餐饮店如何控制成本.docVIP

案例 一个人，一旦有了良好的信用，朋友都愿意和你交往，愿意在你需要的时候帮助你，甚至是最敏感的资金帮助，因为他知道，你不会骗他； 所有的老板都愿意雇佣你，甚至把你介绍给他的朋友，因为他们知道你很可靠，用得住； 与你交往的人减短了对你的考察期，你会迅速融入到一个新环境里去，减少了交际成本； 所以，我得出了人生最宝贵的一句话：要想成功，就建立自己的信用吧！ 以前，很多老板的回答五花八门，当然也是“八仙过海”，各有各的妙处：有的用小时工，有的用餐饮软件，有的狠抓厨房成本，有的巧用下脚料，还有的回收顾客没用过的餐巾纸…… 但是我一个不同的答案，也让我对经商、对做人、对工作、对生活有了新的感悟。他说：“我节省成本靠的是信用。” 他看我的眼睛一亮，接着说下去：“你知道吗，供货商最担心的是什么？是欠账，占用他们的资金压着不还，是你经营不善偷偷关门，欠账一走了之。10年了，对供货商从来都是按月结账，谈好的价钱一分不扣，正因为如此，我们城市的供货商都抢着给我们家供货，而且抢着把最好的货留给我们。供货的老板都知道，是他们客户中最挑剔的，质量次的、品相差的、利用率不高的，我统统不要，但是他们都非常乐意和我合作，因为他们心里有底，一、我不会坑他们，绝不欠账不还，二、我不压他们资金，他们的货款能迅速回笼，能进更多的货赚更多的钱。而我呢，也从中得到了好处： 一、的货从来都是品质最好的，浪费率最小，这样成本是不是控制住了？ 二、几乎不需要设置专人在采购环节层层把关，就能保证质量，减少了人员，是不是减少了成本？ 三、在合作伙伴中建立了信誉，所有的供货商都以和合作为荣，甚至他们用和合作给自己打广告，这样你的其他客户，也都无形中了解了你，愿意和你合作，是不是成本减少了？ 四、的员工看我对供货商都很“说事”，从不拖欠，他们对自己的收入也就放心了，认为你不会坑他们。员工放心跟你干，跟你贴心，他们不给你白白浪费，不搞破坏，是不是成本也控制住了？ 我完全的话折服了。 成本控制的具体方法 成本控制的具体方法： 1、菜单的设计 每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。 、菜品的制作 制作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或份量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费，而增加成本。因此，除了鼓励使用标准食谱和标准分量外，也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。 、原料的采购 采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加(尤其是生鲜产品)，但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点，且机动性改变部分菜单，以保存使用的安全量，都是采购与库存管理人员需注意的要点。 . 餐饮店人工成本的控制 训练不够的员工，工作效率自然不高，生产率也难以提高；疲惫不堪的员工，服务的质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出。有效分配工作时间与工作量，并施以适当、适时的培训，是控制人事成本最佳法宝。给予建议及方法是： ―工作简单化。 ―改进分配的结构，使其更符合实际需要。 ―加强团队合作精神培训，以提高工作效率。 ―用机器代替人力。例如以自动洗碗机代替人工洗碗。 ―重新安排餐厅内外场的设施和动线流程，以减少时间的浪费。 . 餐饮店服务的方法 没有标准器具提供使用，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，及延迟送食物给客人，都会造成食物的浪费和损害，影响成本，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于控制成本。 6、费用的控制 员工若没有节约能源的习惯，则会造成许多物品与能源的浪费，如水、电、纸巾、事务用品。不熟悉机器设备的使用方式，则会增加修理的次数，增加公司的负担。养成员工良好的工作习惯，确实执行各部门物品的控制及严格的仓储管理，便能聚水成河，减少成多。 ）在日常经营中积累总结的，分享给同样开餐饮店的朋友。