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生鲜管理培训 王孝斌 生鲜总则 一、????? 生鲜原则 生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，籍此基础以达到相应的毛利和销售额。 1、新 鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。 2、干 净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备，销售用柜都必须时刻保持干净。 3、优良服务：员工热爱本职，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。 4、可 口：生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群之需要。 5、合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费者所接受。 6、品种丰富：根据不同季节，不同产地的特点提供具有特色的各种商品以满足顾客之需要。 二、生鲜食品工作程序 三、生鲜标准 选择员工的原则 ????? 有责任感 ????? 对自我、公司、社会有纪律的约束 ????? 有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于进步 ????? 良好的人际关系 ????? 能处理好工作和家庭的时间关系 商品标准 ????? 选择保质期内的商品 ????? 商品品质优良才能销售 ????? 价格签和商品外箱上清楚标明保质期 商品必须分类别储存在冷库 清洁标准 ????? 商品从收货至销售始终是清洁的 ????? 员工的个人清洁要达标 ????? 销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁 ????? 使用食品和药物管理部门认可的化学清洁品、清洁工具 程序标准 ????? 操作过程标准化，使用配方标准化 ????? 建立标准的管理制度 ????? 合理的商品销售和采购计划 利润标准 ????? 以增加毛利、减少损耗为经营中心 ????? 每个部门都建立合理的利润指标 每月总结生鲜食品的执行情况（采购、销售、损耗控制） 四、采购计划 采购计划的建立 ????????? 由生鲜各部门主管完成，部门经理审核 ????????? 应在充分了解商品品项的销售情况下制定销售计划 ????????? 考虑商品的季节性、节假日、促销、天气等因素 ????????? 以不断提高营业额、增加毛利为目标来设定采购计划 ????????? 每周及每日的计划，均可参考过去销售数据，制定一个合理的基准 ?采购计划的实施 结合前期的销售状态及库存状态，将订购数量反映在永续订单 上 五、生鲜部下订单流程 六、生鲜收货 生鲜商品的收货原则： ????? 商品质量符合标准 ????? 商品数量与订单相符 ????? 商品收货简便 ????? 收货区域卫生清洁 生鲜收货流程 七、生鲜退货与换货 八、生鲜储存 ????? 生鲜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收货与进入冷库之间的时间不能超过十分钟。冷冻品要及时入冷冻库，冷藏品要及时入冷藏库，冰鲜产品要迅速敷冰贩卖 ?需要加工处理的，要迅速进入操作间，加工后运到楼面销售 ????? 生鲜的储存要严格遵守先进先出的原则，库存上要明示保质期及进货日期 生鲜品的储存主要在冷库完成，所以控制冷库的正常温度、除霜温度及维持生鲜库的清洁卫生是至关重要的 九、生鲜加工 生鲜食品加工 ????? 注意清洁、卫生、安全 ????? 生、熟分开操作 ????? 工具、设备性能良好，随时可以使用 ????? 包装标准化 ????? 生产过程强调质量 ????? 生产的数量与销售数量一致，生产与销售相协调 生产人员训练有素 生鲜食品的加工步骤 ????? 原 料：原料必须是高质量，经过筛选和检查 ????? 设 备：工具与设备分部门管理，明确区分 ????? 生产加工：符合安全标准、卫生标准、产销相符的标准 ????? 人 力：合理安排班次，与生产任务相配合 包 装：建立标准化包装，且包装符合卫生标准 十、生鲜陈列 商品陈列检查原则 标 签：价格卡（或价格牌）与商品相符价格正确 保质期：所有商品应有保质期，在保质期内销售 ????????? 美 观：陈列美观，促销品项货量充足，无破损、拆包商品 清 洁：货架、冷柜清洁 ?商品陈列计划 ? 依商品销量的大小决定陈列面积 ? 同类商品须相邻陈列 ? 补货要遵守先进先出的原则 每两星期由主管建议，生鲜部经理确认做排面调整工作 十一、生鲜盘点 盘点日期：每月15日和月底（每周） 盘点区域：楼面销售区域及库存区域 ? 盘点前的准备工作： 1、核实电脑是否完整地记录移库资料 2、根据电脑部提供的盘点商品清单核实商品是否正确列在相应的类别，并就本次盘点核算库存的进价录入电脑 3、准备好盘点用的文具、表格、磅称 4、做人力安排表，合理调配班次和工具 盘点步骤： 1．?????? 盘点当日的生鲜收货，15：00点之前要录入电脑，15：00点以后不接受