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生物功能食品添加剂的研究与进展 摘 要: 按照用途将现在已研究成熟的新型生物功能食品添加剂大致分为四类: 防腐 剂、抗氧化剂、增色剂、调味剂。详细介绍新型生物功能添加剂的特点、用途、功 效 等研究内容及其发展方向。 关键词: 关键词 食品添加剂，生物功能，微生物，功效 Research and development of biological function food additive Abstract: In accordance with article used to study biological functions of nature new food additives， they can bedivided into four categories: preservatives， ant ioxidants， hyper chromic agent， flavoring agent.The characteristics ofnew bio－functional additives， use， efficacy and other research content and di rection of development were detailed. Key words: food additives; biological function; micro－organisms; effect iveness 食品化学 前言 食品是维持人体正常生命活动必不可少的物质。当人们走进超市,琳琅满目,档次不 一的各种加工食品摆满了货架,而在这些食品的配料表中人们会发现它们大多都含有食 品添加剂成分。在食品加工的各个领域如粮油加工、调味品加工、休闲食品、果蔬保 鲜等方面,包括日常生活中的一日三餐都离不开食品添加剂,尽管它在食品中含量不足 2 %,却在改善食品色、香、味以及调整营养结构、改善食品加工条件、延长保存期等方 面 有极其重要的作用。因此,它在食品工业中占据重要地位。可以说,没有食品添加剂就 没 有现代食品工业。 近些年来,随着我国人民生活水平的不断提高及对自身生命健康的日 趋关注,营养食 品、绿色食品、功能食品等已成为了消费的热点,这不仅推动了我国食品 工业的高速发 展,与此同时也给食品添加剂的发展提出了更高要求。当今世界，随着经 济的发展和生 物技术的不断改善，食品添加剂的安全和功能性已成为消费者日益关注的 热点。因而 世界各国高度重视天然食品添加剂，特别是一些利用微生物的代谢产物为原 料经提取、 酶法转化或发酵等技术生产具有生物功能的食品添加剂的研发[1]。 所以生 物功能食品添 加剂已成为近年来世界食品工业新的增长点，也是国内外竞相开发的焦点 [2]。按照用途 可以将现在已研究成熟的生物功能食品添加剂分为四类: 防腐剂、抗氧 化剂、增色剂、 调味剂。 1.天然生物功能防腐剂 天然生物功能防腐剂 防腐剂是用以保持食品原有品质、风味和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑 制 有害微生物活动、 防止食品腐败变质从而延长保质期[3]。 目前食品工业大多用山梨醇 、 苯甲酸及其钠盐做防腐剂[4]，但是苯甲酸及其钠盐会对机体有致突变作用[5]。随着 人类 对自身健康安全、食品营养价值和环保问题认识的不断提高。安全、天然、高效、 经 济的新型天然具有生物功能的防腐剂正在研究并且有些已得到中国食品安全的认可并 在生产中应用，其中有一大类肽类防腐剂已经成为防腐剂的研究热点。溶菌酶溶菌酶 就是一种具有生物功能的肽类防腐剂。广泛应用于肉类、干酩、香肠、奶油、面类、 水 产品等食品的防腐保鲜，尤其作为婴儿食品( 如奶粉、米粉等) 、酸奶饮料的优良添 加 剂[6]。溶菌酶具有多种生理活性作用如抗菌、抗病毒、抗肿瘤等。所以溶菌酶是无毒、 无副作用，安全性很高的蛋白质，又具有一定的溶解有害菌的作用，且不用加热处理， 属于冷杀菌，便捷、高效，对食品的风味也不会产生影响。通过马美湖等人的实验[7]， 溶菌酶是可以替代山梨醇、苯甲酸等合成食品添加剂的最佳产品。 1.2.昆虫抗菌肽 昆虫抗菌肽 2 食品化学 昆虫抗菌肽，昆虫在环境中有极强的适应能力和防御能力。所以人们对昆虫的体 液 免疫及生化性质进行了深入研究后发现: 经细菌、菌疫苗、某些化学物质及超声波诱 导 变异处理后，昆虫体内产生一些能杀死细菌、真菌的分子量很小、结构致密的蛋白 质， 称之为抗菌肽[8]。迄今为止，人们在昆虫中已发现了大量的抗细菌肽、抗真菌肽以 及 既抗细菌又抗真菌的抗菌肽。抗菌肽的作用机理是在细胞膜上形成了微孔，导致膜 的通 透性增加以及破坏能量生成系统。它主要是抑制细菌的活性，而对真核细胞基本 无抑制 作用，对高温有很好的稳定性，所以可以应用于肉类、酒类、乳制品