味精的生产技术.ppt

味精的概述 基本介绍 味精又称味素，是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精，鲜味 剂谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。谷氨酸钠是一种氨基酸谷氨酸的钠盐。是一种无嗅无色的晶体，在232°C时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸钠。 味精的概述 化学名称谷氨酸钠（C5H8NO4Na），又叫麸氨酸钠。是氨基酸的一种，也是蛋白质的最后分解产物。 味精是采用微生物发酵的方法由粮食制成的现代调味品。 谷氨酸的来源 谷氨酸是一种普遍的氨基酸：人体自产谷氨酸，它主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中，如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类，以及大多数奶制品。部分食物中的谷氨酸以「自由」形态存在；并且只有这种自由形态的谷氨酸盐能够增强食物的鲜味。西红柿、发酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪，以及发酵或水解蛋白质产品（如酱油或豆酱）所能带来的调味作用中，部分归功于谷氨酸的存在。 生产原料 ????发酵生产谷氨酸的原料有 淀粉质原料：玉米、小麦、甘薯、大米等。其中甘薯和淀粉最为常用； 大米进行浸泡磨浆，再调成15Bx，调pH6.0，加细菌a-淀粉酶进行液化，85 ℃30min，加糖化酶60 ℃糖化24h，过滤后可供配制培养基。 糖蜜原料：甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜； 糖蜜原料：不宜直接用来作为谷氨酸发酵的碳源，因含丰富的生物素。 预处理方法：活性碳或树脂吸附法和亚硝酸法吸附或破坏生物素。也可以在发酵液中加入表面活性剂吐温60或添加中青霉素。 氮源料：尿素或氨水。 国内常用的谷氨酸生产菌种 （1）北京棒杆菌AS1.299 （2）北京棒杆菌7338 （3）北京棒杆菌D110 (4)棒杆菌S-914 （5）钝齿棒杆菌AS1.542 （6）钝齿棒杆菌HU7251 （7）钝齿棒杆菌B9 （8）钝齿棒杆菌B9-17-36 （9）黄色短杆菌T6-13 (10)黄色短杆菌FM84-415 这些菌株多数具有产酸高、耐高温、生长快、转化率高、生产周期短的特点。 谷氨酸的发酵机理 谷氨酸发酵机理主要有糖酵解途径（EMP途径）、磷酸己糖途径（HMP途径）、三羧酸循环（TCA）、乙醛酸循环、伍德-沃克曼反应（CO2的固定反应）等。 谷氨酸发酵技术 一、淀粉水解糖制取 淀粉的水解方法有：酸水解法、酶水解法、酸酶水解法和酶酸水解法4种。 1、酸解法 1）淀粉的酸解反应 以无机酸为催化剂，使淀粉发生水解反应生成葡萄糖的过程，称为淀粉的酸解。 2）葡萄糖的复合反应 淀粉酸解过程中生成的葡萄糖，在酸、加热和催化作用下，主要通过α-1，6糖苷键连接成异麦芽糖和经β-1，6糖苷键连接成龙胆二糖，这种反应称为复合反应。 3）葡萄糖的分解反应 4）酸解淀粉工艺流程 5）糖化条件的控制 （包括：淀粉乳浓度的控制、酸的种类和用量、糖化温度和时间、糖化锅结构、加酸方式、糖化终点的判断、酸解液的中和除杂、酸解液的中和、水解糖液的质量要求） 2、酶水解法 α-淀粉酶将淀粉水解成糊精和低聚糖，然后再用糖化酶将糊精和低聚糖进一步水解成葡萄糖的方法，称为酶解法。 1）淀粉的液化 （1）α-淀粉酶的水解作用 （2）液化条件（生产上采用30%-35%淀粉乳浓度，加酶同时加入一定量Ca离子，然后再85-90℃下进行液化） （3）液化方法（国内目前较为普遍采用的是一次升温液化法和连续进出料液化法） （4）液化程度的控制（液化程度应控制在20-30个葡萄糖单位的底物分子为宜，根据糖化酶对底物分子大小的要求，应以液化液与碘液显棕色反应为液化终点） 2）糖化 （1）糖化酶的水解作用 （2）糖化酶的来源 （工业上生产的糖化酶，主要来源于曲霉、 根霉和拟内孢霉。曲霉中以黑曲霉产酶活力较高，酶的稳定性也好，能在较高温度和较低pH条件下进行反应) （3）糖化工艺 将30%淀粉乳的液化泵入带有搅拌器和保温装置的开口桶内，按每1g淀粉加80-100U糖化酶计算加入糖化酶，然后在一定pH和一定温度下进行糖化，48h后，用无水酒精检查糖化是否完全。糖化结束，升温至80℃，加热20min，杀灭糖化酶。糖化时的温度和pH取决于糖化酶制剂的性质。 3）酸酶水解法 针对坚硬的果料：α-淀粉酶短期内很难使坚硬果料液化完全。用酸酶水解法可以提高液化速度，缩短淀粉水解时间。 酸酶法的操作工艺：将30%淀粉乳在ph2.5、0.25MPa压力下，酸解25-30min，用碘液检验酸解终点。酸解结束，将酸解液降温，并调节Ph至4.8，加入糖化酶后，在55℃下糖化48h，用无水酒精