崇武鱼卷加工调查研究及发展对策1.docVIP

崇武鱼卷加工工艺调查研究及发展对策 【摘要】：本文介绍了崇武鱼卷加工的现状，简单分析了鱼卷加工销售中存在的各种问题，同时针对现状和困境，详细阐述推进崇武鱼卷产业发展，提高崇武鱼卷加工综合技术，拓展崇武鱼卷的销售思路和对策，并对近年来提升崇武鱼卷发展的有益经验进行总结，为持续发展崇武鱼卷产业提供参考。 1.引言 鱼卷是以鱼糜为主要原料加工成的圆筒状食品崇武鱼卷作为闽南一带的特色菜之一，历史悠久。早年，在崇武地区也有许多民间菜肴，然而在岁月的滔洗下，唯有鱼卷仍备受人们喜爱，留传下来。这不仅源于鱼卷味鲜质嫩、顺滑可口。更重要的是，它融入了崇武渔民们吃苦耐劳的精神和崇武人对于团圆的期盼。以海为生的人，顶风钻浪，时时冒着生命危险，人们最重视平安团圆。因而蕴含了这一美好愿望的鱼卷，便成为婚宴上不可或缺的菜肴，也成为馈赠亲友的佳品。同时也是泉州的十大名小吃及十佳美食之一，深受来各旅游观光游客的赞赏。精制的地瓜粉、鸡蛋清、碎猪肉、青葱等富含优质蛋白、烟酸、牛黄酸、益智营养DHA、EPA、维生素A、D、B1、B2以及人体必需的多种无机盐人工色素、保水剂、香精、弹力素、增脆素。地处福建东南沿海，是一个充满活力的中国魅力名镇，明洪武二十年建城，即著名的崇武古城。崇武的海岸风光优美迷人，有南方北戴河、滨海邹之美称。崇武濒临台湾海峡，水质肥沃、海产丰富，男人以海为生，顶风钻浪，往往有生命危险，本地俗话说出门就像丢掉，入门就像捡到。人们最看重的是平安顺利、，因此，智慧的崇武人借海山之利，创制了富有浓郁地方特色的著名风味食品——崇武鱼卷。人们把鱼卷做成两头圆形的长条，寄意头圆尾圆，长长远远的美好祝愿。大多选用马鲛鱼作为原材料马鲛鱼以鱼虾等水生动物为食，故马鲛鱼生得浑身肥满，是一种经济价值较高的海产优质鱼类。惠安县背山面海，陆海资源丰富，属亚热带海洋性季风气候常年平均气温19 ，崇武素有“南方北戴河”和“中国石雕之乡”之称，获得“中国魅力名镇”的美誉。保存完好的崇武古城、黄金沙滩，加上惠女风情、石雕艺术，为崇武的旅游、贸易开启了一道独特的兴盛之门，吸引国内外无数游客，这些都给“崇武鱼卷”这一独具风味的特色产品带来了无限商机。崇武鱼卷受到不正宗鱼卷的市场冲击，对品牌美誉度造成损害当地政府部门重视，崇武鱼卷的地理标志商标正在申请当中。甚至惠安县城街头，大大小小的崇武鱼卷店随处可见。鱼卷行业企业生产经营行为，由福建省海洋与渔业局制定了崇武鱼卷的地方标准将鱼对半剖开，用利刃细细去皮，将肉刮下，用手揉成泥浆状，边加进适量的盐水，促使盐溶性蛋白质溶出，形成一定粘性加上精制的地瓜粉、鸡蛋清、碎猪肉、青葱等佐料，用手搅拌调匀让鱼肉发酵。一般来说，1000克的马鲛应混合200克的地瓜粉200克三层肉 100克青葱、100克鸡蛋清以及少量的味精和食盐，比例一般按2%的比例添加。原材料具备，就进入“卷”的步骤了。要将鱼浆卷成一条条圆状体，在桌上铺一层塑料膜，防止鱼浆粘在桌子上。准备好保鲜膜，将卷好的鱼卷用保鲜膜包住，减少风味的流失。将鱼浆卷成圆柱体时，卷成的长度应该适中，密度不能太高也不能过于疏松。一般情况下，125克的鱼浆，要卷成21厘米左右。将卷好的鱼浆放进蒸笼以旺火蒸熟，一般情况下蒸20分钟左右。鱼最好选用白肉的马鲛鱼，肉质鲜美。地瓜粉选质量好的，才有嚼头。鱼肉的比例依据个人口味添加。用保鲜膜包住鱼浆，防止风味流失。蒸鱼浆时，时间要掌握好，一般20分钟左右。蒸的时间长，熟过头，没有黏性和弹性；时间太短，半生的鱼卷再回笼蒸，味道大不如前。在崇武地区，除了婚喜宴席头道菜要上鱼卷，逢年过节或家庭普通喜宴，也都要做鱼卷这道菜家庭主妇都会做这道菜崇武有专卖鱼卷汤的小食店，因价物美，生意十分红火。近些年随着对外开放和旅游业的开发，崇武“鱼卷”的声誉倍高崇武加工出售“鱼卷”的人也多起来崇武甚至惠安县城街头，大大小小的崇武鱼卷店随处可见。在崇武，已经有瑞芳、曼玲等10多家颇有名气的崇武鱼卷商家。据崇武镇政府统计，当地大大小小100多家崇武鱼卷店1年的产量达到了50万公专业工厂加工的产品，已远销港澳地区和美国等地，备受海内外家庭主妇的青睐，可见崇武的鱼卷食俗的发展前景。