脱水食品GMP手册.pdf

政府認證 安心滿意 脫水食品工廠良好作業規範專則 1 目的 本規範為脫水食品工廠在製造、包裝及儲運等過程中，有關人員、建築、設 施、設備之設置以及衛生、製程及品質等管理均符合良好條件之專業指引， 並藉適當運用危害分析重要管制點（HACCP ）系統之原則，以防範在不衛 生條件、可能引起污染或品質劣化之環境下作業，並減少作業錯誤發生及建 立健全的品保體系，以確保脫水食品之安全衛生及穩定產品品質。 2 適用範圍 本規範適用於從事產製供人類消費，並經適當包裝之脫水食品製造工廠。 3 專門用詞定義 3.1 食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。 3.1.1 脫水食品：以熱能、真空等方法移除食品原料中之水分，至其含水率 降至安全之水活性以下之食品稱之。脫水食品在適當防濕 包裝下，於一定期間內能室溫儲存，而無蟲害､酵素及有 害微生物之劣化作用。在水分移除過程不妨礙衛生安全之 生物、生化、化學變化為脫水食品所容許。外加可溶性配 料或添加物以改變食品原料之固形物組成或經萃取或濃縮 等過程而再予去除水分者除外。 3.2 原材料：指原料及包裝材料。 3.2.1 原料：指成品可食部分之構成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 3.2.1.1 主原料：指構成脫水食品之主要材料。 3.2.1.2 配料：指主原料和食品添加物以外之構成成品的次要材料。 3.2.1.3 食品添加物：指食品在製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過 程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加 香味、安定品質、促進發酵、增加稠度（甚至凝固）、 增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食 品之物質。 3.2.2 包裝材料：包括內包裝及外包裝材料。 3.2.2.1 內包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等， 及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、 G020 - 1/38 ［脫水食品］ 政府認證 安心滿意 蠟紙等，其材質應符合衛生法令規定。 3.2.2.2 外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標籤、紙箱、 捆包材料等。 3.3 產品：包括半成品、最終半成品及成品。 3.3.1 半成品：指任何成品製造過程中所得之產品，此產品經隨後之製造過 程，可製成成品者。 3.3.2 最終半成品：指經過完整的製造過程但未包裝標示完成之產品。 3.3.3 成品：指經過完整的製造過程並包裝標示完成之產品。 3.3.4 易腐敗即食性成品：指以常溫或冷藏流通，保存期間短，且不須再經 任何方式之處理或僅經簡單加熱，即可直接供人 食用之成品，如即食餐食、液態乳品、高水活性 豆類加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性麵 條粉條類等。 3.4 廠房：指用於食品之製造、包裝、貯存等或與其有關作業之全部或部分建 築或設施。 3.4.1 製造作業場所：包括原料處理場、加工調理場、日曬場、乾燥場及包 裝室。 3.4.1.1 原料處理場：指從事原料之整理、準備、解凍、選別、清洗、修整、 分切、剝皮、去殼、去內臟、殺菁或撒鹽等處理