营养师基础知识习题1.doc

1、这是一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？ 早餐：稀饭、馒头、泡菜 午餐：豆芽排骨汤? 甜烧白? 凉拌海带? 大米饭 晚餐：回锅肉夹锅盔肉丝榨菜汤 答案：一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。 二、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。 三、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。 四、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。 五、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等； 午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。 晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等。模拟试题（A卷） ?一、名词解释(每题2分，共20分)??? ??? 1．膳食营养素参考摄人量(DRIs)? 2．食品添加剂? 3．参考蛋白质? 4．挥发性盐基总氮 ??? (TVBN)? 5．营养素密度(1NQ)? 6．食物中毒? 7．社区营养? 8．大肠菌群? 9．动物最大无作用 ??? 刑量(MNL)? 10．GMP ??? 二、填空题(每题1分，共10分) ??? 1．我国规定，在肉制品加工过程中允许添加的护色剂有（????? ）和（????? ）两大类。??? ??? 2．HACCP有别于传统监督管理方法，它对产品安全的评价不是依赖于对终末产品的检验，而是 ??? 侧重于对（????? ）的管理。 ??? 3．《食品卫生法》共设（????? ）章57条。 ??? 4、儿童营养改善国家专项计划包括（????? ）计划、（?????? ）计划和学生营养餐计划。 ??? 5．营养监测的资料来自监测地区的（?????? ）、医疗保健与人群营养三方面。 ??? 6．人类食物营养是否满足需求的基本标志是热能和（???? ）。 ??? 7．大豆蛋白质富含的必需氨基酸为（??? ）。 ??? 8．目前比较肯定的必需脂肪酸有（??? ）。 ??? 9、烟酸缺乏引起的“三D”症状包括（???? ）、（?????? ）和（???? ）。 ??? 10．与婴儿“神经管畸形”发生密切相关的维生素是（??? ）。 ??? 三、单项选择题(每题1分，共10分) ??? 1．误食大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起(??? ) ??? A．营养不良??? B．肠源性青紫症 ??? C? 致泻症状??? D．腐败变质 ??? 2，断乳的最佳时期是(??? ) ??? A．4～5个月??? B．9—12个月 ??? C．7—8个月??? D．13～15个月 ??? 3。维持人体基本生命活动的热能是(??? ) ??? A．体力活动耗能??? B．基础代谢C．脑力劳动耗能??? D．食物特殊动力作用耗能 4．血胆固醇升高时，血中(??? )浓度增加 A．HDL??? B．LDL??????????? C．糖蛋白??? D．球蛋白 5．无氧型和有氧型类胡萝卜素的主要区别在于(??? ) A、分子中含有的氧原子的数目不同? B．与氧结合的形式不同 C．对热的稳定性不同?????????? D、对酸碱的敏感性不同 6．维生素B2缺乏体征之一是(??? ) A．脂溢性皮炎???????? B、周围神经炎?? C，腹泻?????????????? D、牙龈疼痛出血 7．死亡率最高的食物中毒是( A．真菌及其毒素食物中毒??????? B 化学性食物中毒??? C、? 有毒植物中毒 D．对酸碱的敏感性不同 8、预防动脉粥样硬化应增加（?