酒店管理理论 酒店餐饮部烹调方法介绍.pdf

中式烹调法 为了研究的方便,将中国菜分类为以下九种烹调方法:  汆,涮,熬,烩 (煮水或汤)  炖,焖,煨 (以文火煮)  煮,烧,扒 (煮)  炸,溜,爆,炒,烹(使用多油的烹调法)  煎,煽,贴 (以锅烧)  蒸  烤,盐焗,煨烤,熏,(烧烤,蒸烧,熏制等)  卤,酱,拌,炝,腌 (冷菜的烹调)  拔丝,挂霜,蜜汁(甜菜的烹调) 一、 汆,涮,熬,烩 一,汆 汆,用于小型的材料,例如做成片,丝,条,丸子等的材料。特征是汤多,新鲜而 柔软。 一般是将汤或水用强火煮沸,将材料放进去,再加调味品,但不勾芡,煮开后从 锅中取出。也有如 [生汆丸子]等在放水的同时即将材料放入一起煮的。另外一 种是从煮沸的锅中取出煮熟的材料,放进大碗,再将预先做好的热汤倒入碗中即 成,此做法叫做汤爆或水爆。 二,涮 涮,是将水放入锅中,沸腾后将切薄的材料以极短时间烫过,沾上调味料,一边涮 一边吃的烹调方法,涮的特色是使用新鲜而柔软的材料,汤的味道好,食用者可各 1 叶予舜 中華民國一○一年三月十四日星期三 按自己喜欢的味道而调整涮的时间及调味料。 但主材料的好坏,切的厚度,调味品及锅子的质料对菜肴都有决定性的作用。 三,(油炒,汤煮) 先在锅中加油,热火,将主材料放进去炒,再将汤（一般用浓汤,也有用水的） 及调味品放进锅中,用弱火煮,熬菜的特征,一般而言可使材料柔软欲溶,汤不腻 做法简单,不用勾芡。有汤,有菜,适合做下饭的菜。 四,烩 烩的大部份是将小块的材料混合,用烫及调味品做成的汤汁菜,烩的特征是有 充足的浓汤,味浓厚而鲜美。 汆,涮,熬,烩四种烹调方法的比较 汆,涮,熬,烩都是以水为加热媒体的烹调方法。 这些烹调方法做的菜肴都属汤类烹调,或汤多菜少 (汆,涮),或汤与菜各半 (烩), 或菜与汤均多 (熬) 。 其中,汆与涮的共同点多,都是汤多而味清纯的菜肴,因为材料要切成片,条或 丝状,所以刀功的要求很高,入口柔软味美,所不同的是涮可由食用者边煮边吃, 选择所好的调味料进食。 熬与烩的做法上也有共同点,都属汤类及下饭菜,不同点在于烩菜是将个种 材料放在一起煮,多为已初步加工的半制品,又烩菜通常都做勾芡,熬菜则不做勾 芡。 二 炖,焖,煨 炖有两种,即隔水炖与不隔水炖。隔水炖是先将材料放入热水中,除去血及腥 味,然后放入陶器或瓷器的大碗中,加葱,姜,酒等调味品及汤,用桑皮纸密封,放 2 叶予舜 中華民國一○一年三月十四日星期三 入有水的锅中。 (锅的水位要比碗口低,使沸腾的热水不致进入碗中) 盖紧锅盖, 使水蒸气不会漏出,用强火使锅中的水不断滚沸,约三小时后即成。 二,焖 (密闭后用文火煮) 焖,一般是将材料用油加工成半制品后,加少量汤及若干调味品,盖紧锅盖,以 微火煮成柔软。此法所做的菜肴,浓汤,味浓。 将预先炸过或蒸过的材料放在锅里,浸在足以淹盖的水或高汤,加调味品,加调味 品,加盖以文火一直焖烂的煮法（用这种煮法可以保住食物原有的风味）。 三,煨 煨这种烹调方法和炖大体相同,不同的是,煨使用炉灶的余热 (微火)长时间烹 煮,直到材料柔软为止。煨菜的特色是汤浓而黏糊,味道浓厚。 三 煮,烧,扒 一,煮 煮,是将材料 (有生材料,也有经过初步加工的半制品)放进多量的水或汤的锅 中,先用强火煮沸,然后用弱火煮。 此法的特色是不做勾芡,汤多,味道新鲜。 二,烧 烧也是以水为加热体的烹调方法之一,一般,先将先材料用煸,蒸,炸,煎法之一 做初步的热处理,然后,加调味料,汤或水,用强火煮沸,盖锅,改用中火或弱火慢 慢煮,最后再改用强火,会有很浓的煮汁出现。 烧菜的特征是煮汁少而有黏性,而且味道鲜美浓又柔软。 一般而言,此使用的汤约为材料的四分之一,干烧的情形是,汤全部渗入材料之 3 叶予舜 中華民國一○一年三月十四日星期三 中,锅中不剩煮汁。烧因调味品的颜色而分成红烧及白烧两种。 红烧：将材料预先炒或炸,然后加酱油以文火慢慢煮。 白烧：用足量的高汤