蓝莓干酒及蓝莓酒渣花色苷提取工艺的研究.pdf

目 录 摘要…………………………………………………………………………1 ABSTRACT…………………………………………………………………………………………．3 l引言………………………………………………………………………………………………．．6 1．1蓝莓简介…………………………………………………………………．6 1．1．1蓝莓产地分布…………………………………………………………．6 1．1．2蓝莓的开发利用价值…………………………………………………．7 1．1．3蓝莓的开发利用………………………………………………………．．8 1．2花色苷……………………………………………………………………lO 1．2．1花色苷结构……………………………………………………………．10 1．2．2花色苷提取……………………………………………………………ll 1．2．3花色苷稳定性…………………………………………………………14 1．2．4花色苷的定量分析……………………………………………………17 1．2．5蓝莓中花色苷的种类及含量…………………………………………18 1．2．6蓝莓花色苷保健作用…………………………………………………18 1．3果酒中的甘油……………………………………………………………20 1．3．1甘油生成途径…………………………………………………………20 1．3．2甘油渗出到细胞外的调节机制………………………………………22 13．3果酒发酵过程中影响酵母甘油产量的因素…………………………23 1．4抗氧化活性的测定方法…………………………………………………24 1．4．1抗氧化活性的测定方法分类…………………………………………24 1．4．2抗氧化活性测定方法研究现状………………………………………24 104．3果酒的抗氧化活性及保健作用………………………………………26 1．5本课题立题背景、意义…………………………………………………27 106主要研究内容及目标……………………………………………………27 1．6．1研究内容………………………………………………………………27 106．2研究目标………………………………………………………………29 2材料与方法………………………………………………………………．30 2．1试验材料……………………………………………………．．o 030 2．2主要试剂…………………………………………………………………30 2．3主要仪器………………………………………… 2．4试验方法………………………………………．． 2．4．1苹果酒梨酒发酵……………………………．． 2．4．2蓝莓酒的发酵………………………………．． 2．4．3蓝莓酒渣中花色苷提取单因素试验………．． 2．4．4提取的正交试验……………………………．． 2．4．5蓝莓酒渣提取色素的稳定性试验…………．． 2．5分析方法………………………………………．． 2．5．1理化分析……………………………………．． 2．5．2有机酸组成及含量分析……………………．． 2．5．3糖组分及甘油分析…………………………．． 2．5．4总酚的测定…………………………………．． 2．5．5总花色苷的测定……………………………．． 2．5．6铁离子还原力的测定．FRAP………………… 2．5．7 DPPH自由基清除力的测定………………… 2．6数据分析………………………………………．． 3结果与分析……………………………………… 3．1蓝莓中主要酿酒相关成分测定………………．． 3．1．1蓝莓汁主要理化指标…………………………………………………44 3．1．2蓝莓汁中有机酸及糖分的组成及含量………………………………44 3．1．3小结…………………………………………………………………………………………．45 3．2影响果酒酵母甘油产量的主要因素……………………………………46 3．2．1酵母菌株对苹果酒甘油产量的影响…………………………………46 3．2．2发酵温度对苹果酒甘油产量的影响…………………………………47 3．2．3添加氮源对苹果酒甘油产量的影响…………………………………48 3．2．4添加不同剂量的S02对苹果酒甘油产量的影响……………………49 3．2．5同种酵母在不同果汁中甘油的产量…………………………………50