营养与食品卫生学教学大纲贵阳医学院预防医学专业.docVIP

贵阳医学院预防医学专业 ? 营养与食品卫生学 ? 教 学 大 纲 ? ? 营养与食品卫生教研室 ? 2005年7月 ? ? ? 前言 ? 营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。包含既有区别又有密切联系的两门学科，即营养学和食品卫生学。 通过本课程的授课、实验实习等多种教学手段，要使学生掌握、熟悉和了解营养与食品卫生学的基本概念、基本理论和基本技能和必威体育精装版的进展。培养学生正确的逻辑思维能力和独立的学习、思考及操作能力。 本教学大纲根据教学目的分为掌握、熟悉和了解三个层次。 凡为本章节重点内容的，需重点讲述，要求学生掌握；凡为本章节密切相关内容的，需详细讲述，要求学生熟悉主要内容；凡为本章节一般相关内容或非重点内容或一些不要求掌握、熟悉的必威体育精装版进展等，教师根据情况作相应的介绍，以扩大学生知识面，要求学生知晓一般概念。 本大纲中，下划线为横线的为教学重点内容；虚线的为熟悉内容；其余的为了解内容。 ? 时间安排：理论学时数为 45学时 实验、实习学时数为 27学时 理论课时数 内容 实验课/实习课时数 内容 2 绪论、蛋白质 3 食物中总氮含量测定 2 脂类、碳水化物、热能 ? ? 2 矿物质 3 还原型抗坏血酸测定 2 维生素 ? ? 2 各类食品的营养价值 3 血红蛋白测定 4 特殊人群的营养 ? ? 4 营养与疾病 3 膳食计算 2 社区营养 ? ? ? ? 3 酸价、过氧化物值测定 4 食品的微生物污染与预防 ? ? 4 食品的化学污染与预防 9 蒸馏酒的卫生学评价 2 食品添加剂 ? ? 6 各类食品卫生及管理 3 参观食品厂 6 食物中毒 ? ? 4 食品卫生监督管理 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 绪论 营养、食品卫生学概念。 第一篇 营养学 营养，合理营养，营养素概念。 第一章 营养学基础 第一节 蛋白质：生理功能，必需氨基酸，氨基酸模式，限制性氨基酸、优质蛋白质的定义及种类，蛋白质互补作用，消化吸收及转运，氮平衡。食物蛋白质营养学评价的三个方面（含量、消化率、利用率），蛋白质营养评价的各个指标；蛋白质—热能营养不良；食物来源及供给量。 第二节 脂类：分类及功能；必需脂肪酸及n-3、n-6系列脂肪酸的概念、种类，磷脂的特点和功能，固醇类；消化吸收及转运；食物来源及供给量 第三节 碳水化物：分类、食物来源；功能，膳食纤维概念、种类及作用，消化吸收，乳糖不耐受性概念、原因和克服方法；食物供给。 第四节 热能：热能单位及生热营养素，人体热能消耗的三个方面（基础代谢及影响因素、体力活动、食物热效应），人体一日热能需要的确定方法；热能供给的基本情况。 第五节 矿物质： 一、特点、生理功能、缺乏的主要因素 二．钙：分布；生理功能；吸收的影响因素与代谢；缺乏病与过量；供给量；食物来源。 三．磷：生理功能；吸收与代谢特点；缺乏病与过量；供给量。 四．铁：分布、生理功能；吸收的影响因素与代谢；缺乏病、供给量、食物来源。 五．碘：分布、生理功能，吸收与代谢；缺乏病、病因及过量；供给量与食物来源。 六．锌：生理功能；吸收的影响因素及代谢；缺乏病及过量；供给量计算与食物来源。 七．硒：生理功能，吸收与代谢；缺乏病与过量；供给量与食物来源。 八．铜：生理功能；吸收与代谢，缺乏病与过量；供给量与食物来源。 九．锰：生理功能、缺乏病及食物来源。 十．钴：生理功能、食物来源。 十一．钼：生理功能、食物来源。 十二．铬：生理功能、食物来源。 十三．镍：生理功能、食物来源。 ? 第六节 维生素： 一．概述：维生素共同特点；分类及各自的特点；缺乏的常见原因；维生素与其他营养素之间的相互关系。 二．维生素A：分布；分类与理化性质；吸收与代谢特点；生理功能；缺乏病与过量；机体营养状况评价的常用指标；供给量及食物来源。 三．维生素D：理化性质，分类及各自特点；吸收与代谢特点；生理功能；缺乏病与过量；机体营养状况评价的常用指标；供给量和食物来源。 四．维生素E：分类及各自特点、理化性质；吸收与代谢特点；生理功能；缺乏病与过量；机体营养状况评价的常用指标；供给量和食物来源。 五．硫胺素：理化性质；吸收与代谢特点，生理功能；缺乏病与过量；机体营养状况评价的常用指标；供给量和食物来源。 六．核黄素：理化性质；吸收与代谢特点；生理功能；缺乏病与过量；机体营养状况评价的常用指标；供给量和食物来源。 七．烟酸：理化性质；分类及各自特点；吸收与代谢特点；生理功能；缺乏病与过量；机体营养状况评价的常用指标；供给量和食物来源。 八．维生素B6：理化性质