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营养师复习题第一章植物性食物的营养价值 1?谷类籽粒的结构与营养素分布：结构有谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚组成。谷皮含有蛋白质、脂肪和维生素，较多的矿物质；糊粉层含有蛋白质、脂肪和维生素，较多的矿物质；胚乳含有淀粉和较多的蛋白质、少量的脂肪和矿物质；谷胚含有蛋白质、脂肪和维生素、矿物质、B族维生素和维生素E.??? 　　2?谷类的主要营养成分级组成特点：谷类蛋白质含量一般为7%-12%，脂肪含量较低，考|试/大约2%，主要含不饱和脂肪酸，碳水化合物主要以支链淀粉为主，矿物质约1.5%-3%，B族维生素含量较多。 　　3?谷类的合理利用：合理加工；合理烹调；合理贮存。 　　4?稻谷的主要营养成分级组成特点：稻谷中蛋白质含量一般7%-12%，碳水化合物的含量在77%左右；脂类含量一般为2.6%-3.9%，还含有B族维生素和矿物质。 　　5?小麦的主要营养成分级组成特点：小麦蛋白质含量在10%以上，碳水化合物含量为74%-78%，脂类的含量与品种等有关，还含有B族维生素和丰富的矿物质。 　　6?玉米的主要营养成分级组成特点：黄玉米含有少量的胡萝卜素，蛋白质的生物价为60，脂肪组成中，亚油酸的比例高于稻米和小麦粉，达54%以上。 　　7?豆类及其制品的主要营养成分级组成特点：大豆类蛋白质含量一般为35%左右，考|试/大赖氨酸含量较多；脂肪含量为15%-20%，以不饱和脂肪酸居多，碳水化合物的含量为20%-30%，含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁等的含量较高；其他豆类蛋白质含量中等20%-25%，脂肪含量较低1%左右，碳水化合物含量较高55%以上，维生素和矿物质的含量也很丰富；其制品营养素含量相对较少。 　　8?豆类及其制品的合理利用：大豆及其制品必须经充分加热煮熟后期消化率明显提高。 　　9?叶菜类的主要营养成分：胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维丰富，蛋白质含量较低1%-2%，脂肪含量不足1%，碳水化合物含量为2%-4%，考|试/大膳食纤维约1.5%. 　　10?根茎类的主要营养成分：蛋白质含量1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物低者5%高者20%以上，膳食纤维1%. 　　11?瓜茄类的主要营养成分：蛋白质含量0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水化合物含量为0.5%-3.0%，膳食纤维1%左右。 　　12?鲜豆类的主要营养成分：蛋白质含量2%-14%，平均4%左右，脂肪含量不高，碳水化合物含量为4%，膳食纤维1%-3%. 　　13?菌藻类的主要营养成分：富含蛋白质20%、膳食纤维、碳水化合物20%-35%、维生素和微量元素。 　　14?蔬菜的合理利用：合理选择；合理及加工与烹调；菌藻食物的合理利用。 　　15?鲜果及干果类的主要营养成分：新鲜水果的水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪含量均不超过1%，碳水化合物含量差异较大，矿物质相差不大，维生素C和胡萝卜素含量因品种不同而异；干果由于加工影响，维生素损失较多，尤其是维生素C. 　　16?坚果类的主要营养成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及矿物质。 　　17?常见野果的主要营养成分：含有丰富的维生素C、有机酸和生物类黄酮。 　　18?水果的合理利用：水果抽含有丰富的维生素和矿物外，还含有大量的非营养素的生物活性物质，可以防病治病，也可致病，使用时应予注意。1?畜禽肉的主要营养成分及组成特点：水分，肌肉中的水分约为75%，蛋白质含量为10%-20%，脂肪低者为2%，高者可达89%以上，碳水化合物含量为?1%-3%，平均1.5%，矿物质含量为0.8%-1.2%，维生素以B族维生素和维生素A为主，浸出物以含氮和无氮浸出物为主。 　　2?畜禽肉的合理利用：易于谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用，动物肝脏宜经常食用。 　　3?蛋的结构：蛋壳、蛋清、蛋黄。 　　4?蛋类的主要营养成分及组成特点：蛋白质含量10%以上，蛋黄中含有98%的脂肪，碳水化合物为1%，矿物质主要存在于蛋黄部分1.0%-1.5%，维生素和其他微量活性物质。 　　5?蛋类的合理利用：不可生吃蛋清，不宜过渡加热，吃蛋类要适量，每日每人1-2个鸡蛋。 　　6?鱼类的主要营养成分及组成特点：蛋白质含量约为15%-20%，平均18%左右；脂肪含量约为1%-10%左右，平均5%左右；碳水化合物约1.5%左右；矿物质约1%-2%，考|试/大维生素一般维生素A和维生素D、维生素E含量较丰富。 　　7?鱼类的合理利用：防止腐败变质；防止食物中毒。 　　8?软体动物类的主要营养成分及组成特点：含有丰富的蛋白质和微量元素，某些还含有较多的维生素E和维生素A，但碳水化合物和脂肪含量较低。 　　9?乳类及其制品的主要营养成分级组成特点：乳类水分含量为86