五星级酒店餐饮营运管理手册.docx

目录餐饮部概述一、餐饮部组织机构和岗位设置图（一）组织机构图（二）岗位设置图二、餐饮部岗位职责（一）餐饮部总监（二）营运副总监（三）出品副总监（四）人事行政经理（五）各营业店副总经理（六）各营业店餐厅经理（七）各营业店厨师长（八）楼面服务主管（九）楼面服务领班（十）厨房主管（十一）咖啡厅领班（十三）大堂吧领班（十四）扒房领班（十五）西餐厨房领班（十六）点心制作领班（十七）外卖领班（十八）中西餐迎宾（十九）中餐零点服务员（二十）中餐宴会服务员（二十一）中西餐传菜员（二十二）咖啡厅服务员（二十三）大堂吧服务员（二十四）调酒员（二十五）扒房服务员（二十六）会议室服务员（二十七）炉灶厨师（二十八）切配厨师（二十九）打荷厨师（三十）蒸灶厨师（三十一）冷盆厨师（三十二）饼房外卖服务员（三十三）成本核算员（三十四）保管洗碗工三、工作流程（一）餐饮服务工作流程1、餐饮领位服务流程2、中餐点菜铺台操作流程3、斟酒服务流程4、换烟灰缸服务流程5、餐厅结账服务流程6、中餐点菜服务流程7、团体包饭服务流程8、中餐宴会铺台操作流程9、中餐宴会服务流程10、西餐点菜铺台操作流程11、西餐点菜服务流程12、西餐扒房服务流程13、自助餐服务流程14、冷餐会服务流程15、酒会服务流程16、西餐宴会服务流程17、餐厅跑菜操作流程18、备餐间工作流程19、各种大型会议服务流程 20、酒吧、咖啡室服务规范 21、大堂吧服务流程22、咖啡厅服务流程23、酒吧调酒操作流程 24、客房送餐服务规范 25、外卖服务工作流程（二）厨房工作流程 1、验收、收发流程2、削洗操作流程3、切配工作流程4、中餐厨房炒、油、汤锅操作流程5、中餐厨房蒸灶操作流程6、中餐冷盆操作流程7、中餐厨房划菜操作流程8、厨师餐厅现场操作流程9、中餐厨房上浆工作流程10、有质量问题菜肴退回厨房的处理流程11、标准食谱制定工作流程12、创新菜肴认定流程13、干货涨发流程14、原料腌制流程15、鲜活原料市场调查流程16、餐饮生产成本控制流程17、餐饮生产质量控制流程18、厨师长检查工作流程 19、西餐厨房工作流程20、西餐厨房切配操作流程21、西餐厨房炉灶操作流程22、西餐厨房冷盘操作流程 23、面点厨房的工作流程24、面团的制作流程25、制陷的操作流程26、面点成熟的流程（三）管事部工作流程1、保管员工作流程2、洗碗工工作流程3、清洁工操作流程4、成本核算员工工作流程四、餐饮部服务工作质量标准（一）餐饮、酒吧、咖啡厅设施设备标准（二）餐厅、酒吧、咖啡厅环境标准（三）厨房设施设备和环境标准（四）餐厅服务质量标准（五）酒吧、咖啡厅服务质量标准（六）客房送餐服务质量标准（七）厨房工作质量标准（八）酒水管理质量标准（九）管事部工作质量标准五、餐饮部管理制度（一）例会制度（二）经营预算与经济活动分析管理制度（三）食品毛利核算制度（四）物资管理制度（五）治安、消防管理制度（六）卫生管理制度（七）酒水管理制度（八）餐饮部服务工作质量管理制度（九）鲜活原料申购、仓库领料验收及仓储管理制度（十）食品研发工作制度（十一）餐饮客户档案管理制度（十二）餐饮部培训制度（十三）员工考勤制度（十四）人事管理制度（十五）各餐厅酒水盘存制度（十六）贵重餐具管理制度（十七）餐饮部考核制度六、餐饮部工作沟通与协作（一）部门内部沟通与协作（二）与酒店集团其他部室沟通与协作七、附录：业务报表1、请购单2、每日采购请购单3、提货单4、物品收货记录5、送餐服务记录6、咖啡厅钥匙领用记录表9、餐饮部餐具盘点明细表10、多余酒水盘点单11、厨房菜点定额成本卡12、厨房内部菜谱成本控制表13、厨房菜点处理记录表14、厨师业务考核统计表15、服务员业务考核统计表18、餐饮部经理对各厨师长考核表19、餐饮部经理对各餐厅经理考核表20、厨师业务档案21、服务员业务档案22、厨师安全检查表23、金食品卫生检查月报24、餐饮部各部门每月营业分析报告25、使用音像设备通知单26、餐厅服务质量检查表27、餐厅服务规格检查表28、员工仪容仪表检查33、工作纪律检查表34、就餐环境检查表35、餐饮部各部位经理当月百分考核评分表36、餐饮部餐厅主管、领班考核表37、厨师长每月百分考核评分表38、厨师每月百分比考核评分表39、餐饮部服务员考核表40、餐饮部保管品考核表41、餐饮部洗碗工考核表餐饮部概述我们是一个团队我们是为了同一事业、同一目标而聚集一堂、一起奋斗的合作伙伴。在嘉逸酒店集团餐饮部这个团队中，您将享受到新颖而富有责任感的工作环境，您将感受到快乐、专注而忘我的工作状态，您将体验到前所未有的活力、热情、激情和创造力！嘉逸餐饮是一个积极进取、共同进步的团体，这个团体中的每一个成员都需要拥有自己的