广东汤与秋冬养生.ppt

广东省中医院 佘自强 药师 鼎：①古代煮东西用的器物，三足两耳。 ②方锅 ——《现代汉语词典》 汤 汤：食物煮后所得汁水：米汤│鸡汤。 ——《现代汉语词典》 热水也。 ——《辞海》 饭犹舟也，舟在滩，非水不下，与饭在喉，非汤不下，其势一也．．．．．．．宁可食无馔，不可饭无汤，即小菜不设，亦可使哺啜如流，无汤下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。 ——清代李渔《闲情偶寄·饮馔部》 广东汤 广东汤是有着悠久的历史的，是其气候、地理、风俗、文化、营养观等因素所形成的。 主要是省、港、澳和珠江三角洲一带的习俗的汤品为代表，其特点不寒不燥，不腻不滞，清润可口，鲜美淳和。 粤人无汤不上席，无汤不成宴。无论春夏秋冬都离不开功效各异的汤水。 广东汤最大特点： 煲：把处理好的汤料放进盛有较大量水（沸水或冷水）的陶制汤煲中，武火烧沸，改为文火长时间（2小时）加热至汤浓料焾，调味成为成品的烹调方法。 其特点：绵滑甘浓，可口鲜美。 炖：把经初步处理后的大块或整体的原料，置炖盅内，加入较多量的冷开水，加盖隔水蒸。用中火或文火较长时间（约3小时）加热至原料焾，一般进饮时调味，称之为炖。 其特点：原汁原味。鲜美浓郁。 滚：把经刀工处理后的原料，置于滚沸的淡汤或水中加热至熟，调味而成的汤菜的烹调方法称为滚。 其特点：汤清味鲜，肉料爽滑。 烩羹：将刀工处理和初步熟处理后的原料放进较多量的汤中，调味，用中文火加热至微沸，推入芡而成菜的烹调方法称为烩羹。 其特点：浓稠适中，香滑可口。 春秋多用烩羹； 夏日多用滚汤； 冬日多用炖汤； 四季均可煲汤。 广东汤的作用：佐餐、养生、辅助治疗疾病。 佐餐：与本土的自然气候特点有关，炎热的天气，汤能提供足够的水份，补充人体对水的生理需求。同时美味可口的汤，可诱人食欲。 养生：长期的生活体验令人们把汤看作最佳的营养品，按不同的季节、年龄、性别、体质、 健康状况或特殊的生理需求，选择不同的汤，收到不同的效果，或是健康长寿，或是强身壮体，或是养颜美容，或是清补滋润，或是消暑清热等。 辅助治疗疾病：根据不同的疾病、疾病的程度，选取相适宜的药材，肉类搭配，成特点鲜明的汤品，对疾病的好转，身体的恢复起到很好的作用。 最大的特点：上工治未病。 　　广东汤及广东凉茶与秋梨膏、药酒等渗透着中医的食疗文化，在中华民族防病、治病、养生中起到了重要的作用，我们应予普及、总结和提高，让其发挥出更大的优势。 如何烹制好一煲汤(选材、搭配 烹制方法进饮) 选材搭配 ——烹制类型 ——植物性原料+动物性原料+佐料加工性原料 ——植物性原料+佐料加工性原料 ——动物性原料+佐料加工性原料 烹制方法 ——原料预处理 ——佐料的应用搭配 ——烹制过程 常用植物材料的处理 药材类：草、根反复洗净，稍浸泡；种子类去尘埃。 干枣类：浸泡、去核； 田七：用鸡油（或油）微火炒至微黄，冷却后打碎。 参：隔水蒸软，切片状，晒干。 杜仲：去尘埃，置镬中，溅入少许淡盐水，炒干。 陈皮：浸泡、去瓤； 水果类：去芯。 蔬果类：洗净，切片（段）。 鲜花类：淡盐水洗。 食用菌：洗净，稍浸泡。 常用的动物材料的处理 鲜活材料：如禽、畜或鱼类，宰杀，洗涤，分档取料，驱除原特有的异味，增加其鲜香味（腌制、飞水、滚煨等） 禽畜：宰洗，去毛、内脏、头、尾部、爪甲。“飞水”即置沸水中（或加入适当佐料）稍滚片刻，取出再洗净，去其活 血，肉腥（或特殊异味）。 肺：冲洗，从喉部灌入清水，反复挤压，再洗净。不下油炒干。 肚（胃）、小肚（膀胱）：冲洗，反转，用生粉或食盐反复揉搓，再冲净。 脑、腰（肾）：挑去红筋或脂肪膜。 大肠：清水冲洗净，用蒜头从一端塞进，由另一端推出，洗净。 鱼类：宰洗，去鳞、脏杂，置铁镬中慢火煎至微黄，溅入少许清水。 泥鳅：用盐或开水洗去黏质。 干货原料：如海味、干品、药材作相应浸泡或涨发处理。 生姜——祛寒健胃 淡菜、干瑶柱、火腿——养阴惹味 生葱——祛荤除腥 白胡椒粒——温中散寒 陈皮——化气祛滞 绍酒——支膻、腥、增味 芜茜——驱寒发汗 进 饮 佐餐——进餐时饮用。 养生、辅助治疗——餐前、后2小时或睡前2小时 经后调理 1.当归12克 2.阿胶12克 3.桑寄生12克 4.益母草15克 南杏猪肺炖鸡爪 功效：养颜美肤、滋润补益