食品成分鉴定检测方法.pdf

食品鉴别及方法概述 1、食物是人体能量的来源 食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节各种生理机能所必不可少的营养物质，也是 产生热量以保持体温恒定、从事各种活动的能量来源。正因为食品中含有人体所必需的各种营 养素和能量，所以它是人类维持生命与健康的必需品，是人类赖以进行一切社会活动的物质基 础。没有食物，人类就不能生存。 2、假劣食品的质量威胁人类的生命安全 食品的质量与人体健康，生命安全有着极为密切的关系。营养丰富的食品，有时会由于微生物 的生长繁殖而引起腐败变质，或者是在生长、来收屠宰加工、运输、销售等过程中受到有害， 有毒物质的污染，这样的食品一但被人食用，就可能引发传染病，寄生虫或食物中毒，造成人 体各种组织、器官的损害，严重者甚至会危及生命。 更有一些假冒伪劣食品，鱼目混珠，流入 市场，对广大消费者的身体健康构成严重威胁。因此，在选购食品时，学会客观、准确、快速 地识别其品质优劣，择优而购是很有必要的。 3、正确使用食品质量的感官鉴别 食品质量感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口 包括唇和 舌头 和手，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口 品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。 食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不 仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物的仪器进行分析相比，有 很多优点，因而它也是食品的生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。广大消费者从维 护自身权益角度讲，掌握这种方法也是十分必要的。应用感官手段来鉴别食品的质量有着非常 重要的意义。 食品质量感官鉴别能否真实、准确地反映客观事物的本质，除了与人体感觉器官的健全程度和 灵敏程度有关外，还与人们对客观事物的认识能力有直接的关系。只有当人体的感觉器官正常， 中心以化工行业技术需求和科技进步为导向，以资源整合、技术共享为基础，分析测试、技术咨询为载 体，致力于搭建产研结合的桥梁。以“专心、专业、专注“为宗旨，致力于实现研究和应用的对接，从而推 动化工行业的发展。 科标化工分析检测中心致力于推动化工产业发展，欢迎各行同仁前来洽谈、合作。 又熟悉有关食品质量的基本常识时，才能比较准确地鉴别出食品质量的优劣。因此，通晓各类 食品质量感官鉴别方法，为人们在日常生活中选购食品或食品原料、依法保护自己的正常权益 不受侵犯提供了必要的客观依据。 4、食品质量感官鉴别所依据法律 《中华人民共和国食品卫生法 试行 》第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养 要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有： “腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体 健康有害的食品，”这里所说的“感官性状异常”指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性 质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品这里发生不良改变或污染的外在警 示。同样，“感官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内 容和要求而严肃地提出来的。 5、凭感受器官发现食品的轻微变化 感官鉴别不仅能直接发现食品感官性状在宏观上出现的异常现象，而且当食品感官性状发生微 观变化时也能很敏锐地察觉到。例如，食品中混有杂质、异物、发生霉变、沉淀等不良变化时， 人们能够直观地鉴别出来并作出相应的决策和处理，而不需要再进行其他的检验分析。尤其重 要的是，当食品的感官性状只发生微小变化，甚至这种变化轻微到有些仪器都难以准确发现时， 通过人的感觉器官，如嗅觉等都能给予应有的鉴别。可见，食品的感官质量鉴别有着理化和微 生物检验方法所不能替代的优越性。在食品的质量标准和卫生标准中，第一项内容一般都是感 官指标，通过这些指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要的 理化和微生物检验项目，以便进一步证实感官鉴别的准确性。 5、借助理化和微生物仪器检验食品质量感官鉴别 食品质量感官鉴别虽然是在购买食品和进行 质量控制过程中不可缺少的重要方法，但由于食品的感官性状变化程度很难具体衡量，也由于 鉴别者的客观条件不同和主观态度各异，尤其在对食品感官性状的鉴别判断有争议时，往往难 以下结论。为了克服上述弱点，在需要借助感官鉴别方法来裁定食品质量的优劣时，常常要邀 请对食品的性状