预防医学营养与食品卫生学实验.docVIP

预防医学实验———营养实验课 ------吴华兰整理 实验一 食品的采样与保存 采样原则：代表性原则，典型性原则，适时性原则，程序性原则 代表性 采集样品应充分代表检测的总体情况，减少人为误差。要求：随机抽样，正确布点。 典型性 主要对特殊样品而言：（1）污染或怀疑污染的食品；（2）中毒或怀疑中毒的食品；（3）掺假或怀疑掺假的食品。如腐败变质、被污染及食物中毒可疑食品， 这类情况可分别采取外观有明显区别的如色、香、味、包装及不同存放条件的食品。 适时性（时效性）时间过长：易发生腐败变质或其它改变而失去代表性；样品消失（中毒食品）。及时采样并检测为正确诊断和治疗病人提供帮助。 按程序办事 采样、送检、留样和出具报告均应按规定程序进行，都要有完整的手续，责任分清。 采样工具： 选用工具：1．长炳勺、玻璃或金属采样管，用以采集液体样品。2．采样铲，用以采集散装特大颗粒样品，如花生等。3．半圆型金属管，用以采集半固体。4．金属探管、金属探子，用以采集袋装颗粒或粉状食品。5．双层导管采样器，适用于奶粉等采样，主要防止奶粉等采样时受外环境污染。 食品样品的采样方法 三层五点法：按堆形和面积大小采用分区设点，或按食品堆高度采用分层采样、分区设点，每区面积不超过50m2，各设中心四角共五点；区数在两个以上的两区界线上的两个点为共有点。将样品分为上、中、下三层，在各层的四角和中间各取等量样本混合后，再取检验所需样本。 四分法缩样：采集样品（固体、散装）过多，常采用四分法缩样。 虹吸法（或用长形吸管）：按不同深度分层取样，并混匀，适用于液体样品。 采样数量 样品份数 ( 应一式三份,分别供检验、复验及备查使用；( 每份样品数量一般是检测量的3倍； ( 样品量一般为1-2L（kg） 理化检测用样品采样数量：(总量较大的食品：可按0.5％～2％比例抽样；(小数量食品：抽样量约为总量的1/10；(包装固体样品：250g包装的，取样件数不少于3件； 250g包装的，不少于6件。(罐头食品或其它小包装食品，一般取样量3件；(若在生产线上流动取样，则一般每批采样3～4次，每次采样50g；(肉、肉制品：100g左右/份；(蛋、蛋制品：每份不少于200g；(一般鱼类：采集完整个体，大鱼（0.5kg左右）三条/份，小鱼（虾）可取混合样本，0.5kg左右/份。 样品保存原则： 防止污染：凡接触样品的器皿、工具、手必须清洁，不应带入新的污染物，并加盖密封。 防止丢失：某些待检成分易挥发、降解(如有机磷农药)及不稳定(如维生素C等)，可结合这些物质的特性与检测方法加入某些溶剂与试剂，使待检成分处于稳定状态。 防止水分变化：防止样品中水分蒸发或干燥食品吸湿。前者可先测其水分，保存烘干样品，然后通过折算成新鲜样品中的含量；后者可存放密封的干燥器中。 防止腐败变质：动物性食品极易腐败变质，可采取低温冷藏，以降低酶活性及抑制微生物生长繁殖。 预处理方法：分解法 溶剂提取分离 蒸馏法（挥发法）色谱分离法 1、分解法（有机物破坏法）：干法分解（干式灰化），湿法分解（湿法消化），水解 （1）干法灰化 原理：高温灼烧使有机化合物氧化分解，被测成分以无机物状态留于灰分中。 （2） 湿法消化 原理：样品中加入强氧化剂，并加热，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。测金属离子：硝酸高氯酸混合液（4:1） 测蛋白质：硫酸。 （3）水解法（酸、碱、酶）： 2 、溶剂提取分离 原理：利用混合物中各种组分在某种溶剂中溶解度的不同而将混合物分离的方法。 ①浸提法：振荡浸渍法 浸渍法 回流浸提法（索氏提取法脂肪测定） ②溶剂萃取法 原理:用一种溶剂把样品溶液中的一种组分萃取出来，这种组分在原溶液中的溶解度小于在新溶剂中的溶解度，即分配系数不同。 ③超临界萃取（SFE）原理：利用超临界流体作为溶剂，用来有选择性地溶解液体或固体混合物中的溶质。对溶质的溶解度大大增加。 3、蒸馏法（挥发法）原理：利用待检成分沸点低易挥发的特点，是将样品加热，使待检成分生成挥发性物质逸出，然后进行测定。常用的蒸馏方法有常压蒸馏、减压蒸馏和水蒸气蒸馏三种。 4、色谱分离法 按不同的分离原理分：吸附 分配 离子交换 凝胶层析 实验二：食品中蛋白质的测定 分光光度法 实验原理：蛋白质是含氮的有机化合物。 1.消化：含蛋白质食品+硫酸催化剂，加热消化 NH4+ 2.比色：铵+乙酰丙酮+甲醛 乙酸钠-乙酸缓冲液 吡啶化合物（黄色）400