葡萄干提取物与脯氨酸的梅拉德反应.pdf

烟草科技／Tobacco Science＆Technology 2011年第1I期(总第292期) 葡萄干提取物与脯氨酸的梅拉德反应 赵国玲，杨华武，钟科军，卢红兵 湖南中烟工业有限责任公司技术中心，长沙市劳动中路426号410007 关键词：葡萄干提取物；脯氨酸；梅拉德反应；GC／MS 摘要：考察了反应条件对葡萄干提取物与脯氨酸的梅拉德反应产物致香成分的影响。结果表明：较佳的 反应条件为反应溶剂丙二醇，反应温度120℃，反应时间6h，葡萄干提取物与脯氨酸的质量比3：1。产物 的主要致香成分为2，3一二氢-3。5一二羟基一6一甲基一4H一吡喃酮、2，6一二甲基吡嗪、5一甲基糠醛和2一环已 烯酮等。 中图分类号：TS264．3文献标识码：B文章编号：1002—0861(2011)11—0044—06 MaillardReactionofRaisinExtract withPraline Reacting ZHAO LUHONG-BING GUO-LING，YANGHUA-WU，ZHONGKEdUN，and CenterofChinaTobaccoHunanIndustrial Technology Co，Ltd．，Changsha410007，China Keywords：Raisinextract；Proline；Maillardreaction；GC／MS Abstract：Theeffectsofreactionconditionsonthearomatic inMaillardreaction of components products(MRPl raisinextract with were resultsshowedthatthebetterreactionconditionswere reactingprolineinvestigated．The themass extractto to solvent 120 ratio(raisin 1，reaction qc， proline)3 propyleneglycol，reactiontemperature andreactiontime6hours．Themainaroma intheMRPwere compounds 2，3-dihydro-3，5-dihydroxy- 梅拉德(Maillard)反应产物是卷烟加香的重要香发现，大枣浸膏的Mmllard反应产物在卷烟中有较好的 料，国内研究人员已进行了大量研究”。1…。如孙凤玲等”1 加香效果。而以葡萄干提取物作还原糖源的Maillard反 研究了不同反应条件下葡萄糖和氨基酸的Maillard反应应还未见报道。葡萄干中果糖含量高达60％，可以作 产物对卷烟吸食品质的影响。王莹等”1考察了影响 为Mmllard反应的糖源。因此进行了葡萄干提取物和脯 Maillard反应的反应条件。魏明杰等“1研究了果糖与脯 氨酸的Maillard反应条件及在卷烟中的加香效果研究。 氨酸的Maillard反应及其在烟草中的应用，并利用气相以期开发新的烟用Maillard反应产物。 色谱，质谱联用仪分析了Maillard反应产物中的挥发性 l材料与方法 成分。邓宇”1研究了丝氨酸、苏氨酸、谷氨酸一核糖、 葡萄糖、果糖模式产生的挥发物对比分析。刘志华等… 1．1仪器度材料 通过猕猴桃、梅子等的提取物与氨水等的Maillard反L-脯氨酸(AR，阿拉丁试剂上海有限公司)；l。2- 应，得到了富含水果的香气及Maillard反应产物特征香 丙二醇、无水硫酸钠、无水乙醇(AR，天津市大茂化