冷菜制作1.doc

第五章 冷菜制作 一、冷菜（冷荤、冷拼） 1、冷菜 冷荤：饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作； 冷拼：冷菜制好后，要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷盆、花式冷盆等 2、冷菜分类 据其烹调特征，可分为炝拌类、煮烧类、汽蒸类、腌制类、烧烤类、炸汆类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类。 3、冷菜的特点 干香、脆嫩、鲜醇、无汁（少汁）、不腻为主。 ⑴干香 非热菜中的香，是咀嚼中的香，越嚼越香； 要求选料严格，主料必须是鲜嫩原料，而且有 多种香味调料， ⑵脆嫩 原料脆嫩 不脆嫩的原料烹调后要变得脆嫩，所以冷菜的烹调技法，炝、拌、水煮等，力求脆嫩。 如白斩鸡，必须在火候上掌握的恰到好处，煮的皮脆肉嫩，否则，一烂便失掉口感。 5、一般冷菜制作方法 （1）炝拌类 原料都要经改刀，切成丝、片、条、块等较小的料；都要经过一定初步加工处理，都用调味料拌匀食用等。 区别 从原料上看，都用熟料、易熟料及可生食的蔬果； 从制法上看，拌以水焯、煮、烫为主．炝水焯、滑油为主； 从调料上看，拌主要用香油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等；炝则多用花椒油加调料拌(也有用盐、味精、香油的)。 都具有鲜香、脆嫩、爽口特点，又有不同的风味特色。 ①拌 把生的原料或晾凉的熟原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法。 特点：清爽鲜脆。 方法：生拌、熟拌、生熟混拌等。 A.生拌 主料多用蔬菜和生料，经过洗净、消毒(有的用盐爆腌一下)、切制后，直接加调味品，调拌均匀。 如拌西红柿、拌黄瓜、拌海蛰皮等。 B.熟拌 原料经过水焯、灼烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀。 如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。 C.生熟混拌 将生、热原料分别切制成各种形状，然后按原料性质和色泽摆放在盘中，食用时浇上调味品拌匀。如蒜泥白肉等。 拌 ②炝 方法: 把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主味的调味品，最后拌和。 特点：鲜醇入味。 分类：焯炝、滑炝。 A焯炝 ①焯炝是将主料用沸水焯一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上花椒油。焯炝的菜品以脆性原料为主，如炝扁豆、炝腰花等。 B.滑炝 原料必须经过上浆处理，放入油锅内，滑熟滑透，取出控油，再用热水冲洗掉油分，加调料拌。 如炝鸡片、炝冬笋等。 ③拌、炝菜肴制作注意事项 一要刀工要精细 刀工处理上要整齐美观，如切条时长短大体要一致，切片时厚薄均匀；切丝时粗细相同等。 在原料上剞出不同的刀花那就更好。 如在糖酯小萝卜上剞出蓑衣花刀，这样既能入味，又能令人望而生津，增进食欲。 二要注意调色，以料助香 要避免菜色单一，缺乏香气。 如，在黄瓜丝拌海蛰中，加点海米，使绿、黄、红三色相间，甚是好看，小葱拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，如再加入少许香油，便可达到色、香具佳；拌白肉中加点蒜末既解腻又生香，使白肉肥美味厚。 三要调味合理 各种凉拌菜使用的调料和口味要求各具特色。 如糖拌西红柿，口味甜酸，只宜用糖调味，而不宜加盐； 拌凉粉口味宜咸酸清凉，没有必要加糖和味精，只须加少许醋、盐。 四要生拌凉菜必须十分注意卫生 因为蔬菜在生长过程中，常常沾有农药等物质。所以应冲洗干净，必要时要用开水和高锰酸钾水溶液冲洗。此外，还可用醋、蒜等 杀菌调料。如系荤料，更应注意排除寄生虫的存在可能。 （2）煮烧类 借用了热菜烹调中以水为导热体的一系列烹调方法，如汆、煮、烧、焖等。 原料选择、烹制火候、调味应用，成品特色，都有鲜明的特点： 一是原料质地嫩，加热时间必短，断生即好；原料质地老，必然烧到酥烂为止。 二是重用香料，来补充冷菜气香不足、形成特有的“骨香”特色。 三是成菜没有卤汁，不勾芡，所以要首先考虑如何使原料入味。 分类： A.卤 原料在事先调制好的卤汁中煮的方法。 原料：家禽、家畜及其内脏。 烹制方法 ：把原料投入卤锅中用大火煮开，再改用小心烧煮，至原料成熟或酥烂，调味料渗入到原料中为止。卤制完，冷却后在表面涂上一层麻油，防止表面见风干缩变色。原料质地较老：在卤制完后浸在汤卤中，随用随取，既可增加嫩度，又可入味。 汤卤调制 卤制的关键，首先是汤卤的调制。 卤菜的色、香、味完全由汤卤决定。卤分红卤和白卤。 红卤水调料：红酱油、红曲米、黄酒、冰糖、白糖、盐、葱结、姜片、味精及大小茴香、桂皮、甘草、草果、花椒、丁香、沙姜等。把香料装入纱布袋，与其它调味一起，加清水熬制。 白卤水：香料依旧，调味品中没有有色调味料。 盐水卤（白卤水）：以葱、姜、花椒、茴香、盐、味精等加水熬成。 各种卤的调料配比、口味随地而异，但有一点相同：第一次卤原料时应先将卤汤熬