中餐服务程序1.ppt

中餐厅程序及操作标准 你可以平凡，但不可以平庸 中餐每日工作流程图 中餐厅散台服务程序 餐前准备 检查餐位是否已摆好、场地是否清洁、餐桌餐椅是否整齐划一，台布十字是否对准餐桌中心。 餐桌上的餐具要卫生洁净，银器不可有污渍且要求所有餐具摆放整齐划一，台布不可有破损。 中餐厅散台服务程序 备好开水、茶叶、茶壶、暖茶座、莲花座、菜牌、酒水牌、芥辣、点菜牌等营业用具。 开市前三或五分钟，站在自己负责区域内的适当位置，做好迎接客人的准备工作。 中餐散餐服务程序 餐前准备 中餐厅散台服务程序 迎候客人 当客人从大门进入时，首先迎宾应露出亲切的微笑，主动与客人打招呼：“先生/小姐，欢迎光临！”等礼貌用语，声音要整齐、清晰、响亮。 根据客人的人数合理带位及为客人拉椅。 中餐厅散台服务程序 问位开茶 客人进入某一区域，该区域的服务员应主动上前拉椅，递上洁净温热的毛巾，问茶，并及时送上客人喜欢的饮料或茶水。 递上酒水牌及菜单。 中餐厅散台服务程序 接受点菜 待客人看过一遍菜单后，便可用标准简写为客人点单。点单时，应主动介绍菜式特点，推荐本餐厅特色菜，特别是厨师长当日特别推荐的菜点。 如有客人点相同相近菜式时，应有礼貌地提醒客人并问是否需要更换。 中餐厅散台服务程序 点菜结束后，需复述一遍，待客人表示无异议后使用电脑点菜终端下单至厨房出品。若客人尚未到齐，需征求客人意见是否延迟出菜。并在菜并上注明是否叫起. 中餐厅散台服务程序 为客人点酒水 菜单写好后，应询问客人需要什么饮品和酒水，并送上相应的杯子，主动为客人斟酒。 开启罐装饮料和有气体的酒时，不要对着客人，以免喷到客人身上；为客人斟完酒后，应将罐或酒瓶放在为客人准备的小酒车上，并停放在餐台旁边。 中餐厅散台服务程序 斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，使酒标朝外进行操作。所有饮料（酒水、茶等）都应从客人右边上，不可左右开弓。 斟酒应从主宾开始，按顺时针方向绕台进行，倒酒前应示意一下，如客人不需要，则予以调换。外宾如带有夫人，应先给夫人斟酒。 中餐厅散台服务程序 斟酒时，瓶口不要靠到酒杯，但也不宜过高，过高容易使酒溅出杯外。 瓶内酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。 中餐厅散台服务程序 斟红或白酒时，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯1-2cm，斟完后将瓶口提高至3cm旋转45度后抽走，使最后一滴酒均匀分布于瓶口不至滴下。斟酒完毕后，应用口布抹净瓶口。 中餐厅散台服务程序 斟啤酒等发泡酒时，因泡沫较多，倒的速度应慢些，或让酒沿着杯壁流下，斟酒时不可用手拿杯。 斟酒时不可太满，烈性酒盛3/4杯，红酒2/3杯即可。拿杯时，不要触摸杯口。 中餐厅散台服务程序 席间服务 为客人打开餐巾，铺在客人的膝盖上。 从客人右边撤下茶杯。 上菜时，向宾客介绍菜名及其特点、口感。 中餐厅散台服务程序 上菜如需跟佐料的，要先上佐料后上菜。上虾、蟹等菜时，需上洗手盅，并换上洁净的热毛巾。 上菜后，若客人未点主食，需提示客人。 中餐厅散台服务程序 上汤或羹时，必须为客人分到汤碗中；上菜时要询问客人是否需要分菜。如不需要，可通知厨房上菜速度快些。 服务过程中要勤巡台，勤收盘和勤换骨碟，但不可在客人正进食时撤换。 中餐厅散台服务程序 收取空盘时，动作要轻，避免汤渍撒落在客人身上。遇有相应的调味品和汁酱时应一并撤走。 避免在小孩、老人旁边上菜。 中餐厅散台服务程序 检查点菜单及台上的菜肴是否上齐，如有错单或遗漏，要及时通知厨房为客人补烹或先烹制。 客人所点的菜肴若已沽清或暂时无材料，要第一时间告知客人，并询问是否换菜，若客人表示同意可为客人立即下单，以最快速度让厨房为客人烹制。 中餐厅散台服务程序 菜上齐后，需通知客人，并询问对菜肴的意见及需否增加。 若客人把骨头或残渣堆放在桌上，应用分羹夹起，放在骨碟上拿走；若有汤羹等打翻，要先用口布吸干，再将干净的口布铺在上面，并经常保持台面的清洁。 中餐厅散台服务程序 若是服务员的过失造成的麻烦，要态度诚恳地向客人道歉，取得客人的谅解，必须知会上级领导。 尽可能地满足客人的服务需求，若对某些问题不能确定前，不可随便地回答或答应客人，需汇报上级后才作决定。 中餐厅散台服务程序 不要长时间地在某一桌旁与客人闲聊。 客人点甜品后，要征得客人同意后方撤走餐具，并在上甜品时跟上相应的餐具。 中餐厅散台服务程序 餐后，换上洁净热毛巾，并送上热茶。 一般来说，所有服务都遵循右上右撤的原则，如遇特殊情况，也可灵活运用。宗旨