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辽东半岛周围海域出产者最佳，故名辽参。食用水生经济动物，常常是越往北品质越好，海参以日本北海道出产的最为优质。辽参（刺参）色黑褐，我国北部沿海出产很多，可人工养殖，辽参之所以名声远扬，与产地较低的水温直接有关。B1、维生素B2、尼克酸等多种维生素。 关东参 是产于日本海域的一种海参，又名日本红参。是目前市面上最贵的一种海参，为深海养殖参，六排刺参。 日本关西参，产于日本关西 大阪以南 一带，生长地的地区海水温度较低，海中的微生物较少，海参生长缓慢需多年才能长成成参，所以海参体内所积蓄的营养价值极高。 花胶即鱼肚、是各类鱼鳔的干制品，以富有胶质而著名，其别名为花胶。胶又名鱼肚，是从鱼腹中取出鱼鳔，切开晒干后而成含有丰富的蛋白质、胶质等 ，食疗滋阴 、固肾培精 , 令人迅速消除疲劳及对外科手术病人伤口有帮助复完之效 。 以鲨鱼的品种分类 海虎翅：海虎翅是相当有名的鱼翅，·翅针粗状，做散翅为多多来源於北美太平洋区，这种鲨鱼的翅只有白青翅可比美海虎翅所用的是胸鳍，也称翼翅 群翅：来自犁头鲨的鳍，更准确的应是犁头鳐的鳍可取鳍作群翅的鳐，大约有二十多种，分布在红海、东海、印尼、菲律宾、日本和朝鲜等地，中国的南海和东海亦有出产，尤以南海的东、西沙群岛为多，故取名群翅 分为黄沙群，珍珠群，棉群，软沙群等等 犁头鳐形状扁平，嘴长，三角突出，大的体长可达2米，体重百多斤的便需近10年时间生长，故产量不多，以犁头鳐的背鳍，胸鳞及尾制成的干翅，即行内人称群翅红烧大群翅，就是将一副群翅红烧上席，其状甚为壮观华丽，乃席中之珍品群翅翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰富，亦有翅中之王之称 天九翅：来自两种体积庞大的鲨鱼，亦分“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”两种“牛皮天九翅”源於一种俗称 牛皮鲨，亦即：鲸鲨 Whale Shark 的鲨鱼，其是世界上最大的鲨鱼品种，最长可达20米，重量可达5吨，故取其鱼鳍制成的鱼翅相当大，背鳍一般十斤八斤以上，尾鳍即勾翅更是又大又重 “牛皮天九翅”色泽灰黑，翅计粗壮，不过吃起来会感觉粗情，且灰味较重 “挪威天九翅”源於姥鲨，这种鲨鱼是世界上第二大鲨鱼品种，体积长达15米，较“牛皮大九翅”体积稍细和薄少许其皮外灰色，不但翅叶粗长且柔软滑嫩，翅度极爽滑，肉膜不厚，尤以背鳍和尾鳍最佳，是时下最好的一种天九翅，鲸鲨形体庞大·古代人以其为神鱼，称为天九，大九是一种赌具，天是文子最大，九是武子最大而这种鲨鱼和鱼翅体型庞大，故得车天九翅 蝴蝶青翅：英文称了lemon shark多取其胸鳍，即翼翅其翅膜不厚，翅针特粗，足有取代天九翅地位之能力，且比天九翅软滑可口产于中东、印尼、越南及菲律宾，但品质最好的是南美的巴西、司伦比亚、墨西司等地 其背鳍作翅，肉膜厚，翅针不及胸鳍大，作水盘翅一流 勾翅：勾翅的含义很广，从金山双顶勾 产海虎翅的鲨鱼所产 到高茶勾 产青莲鲨鱼所产，英文名Mako ，五羊 Bfown shark 产於日本的多 ，以至牙拣勾 产於日本为多，东南亚，巴西亦有出产，翅针较细小 鱼翅一般而论，翅针较粗，外型美观，口感情爽 比如红烧金山勾就较受欢迎 青片翅：其含义也恨广泛，青片翅是指不同的鲨鱼的胸鳍，除高档的海虎，蝴蝶青和顶青外，就统称青片了青片的品种及产地的来源是很难逐个区分的，鲨鱼的种类好劣，产地的不同，便快定了青片翅的好坏如太平洋产的青片翅比中东地区出产的好 青片一般作散翅用 牙拣翅：主要生产於日本，东南亚及巴西等地亦有出产牙拣翅翅针不粗，但其软滑，一般做散翅用 如鲍参翅肚羹、·红烧鸡丝翅等 0 2 按其生长的部位分类· 鱼翅来源於鲨鱼的背鳍，胸鳍和尾鳍，可分别制得脊翅，翼翅和勾翅，其中脊翅多是三角形与勾翅一样两面颜色相近，但翼翅则多呈长耳，两面颜色不同，即为阴阳色 1、勾翅:取自鲨鱼的尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高，翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用 2、脊翅: 又称只翅 取自鲨鱼的背鳍，翅针较短，多作包翅用 3、翼翅: 又称翅片 取自鲨鱼的胸鳍，翅针最幼小，翅身薄，价格较低多作散翅用 3 按湿发形表来分类 1、包翅 鲍翅 :又称排翅，翅针紧针紧连著柔软的骨膜，成梳形 2、散翅 生翅 :翅针独立线一条条模样 3、群翅 头围、二围、尾围 :整付上碟，不散不烂，一条条的翅针排列整齐，清晰可见 4 按是否加工分类 1、生货：翅灰黑色，未经加工的货品 2、熟货：亦称乾货，由生货再经加工，刮沙，起骨，晒乾后而成，一般呈淡黄色，酒楼多用熟货 3、水盘翅：已浸发洗净的鱼翅，食肆使用这种翅而不用浸发可以节省人手，地方，但生产商在过程中用不同的化学原料洗制，故品质参差 4、近年发展有即食翅，只需稍为加热，调汤可进食，更为方便干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成，是海鲜里徊当名贵的美味