职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力.ppt

（3）优秀职业经理人应注意克服人性八个短板 懒惰、嫉妒、贪婪、自卑、忧虑、马虎、犯错（重复犯同样的错误，经常性犯错误）、恶习（不良习惯）。 一般来说，国内生产总值共有四个不同的组成部分，其中包括消费、私人投资、政府支出和净出口额。 用公式表示为： GDP = CA + I + CB + X 公式中： CA为消费、 I为私人投资、 CB为政府支出、 X为净出口额。 GDP与职业经理人 1、职业经理人为什么要了解和掌握GDP？ 宏观经济环境影响着微观经济。 2、了解和掌握GDP对职业经理人经营管理企业 的重要性是什么？ 指导和调整企业的战略发展和经营管理。 一个餐饮企业管理者都应思考的问题 1、菜谱（菜单或菜牌）是什么? 2、你作为餐厅的主要经营管理人员读懂菜谱 了吗？ 这是餐饮管理人员的应知应会的，很难以想象 一个不懂产品的管理人员如何去开展经营管理 工作。 3、布置一个训练思考的测试题： “对菜谱的认知和理解” 20世纪被誉称为“人文科学界的神秘者” 的英国人詹姆斯·爱伦总结了日常生活中磨练意志的七大法则： 克服坏的生活习惯； 养成好的生活习惯； 不折不扣地履行当前的职责； 雷厉风行地做那些必须要做的事情； 生活和工作中照章行事； 管住自己的舌头； 管住自己的思维。 平衡观、 动态观、 平衡观、 全局观、 发展观、 逻辑思维、 系统观、 同一论、 必然与偶然论、 E、电脑及现代化办公手段的应用能力。 F、现代化通讯和驾驶汽车的能力。 标 准 菜 谱 每个菜点的准确制作和质量要求的书面说明。 A、投料份量。 B、投料价格 C、菜品价格 D、毛利率 E、烹饪流程与烹饪方法。 F、装盘方式和造型。 G、质量和特点要求。 H、烹饪关键要求。 I、上席时间和服务方式。 J、营养分析。 * d 、市场营销工作的方针、策略、方法和 实施步骤的制定与执行。 e、销售目标的分解并责任到人，强化督 导和公平考核。 f 、决定销售额的结构因素公式： TS = TC x AC 增加销售的总思路、策略和方法 * B、产品质量的控制与管理 a 、制定和完善成本卡。 b 、原材料和辅料的管控。 c 、生产加工过程的管控。 d 、操作技能的管控。 e 、员工劳动态度的管控。 * C、服务与环境质量的控制与管理 a 、服务规范的管控。 b 、服务技能的管控。 c 、服务个性与特色的管控。 d 、消费环境的管控：设备设施的管控、 卫生、空气、视觉、听觉等方面的管 控。 * 2、节流——减少支出的能力 节流两大方面： 第一个方面：营业成本 营业成本：三料——原材料、 辅料、 燃料。 * 营业成本的管控方法： 总的来讲三个方面： a 、采购进货控管。 b 、生产过程管控。 c 、销售环节管控。 * 营业成本的管控是努力提高效益的手段。 营业成本率与毛利率的关系，毛利率的管控与营业成本的管控的差异与区别是什么？ 毛利管理理念： “全店毛利观，后厨成本观” * 第二个方面：营业费用 费用项目：餐饮企业一般情况（各企业财务核算科目有差异）是20项左右——比如工资、办公费、电费、低值摊销、修理费、折旧费、燃料费、物料消耗、工作餐、业务招待费、电话费、租赁费、差旅费、开办费、劳动保险、洗涤费、汽油费、供暖物业费、手续费、其他等。 其中大部分是营业费用，是可控费用范畴的。 * 营业费用管控要求： a 、管控思想： 全面管控，主