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车间主管培训系列之 卫生标准操作程序 (SSOP) 相关概念: 1、卫生 2、HACCP 3、GMP 4、SSOP 卫生:不含致病微生物或其它有害物质 致病微生物 其它有害物质 日常生产中所有的卫生控制都可以归结到这两点,二者同等重要. HACCP:危害分析与关键控制点; 是一个食品安全管理体系; 是通过对食品生产企业从原材料、生产过程、销售至食用进行危害分析,确定显著危害,针对显著危害建立关键控制点,通过对关键控制点的监控保证食品安全。 GMP:良好操作规范 国家或政府关于食品卫生控制的法律、规范等的要求; 我国的GMP主要包括:中华人民共和国食品卫生法、食品企业通用卫生规范、出口食品企业卫生要求、以及专业厂的卫生规范等; HACCP认证要求企业必须根据国际或国家的GMP制定企业的GMP,以规定本企业食品生产卫生方面的要求; 企业的GMP的要求必须高于或相等于相应的国家要求。 SSOP:卫生标准操作程序 目的:是确保食品生产企业的卫生状况达到GMP的要求。 内容:SSOP是一个具体的有可操作性的作业指导文件,它描述的是食品加工企业卫生控制的操作程序和监测要求, GMP与SSOP的关系: GMP是要求,SSOP是实现要求的方法 SSOP的内容(八项) 生产用水和冰的安全卫生; 食品接触表面清洁卫生; 防止交叉污染; 洗手的清洗消毒和卫生设施的维护; 防止污染物的污染; 有毒化合物的管理、储存和使用; 员工的健康卫生状况; 鼠虫害的控制; 一、生产用水和冰的安全卫生 水在食品加工中的用途 1.作为产品的组分 2.传送和运输产品 3.在工艺中添加起成型的作用 4.工器具、设备、设施的清洗、消毒 5.制冰 所有这些都要求使用安全的水,以防止因此而造成的食品污染,所以在SSOP计划中首先就要考虑到一个水的安全性。 车间用水的分类 生产用水 清洁用水 消防用水 废 水 水的质量控制 从以下几方面进行控制: 储水设施:要定期进行清洗消毒,防止微生物滋生; 建立水管网络图;用不同颜色区别不同水管,防止误用、混用; 生产用水和污水的开口不得在同一位置,避免交叉污染 食品用水的要求(标准) 生产用水必须符合GB5749 《生活饮用水卫生标准》 1985年卫生部颁布的GB5749《生活饮用水卫生标准》共35项。新的标准很快将要实施,检测项目达101项。 主要有四个方面内容 1.感官性状和一般化学指标(15项)。 2.毒理学指标(15项) 3.细菌学指标(3项) 4.放射性指标(2项) 水的监控 自来水总进水口每月一次水样检测(感官、pH值、余氯、细菌总数、大肠杆菌等),参照GB5749《生活饮用水卫生标准》; 每年二次官方全项目检测; 每月至少一次对车间生产用水取样检测(感官、微生物、PH值、余氯等),以监控生产用水。每年对车间所有水笼头至少监测一次。 使用中注意事项 污水在排放前需经处理并达标; 生产场所地面平整,有一定的坡度,不易积水; 生产过程的污水排入下水道,不直排地面; 出水口有防虹吸装置; 软水管不得落地放置,不用时应排空积水; 防止清水或污水飞溅; 车间稽查常见问题 车间内的储水设施长时间不进行清洗消毒; 生产现场地面长时间有积水; 生产污水直接排放到地面上; 软水管随意放置; 软水管破裂使用透明胶缠绕; 排水沟内有杂物堵塞污水的排放; 清洁用水长时间使用不更换; 二、.食品接触表面清洁卫生 食品接触表面分为两类: 1.直接接触食品的表面,如:加工设备、工作台、工器具、输送带、包装材料、手套、工服等。 2.间接接触食品的表面,如:操作设备的按钮、电灯开关、车间门把手等。 其中直接接触食品表面的清洁卫生对食品的安全卫生影响很大,是控制的重点。 食品接触表面的要求 1.材料要求:无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形。 2.设计安装要求: 1) 表面要光洁、边角圆滑、无死角、便于拆卸清洗和消毒。 2) 无粗糙焊缝、破裂、凹陷、暴露的螺丝、螺帽或其它可以藏污物的地方,真正做到表里如一。 3 ) 加强维护保养。 食品接触表面的清洗消毒 食品接触面的清洗消毒是控制病源微生物的基础,其基本程序如下: 1.清除(扫):用压缩空气或刮刀等清除表面附着的大量残渣; 2.预冲洗:用清水冲去表面附着的残渣; 3. 清洁剂洗(包括擦、刷洗) :用清洁剂除去顽垢,对于粘糖的难清洗设备可用2
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