酸度.ppt

第7章 有机酸含量的检测第一节 概述 一、 酸度的概念 总酸度——指样品中所有酸性成分的总量。其大小可借助标准碱液滴定，故又称可滴定酸度。 有效酸度——指被测溶液中H+的浓度。反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。 pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与样品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。 挥发酸——指样品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。 挥发酸包含游离的和结合的两部分。 二、酸度测定的意义 1、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 2、食品、酒类中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。 三、有机酸的种类和分布 （一）食品中常见的有机酸种类 （二）食品中常见的有机酸含量 果蔬中常见的有机酸 (三） 酸的来源 第二节 酸度的测定 一、总酸度的测定 （一）指示剂法 1、原理 用标准碱液滴定样品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂呈微红色)时，根据消耗的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。 反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O 2、 操作方法 ⑴ 样液的制备 ①含CO2 的饮料、酒类，要先去除CO2 。 ②调味品及不含CO2的饮料、酒类，直接 取样。 ③固体样品，加水研磨，定容，过滤。 ⑵ 测定 3、计算 总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。且在结果中注明以哪种酸计。 总酸（以乙酸计，g/L）＝ 式中：V 滴定样品时，消耗NaOH标准溶液的体积，mL； V1 取样体积，mL； c NaOH标准溶液的量浓度，mol/L； K 1mmolNaOH相当于主要酸的质量，g。 4、讨论 （1）各种样品总酸表示方法不同； （2）对于啤酒样品的总酸 100mL啤酒消耗1mol/L氢氧化钠标准溶液的mL数来表示。 （3）对于颜色深的样品，如何测定其酸度？ （二）电位滴定法 (pH计法) 1、原理 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液pH值有直线关系。 E = E°- 0.0591 pH (25℃） 2、仪器 3、操作方法 ① 一般液体样品摇匀后可直接取样测定。 ② 含CO2的液体样品，除CO2后再测，方法同总酸。 ③制备好的样品不宜久存，马上测定。 二、挥发酸的测定 挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。 1、直接滴定法—通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。 特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。 2、间接法测定—将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。 总酸 = 挥发酸 + 不挥发酸 特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。 水蒸汽蒸馏法测总挥发酸 (一）原理 样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用标准碱液滴定至微红色，30 秒 不褪色为终点，根据标准碱的消耗量计算出样品总挥发酸含量。 反应式同“总酸度的测定”。 适用范围：适用于各类饮料、果蔬及其制品、发酵制品、酒等中间挥发酸含量的测定。 （二） 仪器 水蒸气蒸馏装置 。见下页。 （三）计算 X = [ (V1-V2) ×C×0.06 ]×1000∕m 式中：X—以醋酸计，g∕Kg (L) 样品。 C—标准碱液的浓度 ，mol∕L。 V1—样品蒸馏液滴定时所消耗的0.01 mol∕L NaOH溶液的mL数。 V2—对空白蒸馏液滴定时消耗的标准碱的量。 m —样品质量或体积，g 或 mL。 0.06— 换算为醋酸的系数。 （四）说明 ① 样品中挥发酸易采用水蒸气蒸馏法； ② 在蒸馏前应先将水蒸气发生器中的水煮沸10分钟，或在其中加入2滴酚酞指示剂并加NaOH至呈浅红色，以排除其中的CO2,并用蒸汽冲洗整个装置。 ③ 溶液中总挥发酸包括游离态与结合态2种。 而结合态挥发酸又不容易挥发出来，所以要加少许磷酸，使结合态挥发酸挥发出来。 ⑤滴定前，将蒸馏液加热至 60 -