肉类食品要配红葡萄酒，吃鱼虾一类的海味要喝白葡萄酒，有些人用餐后还喜欢喝一点白兰地一类的烈性酒。每种酒所用的酒杯都不相同。看着高矮胖瘦好几个酒杯放在眼前，不胜酒力的也不必紧张，吃法国菜酒只是席间的助兴之物，浅尝辄止就可以了。 　　 喝红葡萄酒时时候要拿杯子的上部，因为手的温度会使酒散发出香味，也可以拿酒杯的腰部，但喝白葡萄酒和香槟时，一定要拿酒杯的腰部，以保持酒的凉爽。 品尝法国菜时，吃面包的独特习惯： 品尝法式汤时和进食速度的禁忌： 二、前厅服务管理 （一）态度热情 （二）服务高效 三、人力资源管理 （一）提高员工素质，是优质产品与服务的根本保证。 （二）餐饮管理的人员编制 1。管理人员编制方法 2。厨房人员编制方法 3。餐厅人员编制方法 四、餐饮营销管理 （一）产品的市场定位 （二）菜单设计 （三）全员营销 五、成本费用管理 （一）采购控制 （二）仓储控制 （三）生产成本控制 （四）管理费用控制 六、品牌与规模管理 第三节餐饮管理的基本理念 一、细化、量化、标准化管理 （一）菜点生产的标准化管理 1。厨房原料加工的量化标准 2。厨房配份工序的量化标准 3。厨房炉灶工序的量化标准 （二）餐厅服务的标准化管理 1。餐前准备、餐后整理的标准 2。餐中服务的标准 三、以宾客为中心的管理 三、以人为本的企业文化管理 （一）规范化、标准化管理的局限性 （二）超值服务来源于员工的素养 （三）严管厚爱，学习创新，打造核心竞争力 第四节餐饮管理的基本方法 一、市场定位管理法 （一）市场调查 （二）选择目标客源和营销策略 （三）以市场为导向实施管理活动 （四）选择市场竞争对手，实施定点超越 二、日清日高的管理 （一）目标分解 （二）检查考核 三、质量体系认证管理法 （一）ISO9000质量管理体系标准简介 小结： 第二章餐饮文化概述 第一节饮食文化 一、东方饮食文化体系 （一）特点 二、西方饮食文化体系 （一）特点： 鸡肉蘑菇奶油意大利面 ： 主用料：圆条意大利面（约180克）、鸡